Als u denkt dat pasta alleen bij de Italianen hoort en noedels bij de Aziaten, dan heeft u het mis. In Spanje spreekt men Spaans over pasta en het woord is fideos (fee-DAY-ohs). Fideos (fideus in het Catalaans) zijn dunne, ronde noedels, het soort dat je in kippennoedelsoep zou kunnen doen. Ze variëren in dikte van draadjes engelenhaar tot spaghetti-achtige koorden. Fideo’s worden gebruikt in soepen, stoofschotels en – verrassing – zelfs in paella.
Spaanse fideonoedels worden, zoals veel pasta’s, gemaakt van harde tarwe en water, gerold, gesneden en gedroogd. Maar ze worden heel anders bereid dan Italiaanse pasta. Zo wordt de droge pasta soms eerst geroosterd in olijfolie. Vervolgens worden de fideos niet gekookt in een pan met kokend water en vervolgens gesausd, maar koken ze direct in de saus en nemen ze de smaken op. En “al dente” is geen Spaanse benadering! Fideos worden gekookt tot ze helemaal mals zijn en heerlijk smaken.
Fideos worden verpakt opgerold in nestjes (in dat geval breekt u ze in korte stukken voor het koken) of anders handig gesneden in stukjes van 1 inch. Ze worden gefreesd in diktes van 0 (minder dan 1/16 inch) tot 4 (iets minder dan 1/8 inch). De dunste, zoals capellini of engelenhaar, worden gebruikt in soepen. De dikkere, waarvoor spaghetti een goede vervanger is, worden gebruikt voor eenpansgerechten of paella. Er is ook een elleboogfideo van een halve inch met een speldegaatje erdoor. Deze is dikker dan een 4 fideo, maar kookt in dezelfde tijd omdat hij hol is.
In het begin waren er fideos — eenvoudige, met de hand opgerolde strengen deeg gekookt in vloeistof — die misschien zijn uitgevonden door de Grieken of de Perzen of de Arabieren, volgens Alan Davidson’s “Oxford Companion to Food.” Waarschijnlijk hebben zowel Spanje als Italië hun pasta overgeleverd gekregen van de Arabieren, die tussen de 8e en 9e eeuw delen van beide landen binnenvielen. In de eeuwen daarna hebben de Italianen meer variaties aangebracht in de eenvoudige pasta van meel en water, terwijl de Spanjaarden de zuiverheid van de fideo behielden. Fideo’s zijn tot in de moderne tijd ook terug te vinden in de Sefardisch-Joodse keuken, die recepten voor fidello’s bevat.
Spanje’s klassieke fideogerecht is cazuela, een stoofschotel gekookt in een vuurvaste aardewerken pot, ook wel cazuela genoemd. De braadpan kan zeevruchten bevatten of varkensvlees en worst. De noedels worden in de pan geserveerd.
Maar, hoe is pasta in paella terechtgekomen? Het woord “paella” verwijst naar de pan: een brede, ondiepe koekenpan met twee handvaten waarin het beroemde rijstgerecht wordt gekookt.
Het verhaal gaat dat een stel vrienden naar het strand vertrok om buiten een feestelijke paella te maken. Iemand vergat de rijst, dus improviseerden ze met noedels. Nou ja, misschien. Of misschien gebeurde het andersom: Een drukke huisvrouw begint een typische cazuela de fideos te maken, pasta gekookt in een aardewerken braadpan. Wanneer ze per ongeluk de pan laat barsten, grijpt ze naar een paella pan om de cazuela te vervangen.
Bij het koken van fideos is het een goed idee om de vloeistof in twee of drie fasen toe te voegen. De afgewerkte noedels moeten sappig zijn met saus, maar nooit soepig.
– – –
Waar fideos te koop
We vonden fideos en andere Spaanse ingrediënten online bij de specialiteiten-voedsel site La Tienda, tienda.com. Een drie-pak kost $10.
Vis met pasta paella
Bereidingstijd: 35 minuten
Kooktijd: 48 minuten
Opbrengst: 8 porties
Gebruik een vis met stevig vlees, zoals zeeduivel, tandbaars, snapper of steenvis. De ongepelde garnalen dienen als een aantrekkelijke garnering bovenop het gerecht.
