Pokud si myslíte, že těstoviny patří jen Italům a nudle Asiatům, zamyslete se znovu. Ve Španělsku se o těstovinách mluví španělsky a říká se jim fideos (fee-DAY-ohs). Fideos (katalánsky fideus) jsou tenké kulaté nudle, jaké se dávají třeba do kuřecí polévky. Mají různou tloušťku, od vláken andělských vlasů až po špagety. Fideos se hodí do polévek, zapékaných pokrmů a – překvapivě – i do paelly.
Španělské nudle fideos se stejně jako mnoho jiných těstovin vyrábějí z tvrdé pšenice a vody, válí se, krájí a suší. Připravují se však zcela jinak než těstoviny italského typu. Za prvé, někdy se suché těstoviny nejprve opékají na olivovém oleji. Dále se fideos nevaří v hrnci s vroucí vodou a poté se omáčejí, ale vaří se přímo v omáčce, kde nasáknou chutí. A „al dente“ není španělský přístup! Fideos se vaří, dokud nejsou úplně měkké a chutné.
Fideos se balí stočené do hnízd (v takovém případě je před vařením rozlámete na krátké kousky) nebo jinak pohodlně nakrájíte na centimetrové kousky. Mílají se v tloušťkách od 0 (méně než 1/16 palce) do 4 (o něco méně než 1/8 palce). Ty nejtenčí, stejné jako capellini nebo andělské vlasy, se používají do polévek. Silnější, které lze dobře nahradit špagetami, se používají do zapékaných pokrmů nebo paelly. Existuje také 1/2palcová kolínková fidea s dírkou skrz. Je silnější než 4 fidea, ale uvaří se za stejnou dobu, protože je duté.
Na počátku byla fidea – jednoduché, ručně svinuté šňůry těsta vařené v tekutině – která podle knihy Alana Davidsona „Oxford Companion to Food“ možná vynalezli Řekové, Peršané nebo Arabové. Španělsko i Itálie pravděpodobně převzaly dědictví těstovin od Arabů, kteří vpadli do některých částí obou zemí mezi 8. a 9. stoletím. V následujících staletích Italové jednoduchou pastu z mouky a vody více obměňovali, zatímco Španělé zachovali čistotu fidea. Fideo se do moderní doby dostalo také v sefardské židovské kuchyni, která obsahuje recepty na fidellos.
Španělským klasickým pokrmem fidea je cazuela, kastrol vařený v ohnivzdorném hliněném hrnci, kterému se také říká cazuela. Kastrol může obsahovat mořské plody nebo vepřové maso a klobásy. Nudle se podávají v hrnci.
Ale jak se těstoviny dostaly do paelly? Slovo „paella“ odkazuje na pánev: širokou, mělkou pánev se dvěma rukojeťmi, ve které se slavný rýžový pokrm vaří.
Povídá se, že parta přátel vyrazila na pláž, aby si připravila slavnostní paellu pod širým nebem. Někdo zapomněl rýži, a tak improvizovali s nudlemi. No, možná. Nebo se to možná stalo naopak: Zaneprázdněná hospodyňka se pustila do přípravy typické cazuela de fideos, těstovin vařených v hliněném kastrolu. Když náhodou hrnec rozbije, sáhne po pánvi na paellu, kterou cazuela nahradí.
Při vaření fideos je dobré přidávat tekutinu ve dvou nebo třech fázích. Hotové nudle by měly být šťavnaté s omáčkou, ale nikdy ne polévkové.
– – –
Kde koupit fideos
Našli jsme fideos a další španělské ingredience online na stránkách se specializovanými potravinami La Tienda, tienda.com. Balení po třech kusech stojí 10 dolarů.
Ryba s těstovinami paella
Doba přípravy:
Výtěžek: 8 porcí
Použijte rybu s pevným masem, například mořského ďasa, groupera, snapera nebo skaláka. Neoloupané krevety poslouží jako atraktivní ozdoba na vrcholu pokrmu.
