Végső frissítés: 2019. október 4., Katty
A gourmet élelmiszerek világában van egy kincs, ami szó szerint és képletesen is aranyat ér. A szarvasgomba, különösen a rendkívül keresett fehér fajta, az ínyencségek csúcsa, általában túl drága a legtöbb fogyasztó számára, kivéve Észak-Olaszország és Umbria egyes részein, ahol a “tartufi” a helyi ételek kulcsfontosságú összetevője. Ily módon a szarvasgomba kettős életet él: felháborítóan drága és a legmagasabb szintű konyhaművészetben használatos, ugyanakkor a szarvasgomba begyűjtése olyan régi hagyományok szerint történik, amelyeknek kevés köze van az ínyencek kifinomultságához. Piemontban és Umbriában, a szarvasgombaföld szívében a szüreti időszak a szarvasgombaszedők (trifolau) és a szarvasgombafesztiváloknak otthont adó városok számára egyaránt az ünneplés időszaka. Ha ősszel meglátogatja ezeket a régiókat, az utazó kulináris aranyat kap az előző este vagy éppen aznap reggel szedett frissen borotvált szarvasgombával díszített számos regionális specialitás formájában.
Mi az a szarvasgomba?
Egykor úgy hitték, hogy a szarvasgomba azokon a helyeken nő, ahol villámcsapás érte, azonban létezik egy sokkal tudományosabb magyarázat is a létezésükre.
A szarvasgomba minden fajtája a gombákkal rokon, és hipogén gombaként ismert. A gombákhoz hasonlóan a szarvasgombák is rendelkeznek gyökérszerű struktúrák rendszerével, de a gombáktól eltérően a szarvasgombák soha nem bújnak ki a felszínre. Ehelyett a szarvasgombák a talaj alatt, a fa gyökérrendszerének közelében alakulnak ki, és hasonlóan ahhoz, ahogy a porcini gombák a közeli fa tápanyagaiból élnek, a szarvasgomba egy másik gomba-fa kapcsolat “gyümölcse”.
A szarvasgomba parazitának tekinthető, mivel nem ismert, hogy a fa részesül-e valamilyen előnyben ebből a kapcsolatból. A szarvasgombát előállító gomba csak bizonyos talajviszonyok között képes életben maradni, mint amilyenek a tölgy-, fűz- és hársfaállományokban jönnek létre. Miután a gomba egy gyökérhez kötődik, évente egy szarvasgombát termel, és minden fafajta jellegzetes aromát és ízt kölcsönöz a szarvasgombának.
A szarvasgomba fajtái
A szarvasgomba fajtájától függően (Olaszországban legalább nyolc faj terem), ezeket az ízletes gombákat késő nyártól kora tavaszig gyűjtik a tapasztalt gyűjtők, az úgynevezett “trifolau”. A szarvasgombaszedők titokzatos emberek, akik különleges szarvasgomba-ültetvényeiket maguknak tartják, gyakran hosszú, kanyargós utakat járnak éjszaka vagy a kora reggeli ködben, hogy összezavarják azokat, akik megpróbálnák követni őket. A trifolau olyan, mint a halászok, akik nagyon óvatosan beszélgetnek egymással, nehogy bármilyen “üzleti titok” kiszivárogjon. Ezek az emberek a pókerarc mesterei: soha nem lehet megmondani, hogy jó vagy rossz volt-e a szüreti nap – soha nem adnának ki ilyen információt. Ez a titoktartás biztosította, hogy ezeket a ritka ehető ételeket még mindig élvezhetjük, és nem pusztítják el az orvvadászok, akik nem ásnának olyan gondossággal, hogy megőrizzék a szarvasgombát képző gombát a föld alatt. A trifolau-nak van némi segítsége a vadászatban, mivel a szarvasgomba tényleges megtalálását vagy egy idomított disznó, vagy egy keverék kutya (azt mondják, hogy a törzskönyves kutyák nem tudják kiszagolni a szarvasgombát) végzi, amelynek kiváló szaglása van. E négylábú barátok nélkül a szarvasgomba gyakorlatilag ismeretlen lenne.
