Vejděte do každé pěkné restaurace a dostanete vinný lístek. Na tomto seznamu budou jména a místa, o kterých jste nikdy neslyšeli – cue, Sommelier. „Číšník na víno“, jak říkají Francouzi, přijde a pomůže vám s výběrem chuti, které chcete dosáhnout.

Dobrý sommelier vás přenese, byť jen na okamžik, do oblasti, kterou popisuje. Často vám pomůže představit si vinaře, vinici, a ano, dokonce i chuť vína dříve, než se dostane do sklenice. Tím, že pochopíte jeho příběh, v podstatě posilujete svůj vztah k vínu a samozřejmě i jeho snoubení s jídlem.

Pro mistra sommeliera Iana Caubleho je víno způsobem života. A jako každému dobrému sommeliérovi mu nejde jen o to, aby si víno vychutnal. Je to o sdílení této radosti s ostatními. Aby toho mohl dosáhnout ve velkém měřítku, založil společnost SommSelect, která přináší sommeliera přímo do domácnosti spotřebitele.

MiLLENNiAL zastihl Iana na vinici Hanzell v kalifornské Sonomě. Zde, na této krásné vinici, kde hektary vinné révy lemují historický vrchol hory, jsme si nalili signovanou láhev Hanzell’s Pinot Noir 2016 a odpočinuli si v rustikálním objektu inspirovaném Burgundskem.

Když jsme seděli z jednoho z nejmalebnějších zámečků s výhledem na údolí Sonoma, Ianovi se v očích zračila nostalgie. Ohromná krajina v něm vyvolala vzpomínku, která se mu mihla tváří. Už jsme nebyli v roce 2019. Místo toho se psal rok 2005 a Ian se právě vrátil z dovolené, když objevil Hanzell Vineyards. Napil se Pinot Noir a vrátil se do přítomného okamžiku. Jako by nějakým instinktivním mechanismem začal víno okamžitě popisovat jako „intenzivní charakter a hutné“ a říká, že „tohle bude pěkně stárnout 25-30 let“.

Ale jak to někdo ví? Co vede člověka k tomu, že se chce tak zakořenit v detailech? Lze skutečně vycvičit chuťové buňky, aby zachytily určité tóny, nebo je tato dovednost spíše uměním? Abychom to zjistili, museli jsme pochopit, jak se Ian dostal tam, kde je dnes.

Chlapec, který toužil po světě

Vyrůstal v Huntington Beach a mexická kuchyně není místním cizí. Ian si zamiloval latinskoamerické chutě a rychle začal zkoumat vztah mezi jídlem a pitím. Poté vystudoval mezinárodní obchod se zaměřením na víno a španělštinu na Sonoma State University.

Rodinný přítel, který bydlel nedaleko vysoké školy, zval Iana na „slow-food“ večeře. Vzpomíná: „Přinášel dědičné jehněčí a brambory z farmářského trhu, otevíral 12-14 let staré lahve vína a dělil se se mnou o tyto skvělé zážitky z jídla a vína“. Tyto příběhy Iana přirozeně inspirovaly k touze prozkoumat světovou kulinářskou scénu. A jak osud chtěl, tento sen se brzy stal skutečností.

Psal se rok 2002 a Ian byl v pátém ročníku vysokoškolského studia, které vyžadovalo dalších osm jednotek. Dostal zprávu o třicetidenním zahraničním studijním programu v Chile, který by zaškrtl všechny jeho neoznačené kolonky pro studium španělštiny, vína a mezinárodního obchodu. Právě v Chile si Ian uvědomil svou vášeň pro skvělé víno a jídlo. Po návratu do Států se mu naskytla další příležitost, která mu změnila život a která ho zavedla do Portugalska, kde se stal asistentem vinaře. Tato zkušenost jen ještě více podpořila jeho nadšení pro rozmanitost vín.

Po návratu do Států byl Ian připraven ponořit se do světa sommelierství a složit certifikovanou sommelierskou zkoušku.

„Stát se mistrem sommelierem vyžaduje oddanost chuťovým buňkám – vyžaduje to pochopení degustace naslepo, jak analyzovat určité věci o víně, znalosti o produktu,“ vysvětluje.

„Pak je tu zkouška z obsluhy. Vstupní úroveň má 80-90% úspěšnost, pak máte certifikovanou zkoušku, která má 40-60% úspěšnost, a pak zkoušku pro pokročilé, která má 20% úspěšnost. Z toho jsou někteří lidé, kteří projdou, pozváni na mistrovskou zkoušku, jejíž úspěšnost se pohybuje mezi 3-10 %.“ Každý rok složí zkoušku Master Sommelier pět až deset lidí. Ian složil zkoušku jako 197. Master Sommelier na světě. A v době tohoto rozhovoru složilo zkoušku od jejího vzniku v roce 1968 pouze 275 lidí.