6 lžic olivového oleje
1/2 zelené papriky, zbavené semínek, nakrájené
3 stroužky česneku, nasekané
1 lžíce španělské sladké nebo uzené papriky
2 lžičky soli
4 rajčata, vydlabaná, nakrájené na kostičky nebo 1 plechovka (28 uncí) nakrájených rajčat, okapaná
1 malá olihně (10 uncí), očištěná, nakrájená na malé kousky
3 plechovky (po 14 uncích) kuřecího vývaru
2 lahve (po 8 uncích) škeblové šťávy
6 filetů z halibuta nebo jiné bílé ryby, asi 6 uncí každý
1/2 libry velkých neloupaných krevet plus 1/4 libry loupaných krevet bez pecek
1 libru fideos nebo špaget, nalámaných na krátké kousky
1/4 lžičky šafránových nití, rozdrcená na prášek
1/4 lžičky mletého kmínu
čerstvě mletý pepř
Česneková majonéza, viz recept
1. V holandské troubě na středním ohni rozehřejte 3 lžíce oleje; přidejte zelený pepř a česnek. Za stálého míchání vař, dokud nezměkne, asi 5 minut. Vmíchejte papriku a sůl; vařte 30 sekund. Vmíchejte rajčata, chobotnice, vývar a škeblovou šťávu. Zahřejte k varu; snižte teplotu na minimum. Vařte 20 minut.
2. Zvyšte teplotu na vysokou; zahřejte do varu. Přidejte rybu. Snižte teplotu na minimum; vařte, dokud se ryba nezačne při pokusu vidličkou odlupovat, asi 5-10 minut v závislosti na její tloušťce. Rybu opatrně vyjměte a přendejte na talíř. Vývar udržujte v holandské troubě teplý.
3. Na velké pánvi nebo paella pánvi rozehřejte zbývající 3 lžíce oleje. Přidejte neoloupané krevety; za občasného otáčení vařte, dokud krevety nezrůžoví a nezprůsvitní, asi 4 minuty. Přendej je na talíř a dej stranou.
4. Do pánve přidej těstoviny; za stálého míchání a promíchávání je vař, dokud lehce nezezlátnou, asi 3 minuty. Přidejte do pánve vše kromě 1/2 šálku rezervovaného horkého vývaru; zahřejte k varu. Mezitím v malé misce rozmíchejte šafrán, kmín a pepř podle chuti v 1/2 šálku vývaru; směs vmíchejte do těstovin. Vařte, dokud těstoviny nezměknou, asi 5 minut.
5. Vmíchejte oloupané krevety; vařte, dokud krevety nezrůžoví a nejsou uvařené, asi 1 minutu. Na těstoviny naaranžujte rezervovanou rybu a krevety. Vařte, dokud těstoviny nezměknou, asi 2 minuty. Vypněte oheň; před podáváním nechte těstoviny 5 minut odpočívat. Podávejte s alioli.
Nutriční informace na jednu porci:
538 kalorií, 28 % kalorií z tuků, 17 g tuků, 3 g nasycených tuků, 228 mg cholesterolu, 48 g sacharidů, 48 g bílkovin, 1250 mg sodíku, 4 g vlákniny
Česneková majonéza (Alioli)
Doba přípravy: Vložte do hrnce a nechte okapat: 5 minut
Výtěžek: 1 šálek
Tato rychlá verze alioli, česnekové majonézy, nepoužívá syrová vejce.
1/2 šálku připravené majonézy
4 stroužky česneku, rozdrcený
1/2 šálku extra panenského olivového oleje
1 lžíce citronové šťávy
1/2 lžičky soli nebo více podle chuti
Čerstvě mletý pepř
Majonézu vyšlehejte v malé misce do světlé a hladké konzistence; přidejte rozdrcený česnek. Pomalu zašlehejte olivový olej do hladka; vmíchejte citronovou šťávu, sůl a pepř podle chuti. Ochutnejte podle koření; v případě potřeby přidejte další sůl.
Nutriční informace na jednu polévkovou lžíci:
111 kalorií, 99 % kalorií z tuků, 12 g tuků, 2 g nasycených tuků, 2,5 mg cholesterolu, 0,5 mg cholesterolu.3 g sacharidů, 0 g bílkovin, 110 mg sodíku, 0 g vlákniny
Vepřová kotleta
Doba přípravy: 25 minut
Doba vaření:
Doba pečení: 5 minut
Výtěžek: 4 porce
Místo vepřových kotlet lze použít masitá žebra nebo venkovská žebra nakrájená na kousky. Španělská uzená paprika se prodává ve specializovaných marketech a některých větších supermarketech a na internetových stránkách s etnickými potravinami včetně tienda.com.