Si crees que la pasta es sólo de los italianos y los fideos de los asiáticos, piénsalo otra vez. En España, la pasta habla español y la palabra es fideos. Los fideos (fideus en catalán) son fideos finos y redondos, como los que se ponen en la sopa de pollo. Su grosor varía desde hilos de cabello de ángel hasta cordones similares a los espaguetis. Los fideos se utilizan en sopas, guisos y -sorpresa- incluso en la paella.
Los fideos españoles, como muchas pastas, están hechos de trigo duro y agua, enrollados, cortados y secados. Pero se preparan de forma muy diferente a la pasta al estilo italiano. Por un lado, a veces la pasta seca se tuesta primero en aceite de oliva. A continuación, en lugar de cocinarse en una olla de agua hirviendo y luego salsearse, los fideos se cocinan directamente en la salsa, absorbiendo los sabores. Y «al dente» no es un enfoque español. Los fideos se cocinan hasta que están completamente tiernos y sabrosos.
Los fideos se empaquetan enrollados en nidos (en cuyo caso se rompen en trozos cortos antes de cocinarlos) o bien se cortan convenientemente en trozos de una pulgada. Se fresan en grosores que van de 0 (menos de 1/16 de pulgada) a 4 (algo menos de 1/8 de pulgada). Los más finos, igual que los capellini o el cabello de ángel, se utilizan en sopas. Los más gruesos, para los que los espaguetis son un buen sustituto, son para guisos o paellas. También hay un fideo de 1/2 pulgada con un agujero de alfiler que lo atraviesa. Es más grueso que un fideo de 4, pero se cocina en el mismo tiempo porque es hueco.
Al principio había fideos -simples cordones de masa enrollados a mano y cocidos en líquido- que pueden haber sido inventados por los griegos o los persas o los árabes, según el «Oxford Companion to Food» de Alan Davidson. Probablemente, tanto España como Italia recibieron el legado de la pasta de los árabes, que invadieron partes de ambos países entre los siglos VIII y IX. En los siglos siguientes, los italianos dieron más vueltas a la simple pasta de harina y agua, mientras que los españoles mantuvieron la pureza del fideo. Los fideos han llegado a los tiempos modernos también en la cocina judía sefardí, que incluye recetas de fidellos.
El plato clásico de fideo en España es la cazuela, un guiso cocinado en una olla de barro ignífuga, también llamada cazuela. La cazuela puede incluir marisco o carne de cerdo y embutidos. Los fideos se sirven en la cazuela.
Pero, ¿cómo llegó la pasta a la paella? La palabra «paella» hace referencia a la sartén: una sartén ancha, poco profunda y con dos asas en la que se cocina el famoso plato de arroz.
La historia cuenta que un grupo de amigos partió hacia la playa para hacer una paella festiva al aire libre. Alguien olvidó el arroz, así que improvisaron con fideos. Bueno, tal vez. O tal vez ocurrió al revés: Una atareada ama de casa se pone a hacer la típica cazuela de fideos, pasta cocida en una cazuela de barro. Cuando accidentalmente rompe la cazuela, echa mano de una paellera para sustituir la cazuela.
En la cocción de fideos es buena idea añadir el líquido en dos o tres etapas. Los fideos terminados deben quedar jugosos con la salsa, pero nunca caldosos.
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Donde comprar fideos
Encontramos fideos y otros ingredientes españoles online en la web de alimentación especializada La Tienda, tienda.com. Un paquete de tres cuesta 10 dólares.
Paella de pescado con pasta
Tiempo de preparación: 35 minutos
Tiempo de cocción: 48 minutos
Rendimiento: 8 raciones
Utiliza un pescado de carne sólida como el rape, el mero, el pargo o el pez de roca. Las gambas sin pelar sirven como una atractiva guarnición encima del plato.