Zbrojen dovednostmi, které potřeboval k tomu, aby se ujal jakéhokoli vinařského programu, se přestěhoval do Las Vegas, hlavního města sommelierů. „Když se chcete naučit být Jediem, musíte žít blízko Yody,“ směje se. Ian přirovnává Vegas k ideálnímu místu pro učení, protože kontakt s globálními varietami je bezkonkurenční. „Jinak když se učíte ve Francii, učíte se jen o francouzských vínech. V Itálii zase italská vína. Abyste se stali mistrem sommelierem, musíte rozumět celému světu, protože to není jen víno, ale i tequila a mezcal, gin, a dokonce i voda.“

Úloha sommeliera v restauraci i mimo ni

Sommelier je obvykle zodpovědný za nápojový program. To zahrnuje organizaci vinného lístku po sklenicích a lahvích, správu baru a dohled nad financemi toho všeho. „Úkolem sommeliera je vést ziskový vinný program“. Ian zdůrazňuje, že restaurace má „štěstí, když po zaplacení všech provozních nákladů odejde s pětiprocentním čistým ziskem“.

„To, že složíte zkoušku, z vás ještě nedělá dobrého sommeliera. Znamená to jen, že nyní máte základní dovednosti, abyste mohli začít pracovat,“ pokračuje.

Klíčem k úspěchu sommeliera je sice ziskovost, ale také potěšení zákazníka velkolepým zážitkem z vína. Jejich role na veřejnosti spočívá ve vzdělávání spotřebitelů o chuti, regionu, výrobě a důvodech, proč se dané víno bude hodit k preferencím, a zároveň v péči o výběr z menu.

Tato vášeň a touha po dobrém víně je důvodem, proč Ian založil společnost SommSelect. Jeho cílem je přinášet nejlepší vína z celého světa přímo k vám domů. Chce pozvednout chuťové buňky a inspirovat pijáky k podpoře řemeslných vinařství. „Jde o malovýrobu, od farmy ke stolu, z ekologického nebo biodynamického zemědělství.“

Rozdíl mezi malými a velkými výrobci

Pokud vejdete do jakéhokoli obchodu s potravinami, abyste našli láhev dobrého vína, je pravděpodobné, že se setkáte s většinou masových výrobců. Podle Iana velké značky a masoví výrobci vyrábějí homogenní vína, která zamořují regály.

Víno z velkých podniků a kvalitní víno přirovnává ke kečupu a rajčatům. „Víme, že kečup se vyrábí z rajčat, ale obsahuje spoustu přísad. Zatímco když jíte rajčata, jíte něco autentického. S vínem je to podobné. Do spousty těchto levnějších regálových vín je přidáno tolik věcí, například 20 gramů cukru, že už to není ‚pravé víno‘.“

Naproti tomu spotřebitelé se „probouzejí k těmto nedostatkům“ a touží po kvalitě. A výrobci zadržují malé procento svých hroznů, aby vyrobili víno, které je skutečným odrazem jejich země. Ian odkazuje na Hanzell Vineyards: „Můžete vzít hrozny, stlačit je, zkvasit, dát je do sudu a pak je nalahvovat do lahví nerafinované a nefiltrované, a získáte skutečný výraz tohoto místa.“ Nebo, kontruje, “ můžete přidat vodu z hadice, přidat kyselinu a komerční kvasinky a nechat víno zkvasit, dát ho do sudu, pak ho šokovat velkorinem a přidat zbytkový cukr a pak zabít všechny kvasinky a lahvovat víno, které je zmanipulované, aby bylo sladké a bohaté.“

New Insights with SommSelect

SommSelect se zaměřuje na zprostředkování malých farmářských řemeslníků, kteří se snaží napodobit výrazné tóny velkých světových vín těm, kteří k takové rozmanitosti nemusí mít přístup. „Víno ochutnávám a musí být lahodné. Víno má přinášet potěšení, takže musí dobře chutnat.“

Každý den obdrží předplatitelé 2-3 nabídky vín sestavené týmem špičkových sommelierů. Tato vína jsou k dispozici po lahvích, bednách nebo jako měsíční předplatné. Aby nám Ian dal ochutnat jejich nejnovější edici, vzal nás ke stolu na vinici, kde na nás čekalo šest lahví zabalených do černého hedvábného papíru.

Těmto vínům se říká Blind Six. Hra, kterou můžete hrát sami se sebou a s přáteli a která vám pomůže vzdělávat se v chápání vína. V sadě jsou tři červená a tři bílá vína. Nejprve se musíte podívat na barvu vína. Poté si k vínu přičichněte. Poté se napijte a zavíčkujte. A nakonec proveďte svůj nejlepší odhad. Smyslem hry je poznat odrůdy hroznů, oblasti a chutě s nimi spojené. Kromě toho se naučíte analyzovat a hodnotit víno.

Ian denně ochutná 50-70 vín. Každá láhev se musí vejít do cenového rozmezí 20-60 dolarů a musí mít jedinečný příběh. Tým pak víno doplní receptem na ideální domácí párování. Ačkoli SommSelect nenabízí výhradně 100% bio vína, snaží se představovat vinice, které provozují ekologické zemědělství, a pracuje na tom, aby byl celý jejich výběr ekologický.

Další informace o společnosti SommSelect, nabídce členství nebo Ianu Caubleovi najdete na stránkách SommSelect.com. Nezapomeňte se přihlásit k odběru jejich bezplatného newsletteru, který denně obsahuje výběry z celého světa. Je to skvělá platforma, díky které můžete začít rozšiřovat své znalosti o řemeslných vínech a jedinečných regionech.

.