¿Te has preguntado alguna vez cómo el azúcar se convierte en un delicioso caramelo cuando se calienta? Se ha fijado alguna vez en cómo la corteza del pan se vuelve marrón cuando se hornea? ¿Ha pensado alguna vez cómo la patata blanca se vuelve marrón cuando se fríe? La razón de esta magia es la reacción de pardeamiento o reacción de Maillard. Las reacciones de pardeamiento son muy conocidas por el desarrollo del color marrón en los productos alimenticios. Puede ser un pardeamiento enzimático o no enzimático, dependiendo de la presencia o ausencia de la enzima polifenoloxidasa. La reacción de Maillard y la caramelización son dos de las principales causas del pardeamiento no enzimático. Aquí nos centraremos más en la contribución de la reacción de caramelización en el pardeamiento.
La reacción de caramelización es la oxidación de los hidratos de carbono o del azúcar que da lugar al desarrollo del color marrón y del sabor caramélico cuando se calienta a alta temperatura. La temperatura de reacción depende del tipo de azúcar presente en el alimento. Así, la sacarosa &la glucosa se carameliza a 160°C mientras que la fructosa lo hace a 110°C. La reacción de caramelización se considera un pardeamiento no enzimático, ya que no interviene ninguna enzima. El impacto de esta reacción puede verse fácilmente en productos como el azúcar caramelizado, las tostadas, el pan horneado, las patatas fritas, el toffee, las verduras caramelizadas, etc. Uno no puede ni siquiera imaginar cómo podríamos disfrutar de estas famosas cocinas sin la caramelización.
El proceso de caramelización comienza con la fusión del azúcar seguida de la ebullición que también se conoce como espumación. Posteriormente se extrae el agua del azúcar mediante una reacción de condensación. A continuación, en la siguiente etapa entran en escena la isomerización y la deshidratación, donde se forman productos intermedios. En la última etapa de la caramelización, la fragmentación conduce a la generación del sabor marrón, mientras que la polimerización conduce a la generación del color. Aquí el exceso de cocción del azúcar da lugar a un sabor amargo del caramelo que carece de dulzura.
Durante la caramelización, los polímeros como los caramelanos (C24H36O18), los caramelenos (C36H50O25) &los caramelinos (C125H188O80) contribuyen principalmente al color marrón del caramelo. Pero junto con el color, la caramelización también es responsable del desarrollo de compuestos aromáticos volátiles que tienen un sabor caramélico muy agradable. En las preparaciones alimentarias, esta parte del sabor suele infravalorarse en comparación con la parte del color. Cuando el azúcar se degrada durante la cocción por calor seco, sus moléculas se descomponen y los productos intermedios, como las osulosas, que son compuestos α-dicarbonílicos, dan lugar a compuestos aromáticos de nota dulce, de nuez y marrón. Estos compuestos aromáticos incluyen algunos ésteres que tienen un sabor dulce y afrutado, luego el diacetilo que tiene un sabor mantecoso y las lactonas que tienen un sabor dulce y graso. Aparte de estos compuestos, los furanos, como el 5-hidroxi-metil furfural, el 2-acetil furano & furfural, dan un sabor dulce, a nuez y a pan. Las pironas como el 5,6-dihidromaltol, el 5-hidroxi-5,6-dihidromaltol & maltol dan un sabor dulce, acaramelado, a caramelo. Mientras que los compuestos carbocíclicos como la ciclopentenona, 3-metil-2-ciclopentenona & 2,3-dimetil-2-ciclopentenona dan un sabor dulce, a caramelo o a café.
Se sigue estudiando la identificación de más compuestos de este tipo en la caramelización. Estos compuestos aromáticos pueden aislarse por separado y utilizarse posteriormente como ingredientes aromáticos naturales o como materia prima natural. Así que la próxima vez que consumas algún producto caramelizado debes agradecer la caramelización.
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