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 pimiento verde, sin semillas, picado
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de pimentón dulce español o ahumado
2 cucharaditas de sal
4 tomates, sin corazón, cortados en dados o 1 lata (28 onzas) de tomates cortados en dados, escurridos
1 calamar pequeño (10 onzas), limpio, cortado en trozos pequeños
3 latas (14 onzas cada una) de caldo de pollo
2 botellas (8 onzas cada una) de jugo de almeja
6 filetes de fletán u otro pescado blanco, unos 6 onzas cada uno
1/2 libra de camarones grandes sin pelar, más 1/4 de libra de camarones pelados y desvenados
1 libra de fideos o espaguetis, partidos en trozos cortos
1/4 de cucharadita de hebras de azafrán machacadas hasta hacerlas polvo
1/4 cucharadita de comino molido
Pimienta recién molida
Mayonesa de ajo, ver receta
1. Calentar las 3 cucharadas de aceite en una olla holandesa a fuego medio-alto; añadir el pimiento verde y el ajo. Cocine, removiendo, hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Incorporar el pimentón y la sal; cocinar 30 segundos. Añada los tomates, los calamares, el caldo y el jugo de las almejas. Calentar hasta que hierva; bajar el fuego hasta que hierva a fuego lento. Cocer 20 minutos.
2. Subir el fuego a alto; calentar hasta que hierva. Añadir el pescado. Bajar el fuego a fuego lento; cocinar hasta que el pescado empiece a desmenuzarse al pincharlo con un tenedor, unos 5-10 minutos, dependiendo de su grosor. Saque el pescado con cuidado y páselo a un plato. Mantenga el caldo caliente en la olla holandesa.
3. Caliente las 3 cucharadas restantes de aceite en una sartén grande o paellera. Añadir las gambas sin pelar; cocinar, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que las gambas estén rosadas y translúcidas, unos 4 minutos. Pasar a un plato; reservar.
4. Añadir la pasta a la sartén; cocinar, removiendo y removiendo, hasta que esté ligeramente dorada, unos 3 minutos. Añadir a la sartén todo el caldo caliente reservado menos 1/2 taza; calentar hasta que hierva. Mientras tanto, revuelva el azafrán, el comino y la pimienta al gusto en la 1/2 taza de caldo en un tazón pequeño; revuelva la mezcla en la pasta. Cocer hasta que la pasta se ablande, unos 5 minutos.
5. Incorporar las gambas peladas; cocinar hasta que las gambas se vuelvan rosadas y estén bien cocidas, aproximadamente 1 minuto. Coloque el pescado y las gambas reservadas sobre la pasta. Cocine hasta que la pasta esté tierna, unos 2 minutos. Apague el fuego; deje que la pasta repose 5 minutos antes de servir. Servir con el alioli.
Información nutricional por ración:
538 calorías, 28% de las calorías procedentes de la grasa, 17 g de grasa, 3 g de grasa saturada, 228 mg de colesterol, 48 g de hidratos de carbono, 48 g de proteínas, 1.250 mg de sodio, 4 g de fibra
Mayonesa de ajo (Alioli)
Tiempo de preparación: 5 minutos
Rendimiento: 1 taza
Esta versión rápida del alioli, la mayonesa de ajo, no utiliza huevos crudos.
1/2 taza de mayonesa preparada
4 dientes de ajo, machacados
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharadita de sal o más al gusto
Pimienta recién molida
Bata la mayonesa en un bol pequeño hasta que quede ligera y suave; añadir el ajo machacado. Bata lentamente el aceite de oliva hasta que quede suave; añada el zumo de limón, sal y pimienta al gusto. Pruebe la sazón; añada más sal si es necesario.
Información nutricional por cucharada:
111 calorías, 99% de las calorías proceden de la grasa, 12 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 2,5 mg de colesterol, 0.3 g de hidratos de carbono, 0 g de proteínas, 110 mg de sodio, 0 g de fibra
Chuleta de cerdo
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 50 minutos
Tiempo de reposo: 5 minutos
Rendimiento: 4 raciones
En lugar de las chuletas de cerdo se pueden utilizar costillas de cerdo o costillas de campo cortadas en trozos. El pimentón ahumado español se vende en mercados especializados y en algunos supermercados grandes y en sitios web de comida étnica como tienda.com.