2008 Creative Commons Photo “Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

Az érdeklődési köre sokrétű, Shawn Steiman mindenekelőtt a kávé embere. Ő a hawaii Daylight Mind Coffee Company alapítója, egy pörkölőüzem, étterem és kávélabor Kailua-Konában. Saját kávés tanácsadó cégét, a Coffea Consultingot vezeti. Ph.D.-vel a kezében pedig mélyen belemerült a kávétudományba, kutatásokat publikál a kávétermesztés, az entomológia, az ökológia, az élettan, a biokémia oganoleptikus minőség és a kávéfőzés témakörében.

Steiman a szerzője a Quarry Books kiadó hamarosan megjelenő könyvének is, melynek címe The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromised and unapologetic. Steiman augusztus óta írja a könyvet, amely a harmadik kávéról szóló könyve. “Tudományosnak” nevezi, mivel tartalmaz néhány “egyenes” leckét a biológiáról, botanikáról és kémiáról, és minden benne található információ tényeken alapul. De azt is reméli, hogy a könyv megközelíthető és mindenki számára megfelelő, aki a “kávékíváncsi” kategóriába tartozhat.

A kiadó és a szerző engedélyével rövid, de hasznos részleteket tervezünk közölni A kis kávés mindentudóból. Elsőként a “Mi olyan fontos a magashegyi kávéban?”

Ha ez a kérdés éget benned, Steimannek van néhány válasza (a teljes hivatkozásért lásd a könyvet):

Mi olyan fontos a magashegyi kávéban?

by Shawn Steiman Ph.d

Meglehetősen gyakran hallani, hogy az emberek a magashegyi kávétermesztés fontosságáról beszélnek. A hegyvidéken termesztett kávéra vonatkozó reklámok több mint 50 évre nyúlnak vissza, és a kávétársaságok még mindig a magasan fekvő területekről származó kávékkal hencegnek. Elgondolkodtató, hogy van-e valami varázslatos a hegyoldalakban vagy a tengertől való távolságban.

Mint kiderült, a tudományos adatok kétértelműek a témában. Egyes kutatások bizonyítják, hogy a tengerszint feletti magasság változásával különbség van az ízekben, míg mások nem. A kávéiparban sok embernek, köztük ennek a szerzőnek is, vannak olyan tapasztalatai, amelyek azt sugallják, hogy a különböző magasságok különböző csészeprofilokat eredményeznek; a magasabban termesztett kávék általában savasabbak és összetettebbek, míg az alacsonyabban termesztett kávék általában intenzívebb kávéízűek. Ha tényleg van különbség a tengerszint feletti magasságban, akkor mi történik?

Minden sportoló meg fogja mondani, hogy a levegő vékonyabb a magasabban fekvő területeken. Ez azért van, mert ott fent alacsonyabb a légnyomás (az összes levegő súlya, ami mindenre nyomást gyakorol), ami miatt kevesebb oxigén van jelen egy adott lélegzetvételben. A növényeket azonban úgy tűnik, ez nem nagyon érdekli. Bár senki sem vizsgálta a különböző légnyomás hatását a kávénövényekre, űrkutatással foglalkozó kutatók (az űrhajósoknak enniük kell, ugye!?) kimutatták, hogy a salátalevelek némileg megváltoztak, amikor különböző légnyomáson nőttek. Azonban egyik kutatás sem vizsgálta az ízt. A retek viszont alig reagált a különböző légnyomásra (kivéve, ha a légnyomás nagyon-nagyon alacsony). Ami még érdekesebb, hogy a retek íze és néhány kémiai marker, amely az ízt jelöli, nem változott, amikor a retket különböző légnyomási körülmények között termesztették. A fejes saláta (levelek) és a retek (gyökerek) más típusú növényi szervek, mint a kávé (magvak), ezért nehéz erős összehasonlítást levonni ezekből a példákból. Figyelembe véve azonban a salátában bekövetkező változások jellegét és azt, hogy a kávé egy mag, nem valószínű, hogy a légnyomás befolyásolja a kávé csésze minőségét.

A légnyomás változása csak az egyik különbség, ami nagyobb magasságban történik. A másik az, hogy a hőmérséklet csökken. Jól dokumentált tény, hogy a hőmérséklet a növények növekedésének és fejlődésének számos aspektusát befolyásolja számos fajnál, beleértve az olyan élelmiszernövényeket is, mint a kávé. Mivel úgy tűnik, hogy a légnyomás nem túl fontos a kávé ízének befolyásolásában, ezért joggal feltételezhetjük, hogy a magasabb tengerszint feletti magasságban a hőmérséklet változása az, ami befolyásolja a főzetünket.

Ennek alátámasztásához figyelembe kell vennünk, hogy az egész világon a hőmérsékletet nem csak a tengerszint feletti magasság befolyásolja. Fontos tényező a földrajzi szélesség. Ahogy nő az egyenlítőtől való távolság, úgy csökken a hőmérséklet egy adott magasságban. Tehát 2500 láb tengerszint feletti magasságban Hawaiin sokkal hűvösebb az éghajlat, mint 2500 láb tengerszint feletti magasságban Kolumbiában. Míg a Hawaiin ezen a tengerszint feletti magasságon termesztett kávé savas és összetett lehet, addig Kolumbiában ez ritkán fordul elő, még akkor is, ha a tengerszint feletti magasság azonos. Bár számos tényező befolyásolja egy csésze kávé ízét, úgy tűnik, a hőmérséklet, amelyen a kávé terem, az egyik ilyen tényező. Így önmagában a tengerszint feletti magasságot vizsgálni nem túl hasznos, inkább a tengerszint feletti magasság és a földrajzi szélesség kölcsönhatása és ezek hatása a hőmérsékletre az, ami számít.