Fehér szarvasgomba
A szarvasgomba az ínyenc élelmiszerek királyi családja, akkor a főként Piemontban található fehér szarvasgomba (tartufo bianco) a király. A fehér szarvasgombát tölgy-, fűz- vagy nyárfaerdőkben termesztik szeptembertől decemberig, a termés krémje Alba környékéről származik. Van azonban egy másik fehér szarvasgomba-forrástelep Marche régióban, Aqualanga közelében, amely Olaszországon kívül nem annyira ismert. A Tartufo bianco-t szeptembertől decemberig gyűjtik kutyák segítségével, és jellemzője a fehéres külső, amely szinte barna lehet, rózsaszín csíkokkal – attól függően, hogy milyen fa alatt nőtt. Méretét tekintve a fehér szarvasgomba a diótól a narancs méretűig terjed, és hihetetlenül drága – szinte aranyat ér. Ez a szarvasgomba minden bizonnyal a legaromásabb és legízletesebb az összes szarvasgombafajta közül, és nagy gondot fordítanak a fogyasztására. A fehér szarvasgombát soha nem főzik meg, és csak frissen tálalják; túlságosan finom a főzéshez – bár tartósítható vagy olívaolajba áztatható. Ehelyett nyersen borotválják hideg vagy meleg ételekre, gyakran azért, hogy fokozza az olyan specialitások ízét és aromáját, mint a rizottó vagy a Carne Cruda all’Albese (a carpaccióhoz hasonló antipasto), valamint az olyan tészták, mint a tagliatelle. A fehér szarvasgombát vékonyra szeletelve salátákba vagy tojásra is szívesen fogyasztják.
Fekete szarvasgomba
A megfizethetőbb és bőségesebb fekete szarvasgomba (tartufo nero) kevésbé aromás és ízletes, mint a fehér fajta. Piemontban, de egészen Umbriáig délen is megtalálható (különösen a Nera folyó mentén), ezeknek a szarvasgombáknak gyakran ráncos a bőre, és a fehér szarvasgombához hasonló méretűek. A fekete szarvasgomba umbriai fajtájának szedési szezonja novembertől márciusig tart, és a szarvasgombát idomított sertés segítségével lehet megtalálni. A Tartufo nero bírja a főzéssel járó igénybevételt, és gyakran találjuk mártásokba keverve, vagy bruschetta vagy crostini kenőanyagaként. A fekete szarvasgombás omlett Assisi egyik kedvence, és nyersen felszeletelve carpaccio vagy bresaola mellé is tálalható. A fekete szarvasgomba és a fekete szarvasgombából készült termékek üvegben vagy konzervdobozban tartósítva is megtalálhatók. A római Piazza Navonán található Tre Scalini risztrettó híres a fekete szarvasgomba felhasználásáról a jellegzetes “gelato al tartufo”-ban.”
Szarvasgombás termékek
A szarvasgomba csodálatos ízét számos termék hasznosítja, a tartósított egész szarvasgombától kezdve a pürékig, szárított tésztákig, pasztákig és szószokig. A szarvasgombás rizottót üveges kiszerelésben árulják, a rizshez kevert aprított fekete szarvasgombadarabokkal. A szarvasgomba szinte mindenhez képes ízeket és aromákat kölcsönözni, beleértve a tészta- vagy kenyérlisztet, sőt még a tengeri sót is. A legnépszerűbb szarvasgombás termék azonban a szarvasgombával átitatott olívaolaj. Mind a fekete, mind a fehér szarvasgomba még jobbá teszi az extra szűz olívaolajat, és általában a drágább olajok közé tartozik. A szarvasgombaolaj nagyon finom, és nem főznek vele, hanem közvetlenül tálalás előtt a sós ételek tetejére csepegtetik.
Függetlenül attól, hogy milyen szarvasgombás terméket választ, biztos lehet benne, hogy olyan egyedi ízre számíthat, amely leírhatatlanul jó és felejthetetlen. Akár frissen, tésztára kenve, akár olajban áztatva fogyasztjuk, a szarvasgomba földi finomságához nem lehet foghatót találni. Az odaadó embereket, kutyákat és disznókat, akik ezeket a finomságokat a világra hozzák, az ínyenceknek mindenütt hősként kellene tisztelniük.
By Justin Demetri