Az olajbogyó olajjá alakításának mesterségét a mediterrán térségben évezredek óta csiszolják, és a technikák generációról generációra öröklődnek. A folyamat valóban regionális művészet. A Görögországban alkalmazott módszer eltér a Spanyolországban alkalmazottól, és minden egyes termelőnek egyedi módja lehet a fák gondozására és az ízletes folyékony arany előállítására.

A mediterrán olajfáknak több évig kell érniük, mielőtt olajbogyót teremnek. A gondos metszés optimalizálja az egy fa által termett olajbogyók számát. Aprólékos kézre van szükség, mert egy liter (körülbelül négy csésze) olívaolaj előállításához legalább tíz kiló olajbogyó szükséges.

Olajbogyófajták százai léteznek, de csak néhány tucatot termesztenek kereskedelmi forgalomban világszerte. Egyes fajták bővelkednek az egészséget elősegítő polifenolokban, míg mások csak keveset tartalmaznak. Az olajbogyó fajtája, amelyből egy adott üveg olaj készült, ritkán szerepel a címkén. Azokon a címkéken azonban, amelyeken szerepel ez az információ, hasznos lehet az alábbi táblázat, amely megmutatja, hogy mely olajbogyók a leggazdagabbak jótékony hatású polifenolokban.

Az olajbogyó betakarításának időpontja szintén nagy szerepet játszik az íz és a polifenoltartalom szempontjából. A csúcsidőszak egy rövid időszak, közvetlenül az olajbogyó érésekor. Az olajbogyó csak körülbelül két-három hétig van csúcsformában. Ezután az egészséges vegyületek gyorsan csökkennek a következő két-öt hét alatt.

A szedés részletei

Az olajbogyóból elég sok munka kell ahhoz, hogy kicsikarjuk az olajat. Hagyományosan a fákat rázogatták vagy botokkal verték, hogy az olajbogyók a földre hulljanak. Az ilyen kemény bánásmód azonban nem tesz jót az olajbogyónak. A fáról való leesés és a földre pottyanás zúzódásokat okoz.

A puha gyümölcsök, mint például az őszibarack és a szilva, nem viselnék jól ezt a fajta bánásmódot; azok is zúzódásokat okoznának, és eszünkbe sem jutna így betakarítani őket. Az olajbogyó is puha gyümölcs, amellyel szintén óvatosan kell bánni, mert ha egyszer összezúzódik, a benne lévő jótékony hatású olajok bomlásnak indulnak.

Néhány olívaolaj-címke azt állítja, hogy a palackok tartalma kézzel szedett olajbogyóból készült. Ez általában jobb minőségű olajat jelöl. Egyes termelők az olajbogyókat “földi” (a földről szedett) és “fa” (a fáról szedett) olajbogyókra különítik el, és különböző minőségű olajat készítenek belőlük. Sok nagyüzemi termelő farázó berendezést használ, és hálókat helyez ki a fák alatt, amelyek felfogják az olajbogyót, mielőtt az a földre kerülne.

A termelőknek óvatosnak kell lenniük, amikor az olajbogyót a fáról a feldolgozóüzembe szállítják. Az olajbogyókat a legjobb sekély konténerekben szállítani, hogy ne halmozódjanak fel túl mélyen és ne nyomják össze egymást. Az olajbogyók bármilyen sérülése oxidációt és erjedést idézhet elő, ami “nem megfelelő” ízt eredményez. Az olajbogyót a betakarítás után hamarosan fel kell dolgozni, mert a tárolás is rontja a minőségét.

Sajtóidő

Az olajbogyó leszedése után eltávolítjuk a leveleket, gallyakat és szárakat, majd megmossuk az olajbogyót. Ezután jön a préselés ideje. Régen a feldolgozók kő- vagy gránitkerekeket használtak az olajbogyó összezúzására.

Most rozsdamentes acélhengerek zúzzák össze az olajbogyót és a magokat, és őrlik péppé. A pépet ezután malaxálásnak vetik alá, amely során lassan vizet kevernek a pépbe. A malaxálás lehetővé teszi, hogy az apró olajmolekulák összecsomósodjanak és koncentrálódjanak.

A keveréket 20-40 percig keverik. A hosszabb keverési idő növeli az olajtermelést, és lehetőséget ad az olajnak arra, hogy további ízeket vegyen fel az olívapasztából. A keverés azonban az olajat a levegőnek is kiteszi, ami szabad gyököket hoz létre, amelyek rossz hatással vannak az olaj minőségére.

A modern rendszerek zárt keverőkamrákat használnak, amelyeket ártalmatlan gázzal töltenek meg, hogy megakadályozzák az oxidációt. Ez a módszer növeli a hozamot és az ízt, és megőrzi a minőséget. A keveréket körülbelül 82 Fahrenheit-fokra lehet melegíteni, ami tovább növeli a hozamot, de némi oxidációt tesz lehetővé. Ez a hőmérséklet elég alacsony ahhoz, hogy “hidegen sajtoltnak” lehessen tekinteni.”

A következő lépésben a masszát szőnyegekre helyezik és tovább préselik, vagy centrifugán (olyan rekesz, amelyet egy központi tengelyen extrém sebességgel forgatnak az anyagok szétválasztása érdekében) küldik át. Amikor a centrifuga forog, az olívapaszta-maradványok a rekesz hengerének oldalára tolódnak, míg a centrifuga közepéből víz és olaj kerül ki. Az olajat és a vizet később szétválasztják.

Az olaj kivonása után visszamaradó szilárd anyagot pépnek nevezik, és maradék olajat tartalmaz. Egyes gyártók gőzt, hexánt vagy más oldószert használnak, hogy több olajat préseljenek ki a törkölyből. Ezt a gyenge minőségű olajat törkölyolajként kell címkézni.

Az olajat ezután finomíthatják, fehéríthetik és/vagy szagtalaníthatják. A finomítás csökkenti a savasságot és az esetleges keserű ízt. A fehérítés eltávolítja a klorofillt és a karotinoidokat (a természetben előforduló pigmenteket, amelyek a növények színét adják) és esetleg a növényvédő szereket, ami világos színű, kevesebb tápanyagot tartalmazó olajat eredményez. A szagtalanítás eltávolítja az olívaolaj illatos aromáját.

A gyártóüzemben az olajat rozsdamentes acéltartályokban, körülbelül 65 Fahrenheit fokon tárolják, hogy megakadályozzák a lebomlást, mielőtt palackozzák és szállítják.

A présből sokféle olívaolaj kerül ki. A következő oldalon megtudhatod, mit jelentenek a címkén szereplő kifejezések, és mi van az egyes palackok belsejében.