“Megvakít!” “Csak a gyökerén átütött ezüstszögtől lehet meghalni!” “Vad paszternákot enni? Soha! Csak mérgezett paszternák van!” “Tele vannak vele az utak és ösvények, rohamozzátok meg az erdőket!” “Öljétek meg fiyaaaah!”

Ezek nagyjából azok a mondások és általános érzések, amelyeket a jó szándékú, de fáklyázó közönség közvetít a tehénpasztinákról, arról a növényről, amely az egyik kedvencem lett, amit egész évben szedni, enni és a vendégeknek tálalni szoktam. Egy-két évbe telt, mire igazán megértettem az évszakos változásait, formáit és ehető részeit, de miután tanulmányoztam (a helyi fajom a Heracleum lanatum), munkalovassá vált számomra.

Az év során fejlődik és változtatja alakját gyógynövényből zöldséggé, bébi zöldségből főzőzölddé, gyönyörű virágvirágból virággá, végül fűszerré (a magok) minden része fogyasztható, és élvezhető. Ez a poszter gyermeke annak a számtalan felhasználási lehetőségnek, amit egyes vadon termő élelmiszerek nyújthatnak, így most már minden évben alig várom, hogy a tehénpasztinák minden formáját összegyűjthessem az évszakok során.

Ez a különleges növény azonban nehéz út előtt áll. Mint sokan mások az Apiaceae családban, a petrezselyem és a sárgarépa családjában, minden évben sok démonizálásnak van kitéve. A vele és néhány rokonával szembeni félelem és időnkénti gyűlölet véleményem szerint több dologra vezethető vissza:

Miért démonizálják a tehénpasztinákot?

1. Alkalmi hasonlósága a bürökkel (szerintem egyáltalán nem hasonlítanak egymásra)
2. Az a tény, hogy a nedve bőrgyulladást okozhat, ha a bőrre kerül és napfénynek van kitéve (a bűnösök a furanokumarin nevű vegyületek)
3. Közeli rokona, a vad pasztinák Minnesotában káros gyomnövényként van megjelölve, de a legtöbb ember a neve miatt a tehénpasztinák közé sorolja
4. Közeli rokona a szélesebb körben démonizált óriás paszternáknak (Heracleum mantegazzianum), amelynek nedve állítólag még agresszívebben okoz bőrgyulladást

Tények

1. A közönséges kerti paszternáknak is van fototoxinos nedve, és az emberek állandóan eszik (Forrás, Forager’s Harvest)
2. A növényt Észak-Amerika szinte valamennyi őslakos népe használta (és használja ma is, bár ritkábban) táplálékként (Forrás)
3. Az őslakosok valóban bőrgyógyászati segédeszközként használták, annak ellenére, hogy fototoxinos tulajdonságai vannak (Forrás)
4. Az őslakosok általában nyersen fogyasztották a növényt tavasszal, valamint főzve, és tartósítás után szárítással vagy a hideg évszakra zsiradék alatt tartva (Forrás)

Begyűjtés & Biztonság

A fototoxin vegyületek állítólag reakcióba lépnek az izzadsággal, és a napfénnyel. Tekintettel erre, általában ollóval vágom őket, és kerülöm, hogy a nedvükhöz érjek. Általában kesztyű használata nélkül szüretelem ezt a növényt, de hallottam olyan beszámolókat, hogy egyes emberek jobban reagálhatnak a furanokumarinokra, mint mások, hasonlóan a mérges szömörcéhez, amíg nem érted, hogyan hathat rád a nedv, azt tanácsolnám, hogy viselj kesztyűt.

Mihelyt levágom a hajtást vagy a növény bármelyik részét, amit szedek, egy papír bevásárlószatyorba kerül, majd egyenesen egy hideg vízzel teli mosogatóba, hogy felfrissítsem őket, amikor hazaérek, különösen, ha a nap melegében szedem őket. Miután a hajtásokat vagy leveleket leszedtem és megmostam, szorosan becsomagolom őket egy műanyag vagy papírzacskóba, egy nedves törülközővel, hogy ne száradjanak ki, és hűtőbe teszem.

Hazudsz, a tehénpaszternákom keserű!

Hallottam már néhány beszámolót erről, mindkettőt jó hírű forrásból. Mindkét forrás szintén kaliforniai volt. Csak spekulálok, de szerintem a keserűség ebben a növényben a szedett fajok különbözőségéből adódhat. Egy másik vadász ismerősöm, aki minden évben főz belőlük Nagy-Britanniában, azt javasolta, hogy a hosszabb napfényhatás koncentrálhatja a növényben lévő vegyületeket, hasonlóan ahhoz, ahogy a vízitorma is fűszeresebbé válhat tavasztól nyárra. Ha valakinek további bizonyítéka vagy információja van erre vonatkozóan, azt szívesen meghallgatnám.

A tehénpasztinák ehető részei

Ez a növény rengeteg élvezetet nyújt, mivel egész évben növekszik és fejlődik, de meg kell érteni, hogyan kell használni. Gondolj úgy a tehénpaszternákra, mint félig gyógynövényre, félig zöldségre. Ahhoz, hogy zöldségként használhassuk, fiatalon kell betakarítani.

