Se pensate che la pasta appartenga solo agli italiani e i noodles agli asiatici, ripensateci. In Spagna, la pasta parla spagnolo e la parola è fideos (fee-DAY-ohs). I fideos (fideus in catalano) sono spaghetti sottili e rotondi, come quelli che si mettono nella zuppa di pollo. Variano in spessore da fili di capelli d’angelo a corde simili a spaghetti. I fideos vanno nelle zuppe, nelle casseruole e – sorpresa – anche nella paella.
I fideo spagnoli, come molte paste, sono fatti di grano duro e acqua, arrotolati, tagliati ed essiccati. Ma sono preparati in modo abbastanza diverso dalla pasta all’italiana. Per prima cosa, a volte la pasta secca viene prima tostata in olio d’oliva. Poi, invece di essere cotti in una pentola d’acqua bollente e poi conditi, i fidi cuociono direttamente nella salsa, assorbendone i sapori. E “al dente” non è un approccio spagnolo! I fidei sono cotti fino a quando non sono completamente teneri e appetitosi.
I fidei sono confezionati arrotolati in nidi (nel qual caso li si spezza in pezzi corti prima della cottura) o convenientemente tagliati in pezzi da 1 pollice. Sono macinati in spessori da 0 (meno di 1/16 di pollice) a 4 (poco meno di 1/8 di pollice). I più sottili, come i capellini o i capelli d’angelo, sono usati nelle minestre. Quelli più spessi, per i quali gli spaghetti sono un buon sostituto, sono per le casseruole o la paella. Esiste anche un fideo a gomito da 1/2 pollice con un foro per lo spillo. È più spesso di un 4 fideo, ma cuoce nello stesso tempo perché è cavo.
In principio c’erano i fideo – semplici cordoni di pasta arrotolati a mano e cotti nel liquido – che potrebbero essere stati inventati dai Greci o dai Persiani o dagli Arabi, secondo l'”Oxford Companion to Food” di Alan Davidson. Probabilmente sia la Spagna che l’Italia hanno ricevuto la loro eredità di pasta dagli arabi, che invasero parti di entrambi i paesi tra l’8° e il 9° secolo. Nei secoli successivi, gli italiani misero più torsioni sulla semplice pasta di farina e acqua, mentre gli spagnoli mantennero la purezza del fideo. I fideo sono arrivati fino ai tempi moderni anche nella cucina ebraica sefardita, che include ricette di fidellos.
Il classico piatto fideo della Spagna è la cazuela, una casseruola cucinata in una pentola di terracotta ignifuga, chiamata anche cazuela. La casseruola può includere frutti di mare o carne di maiale e salsicce. Le tagliatelle sono servite nella pentola.
Ma, come ha fatto la pasta ad entrare nella paella? La parola “paella” si riferisce alla padella: una padella larga, poco profonda, a due manici, in cui viene cotto il famoso piatto di riso.
La storia racconta che un gruppo di amici partì per la spiaggia per fare una festosa paella all’aperto. Qualcuno dimenticò il riso, così improvvisarono con i noodles. Beh, forse. O forse è successo il contrario: Una casalinga indaffarata inizia a fare una tipica cazuela de fideos, pasta cotta in una casseruola di terracotta. Quando accidentalmente rompe il coccio, prende una padella da paella per sostituire la cazuela.
Nella cottura dei fideos è una buona idea aggiungere il liquido in due o tre fasi. Gli spaghetti finiti dovrebbero essere succosi con la salsa, ma mai brodosi.
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Dove comprare i fideos
Abbiamo trovato i fideos e altri ingredienti spagnoli online sul sito di specialità alimentari La Tienda, tienda.com. Una confezione da tre costa 10 dollari.
Pesce con paella di pasta
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di cottura: 48 minuti
Resa: 8 porzioni
Utilizzare un pesce dalla carne solida come la rana pescatrice, la cernia, il dentice o il pesce di roccia. I gamberi non sgusciati servono come guarnizione attraente in cima al piatto.