6 eetlepels olijfolie
1/2 groene paprika, ontpit, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel Spaans zoet of gerookt paprikapoeder
2 theelepels zout
4 tomaten, ontpit, in blokjes gesneden of 1 blikje (28 ounce) tomatenblokjes, uitgelekt
1 kleine inktvis (10 ounce), schoongemaakt, in kleine stukjes gesneden
3 blikjes (14 ounce elk) kippenbouillon
2 flesjes (8 ounce elk) mosselsap
6 heilbot of andere witte visfilets, ongeveer 6 ons per stuk
1/2 pond grote ongepelde garnalen, plus 1/4 pond gepelde en ontvelde garnalen
1 pond fideos of spaghetti, in korte stukken gebroken
1/4 theelepel saffraandraadjes, tot poeder vermalen
1/4 theelepel gemalen komijn
Fris gemalen peper
Kruidenmayonaise, zie recept
1. Verhit de 3 eetlepels olie in een Nederlandse oven op middelhoog vuur; voeg groene peper en knoflook toe. Kook, al roerend, tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer het paprikapoeder en zout erdoor; bak 30 seconden. Roer de tomaten, inktvis, bouillon en het sap van de mosselen erdoor. Verhit tot het kookpunt; zet het vuur laag om te laten sudderen. Kook 20 minuten.
2. Verhoog het vuur tot hoog; verhit tot het kookpunt. Voeg de vis toe. Verlaag het vuur tot sudderen; kook tot de vis begint te schilferen wanneer u er met een vork in prikt, ongeveer 5-10 minuten, afhankelijk van de dikte. Neem de vis voorzichtig uit de pan en leg hem op een bord. Houd de bouillon warm in de Dutch oven.
3. Verhit de resterende 3 eetlepels olie in een grote koekenpan of paella pan. Voeg de ongepelde garnalen toe; bak, af en toe draaien, tot de garnalen roze zijn en doorschijnend, ongeveer 4 minuten. Breng over naar een bord; zet apart.
4. Voeg de pasta toe aan de pan; kook, al roerend en omscheppend, tot het licht goudkleurig is, ongeveer 3 minuten. Voeg op 1/2 kopje na alle gereserveerde hete bouillon toe aan de pan; breng het geheel aan de kook. Roer intussen de saffraan, komijn en peper naar smaak door de 1/2 kopje bouillon in een kleine kom; roer het mengsel door de pasta. Kook tot de pasta zacht wordt, ongeveer 5 minuten.
5. Roer de gepelde garnalen erdoor; kook net tot de garnalen roze worden en door en door gaar zijn, ongeveer 1 minuut. Leg de gereserveerde vis en garnalen op de pasta. Kook tot de pasta gaar is, ongeveer 2 minuten. Zet het vuur uit; laat de pasta 5 minuten rusten alvorens op te dienen. Serveer met de alioli.
Voedingsinformatie per portie:
538 calorieën, 28% van de calorieën uit vet, 17 g vet, 3 g verzadigd vet, 228 mg cholesterol, 48 g koolhydraten, 48 g eiwit, 1.250 mg natrium, 4 g vezels
Kruidenmayonaise (Alioli)
Bereidingstijd: 5 minuten
Opbrengst: 1 kopje
In deze snelle versie van alioli, knoflookmayonaise, worden geen rauwe eieren gebruikt.
1/2 kop bereide mayonaise
4 teentjes knoflook, geperst
1/2 kop extra vergine olijfolie
1 eetlepel citroensap
1/2 theelepel zout of meer naar smaak
Fris gemalen peper
Klop de mayonaise in een kommetje luchtig en glad; voeg de geperste knoflook toe. Klop langzaam de olijfolie erdoor tot een gladde massa; roer het citroensap erdoor en zout en peper naar smaak. Proef op smaak; voeg extra zout toe indien nodig.
Voedingsinformatie per eetlepel:
111 calorieën, 99% van de calorieën uit vet, 12 g vet, 2 g verzadigd vet, 2,5 mg cholesterol, 0.3 g koolhydraten, 0 g eiwit, 110 mg natrium, 0 g vezels
Varkenskarbonade
Voorbereidingstijd: 25 minuten
Kooktijd: 50 minuten
Bereidingstijd: 5 minuten
Opbrengst: 4 porties
In plaats van de karbonades kunnen ook in stukken gesneden spareribs of country ribs worden gebruikt. Spaanse gerookte paprika wordt verkocht in speciaalzaken en sommige grotere supermarkten en op etnische-food websites, waaronder tienda.com.