Fiatal hajtások

Kora tavasz közepétől tavasz közepéig. Az első, és legzsengébb tehénpaszternák, amit ehetsz. A fiatal hajtások, amikor éppen csak kibújnak a földből, majdnem olyanok, mint egy kis leveles zöldség. Szeretem egy kis vajban vagy zsiradékban megfonnyasztani, és tésztával vagy néhány más tavaszi zöldséggel vegyesen összeforgatni.

Fiatal levelek és szárak

Kora- és nyár közepén. Ez a leggyakoribb étkezési stádium, és ebben a korban lehet a legtöbb mennyiséget gyűjteni egy növényfoltból. Válassza szét a leveleket és a szárakat, és hámozza meg, ha szeretné. Én szeretem a szárakat felszeletelni és úgy főzni, mint a zellert, majd a végén a leveleket is beledobom, hogy egy tálban fonnyadjanak meg.

Ez a diavetítés JavaScriptet igényel.

Virágvirágok

Itáliai specialitás. Ezek a növény legnehezebben fogható részei, de ha sikerül megszerezni őket, akkor nagy mennyiségben lehet gyűjteni. Egy 2016-os, jókor tett kirándulásom több száz darabot adott, és hetekig tele volt a mélyhűtő. A virágbimbók legalább hetekig elállnak a hűtőben, egy műanyag zacskóba csomagolva, néhány lyukkal a levegőztetéshez és egy nedves ruhával. Süsse őket mélyhűtőben, és garantálom, hogy minden évben keresni fogja őket.

Ez a diavetítés JavaScriptet igényel.

Virágok

A virágbimbók kinyílása után megjelennek a virágok. Ne számítson arra, hogy ételt készíthet belőlük, de jó nagyszerű ízt és kinézetet adnak a salátáknak, és felhasználhatók főzetek készítéséhez olyan dolgokhoz, mint az alkohol vagy az ecet. A szárításukkal még nem próbálkoztam.

Magok

A növény utolsó része, amit le lehet szedni. A magok a napon természetesen megszáradnak, és kesztyű használata nélkül is betakaríthatóak. Szedje le a magokat, majd dehidratálja, fagyassza le a sterilizáláshoz, majd tárolja. A magok íze hihetetlen, az egyik legerősebb vadnövény/típusú fűszer, amit valaha kóstoltam. A szegfűszeget, a fahéjat és a kardamomot is felülmúlja. Szívesen használom fűszeres ételekhez, valamint gyümölcsökhöz és édes-savanyú mártásokhoz.

Más rokon növények magjai is hasonlóan felhasználhatók. Az angyalgyökér magja hasonlóan nő, de az íze sokkal pézsmásabb és tompább, a közönséges vadpasztinák (Pastinaca sativa) magja ízében majdnem azonos a tehénpasztinák magjával, de valamivel kisebb méretű.

This slideshow requires JavaScript.

Általános főzés

Mint említettem, az őslakosok gyakran nyersen fogyasztották a hámozott szárakat. Általában evés előtt hámozták meg őket. Tudni kell, hogy a szárak nyersen való fogyasztása úgy tűnik, hogy olyan volt, mint egy élvezet, és bizonyíték van arra, hogy a nyers növény túlzott fogyasztása emésztési zavarokat okozott. Tapasztalatom szerint a tejföl ugyanezt okozhatja. Ezt figyelembe véve elmondom, hogy 100%-ban, amikor tehénpaszternákot szolgáltam fel vendégeknek étteremben vagy otthoni környezetben, az főtt volt, és legfeljebb egy-két grammot adagonként. Soha senkinek nem volt még gyomor-bélrendszeri problémája attól, hogy főzve tálaltam.

Fiatal és zsenge

Nem mindegy, hogy milyen korú a növény, amit meg akarsz enni Mint oly sok más dolog esetében, amit gyűjthetsz, a fiatalabb növények a legjobban fogyaszthatók, az idősebb növények szálasak lehetnek, keserűvé válhatnak, vagy az ízük megváltozik az öregedés során.

Az, hogy egy növény öregszik, még nem jelenti azt, hogy nem eheted meg. Ahogy a növény tovább növekszik, új, fiatal, ehető részek alakulhatnak ki, a kedvencem a virágvirágok. Engem nagyon inspirálnak az őshonos módszerek is: Kicsit idősebbek a szárak? Próbáld meg meghámozni a szárak egy részét, ha keménynek találod őket, vagy győződj meg róla, hogy harapható darabokra vannak vágva. Meg fogsz lepődni, mekkora különbséget tud tenni néhány késszúrás.

Protipp: használd a tehénpasztinákot gyógynövényként

A vad zöldségek és zöldségek közül a tehénpasztináknak valóban erősebb íze van, mint sok másnak. Hogy biztosan élvezze, amit ebből a növényből készít, íme egy hasznos tipp: gondoljon arra, hogy a tehénpaszternákot úgy adja egy ételhez, mintha fűszernövényt adna hozzá. Megfőznél egy kiló bazsalikomot szalonnával és hagymával, és megennéd? Nem, és a tehénpaszternákkal sem fogom. Letépne néhány bazsalikomlevelet, és megfőzné őket egy szalonnás-hagymás lencsesalátában? Abszolút, és ugyanez vonatkozik a szárakra és a levelekre is.

Tud még valaki őshonos módszereket vagy bizonyítékokat ennek a növénynek a felhasználásával kapcsolatban? Szívesen hallanám.