6 cucchiai di olio d’oliva
1/2 peperone verde, con semi, tritato
3 spicchi d’aglio, tritati
1 cucchiaio di paprika spagnola dolce o affumicata
2 cucchiaini di sale
4 pomodori, tagliati a cubetti, o 1 lattina (28 once) di pomodori a cubetti, scolati
1 calamaro piccolo (10 once), pulito, tagliato in piccoli pezzi
3 lattine (14 once ciascuna) di brodo di pollo
2 bottiglie (8 once ciascuna) di succo di vongole
6 filetti di halibut o altro pesce bianco, circa 6 once ciascuno
1/2 libbra di gamberi grandi non sgusciati, più 1/4 di libbra di gamberi sgusciati e decorticati
1 libbra di fideos o spaghetti, spezzati in lunghezze corte
1/4 cucchiaino di fili di zafferano, schiacciato in polvere
1/4 di cucchiaino di cumino macinato
Pepe macinato fresco
Maionese all’aglio, vedi ricetta
1. Scaldare i 3 cucchiai di olio in un forno olandese a fuoco medio-alto; aggiungere il pepe verde e l’aglio. Cuocere, mescolando, fino a quando ammorbidito, circa 5 minuti. Aggiungere la paprika e il sale; cuocere 30 secondi. Aggiungere i pomodori, i calamari, il brodo e il succo di vongole. Riscaldare a ebollizione; abbassare il fuoco a fuoco lento. Cuocere 20 minuti.
2. Alzare la fiamma ad alta; riscaldare a ebollizione. Aggiungere il pesce. Abbassare il fuoco a fuoco lento; cuocere fino a quando il pesce comincia a sfaldarsi quando viene sondato con una forchetta, circa 5-10 minuti, a seconda del suo spessore. Togliere il pesce delicatamente e trasferirlo su un piatto. Tenere il brodo caldo nel forno olandese.
3. Scaldare i restanti 3 cucchiai di olio in una grande padella o paella. Aggiungere i gamberi non sgusciati; cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando i gamberi sono rosa e traslucidi, circa 4 minuti. Trasferire in un piatto; mettere da parte.
4. Aggiungere la pasta alla padella; cuocere, mescolando e saltando, fino a quando leggermente dorato, circa 3 minuti. Aggiungere alla padella tutto il brodo caldo riservato, tranne 1/2 tazza; scaldare fino a ebollizione. Nel frattempo, mescolare lo zafferano, il cumino e il pepe a piacere nella 1/2 tazza di brodo in una piccola ciotola; mescolare il composto alla pasta. Cuocere fino a quando la pasta si ammorbidisce, circa 5 minuti.
5. Mescolare in gamberetti sgusciati; cuocere solo fino a quando i gamberetti diventano rosa e sono cotti, circa 1 minuto. Disporre il pesce e i gamberi riservati sopra la pasta. Cuocere fino a quando la pasta è tenera, circa 2 minuti. Spegnere il fuoco; lasciare riposare la pasta 5 minuti prima di servire. Servire con gli alioli.
Informazioni nutrizionali per porzione:
538 calorie, 28% delle calorie da grassi, 17 g di grassi, 3 g di grassi saturi, 228 mg di colesterolo, 48 g di carboidrati, 48 g di proteine, 1.250 mg di sodio, 4 g di fibre
Maionese all’aglio (Alioli)
Tempo di preparazione: 5 minuti
Resa: 1 tazza
Questa versione veloce di alioli, maionese all’aglio, non usa uova crude.
1/2 tazza di maionese preparata
4 spicchi d’aglio, schiacciato
1/2 tazza di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale o più a piacere
Pepe macinato fresco
Mescolare la maionese in una piccola ciotola fino a renderla leggera e liscia; aggiungere l’aglio schiacciato. Mescolare lentamente l’olio d’oliva fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere il succo di limone, sale e pepe a piacere. Assaggiare per il condimento; aggiungere altro sale se necessario.
Informazioni nutrizionali per cucchiaio:
111 calorie, 99% delle calorie da grassi, 12 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 2,5 mg di colesterolo, 0.3 g di carboidrati, 0 g di proteine, 110 mg di sodio, 0 g di fibre
Costa di maiale
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Tempo di riposo: 5 minuti
Resa: 4 porzioni
Al posto delle costolette di maiale si possono usare costolette di maiale tagliate a pezzi. La paprika affumicata spagnola è venduta nei mercati specializzati e in alcuni grandi supermercati e sui siti web di cibi etnici tra cui tienda.com.
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