Háborútól ihletve
A tizennyolcadik század végén Bonaparte Napóleon kiterjesztette világhódítási törekvéseit. Ahogy a francia csapatok megszállták a szomszédos országokat, hamarosan nyilvánvalóvá vált a kormány számára, hogy a világhódítás nem lesz elérhető közelségben az élelmiszerek hosszabb ideig való romlás nélküli szállítására való képesség nélkül. A Direktórium néven ismert végrehajtó hatalom 12 000 frankos díjat ajánlott fel annak, aki kifejleszt egy praktikus eszközt az élelmiszerek tartósítására a hadsereg hosszú hadjáratai során.
Appert tizennégy évig tartó kutatásba kezdett, eltökélten a díj elnyerésére. A kémia ebben az időben még kevéssé ismert tudomány volt, a bakteriológiáról pedig gyakorlatilag nem rendelkezett ismeretekkel. Appert a húsok és zöldségek téli felhasználásra való tartósítására irányuló kísérleteit próba és tévedés útján végezte. Kevés referenciára támaszkodhatott, mivel csak egyetlen publikált mű létezett az élelmiszerek sterilizálással történő tartósításáról, amelyet Lazzaro Spallanzani (1729-1799) írt. Appert az eljárást arra alapozta, hogy az élelmiszereket 100o C (212o F) feletti hőmérsékletre melegítette, ami a víz forráspontjának felel meg. Ehhez Appert autoklávot használt, egy olyan készüléket, amely gőzt használ extrém nyomás alatt az élelmiszerek sterilizálására.
1804-ben Appert megnyitotta a világ első konzervgyárát a Párizstól délre fekvő francia Massy városában. 1809-re sikerült bizonyos élelmiszereket tartósítania, és eredményeit bemutatta a kormánynak. A díj odaítélése előtt a kormány megkövetelte, hogy eredményeit publikálják. 1810-ben kiadta a Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables című könyvét. (Az állati és növényi anyagok minden fajtájának több évig való megőrzésének művészete). Megjelenésekor a Direktórium 12 000 frankos díjjal tüntette ki. Munkáját a kritikusok elismeréssel és a Societe d’Encouragement pour l’Industrie Nationale aranyérmével jutalmazták. (Society for the Encouragement of the National Industry.)
A teljes folyamat időigényes volt, körülbelül öt órát vett igénybe a sterilizálás. Ehhez az élelmiszereket üvegpalackokba kellett helyezni, amelyeket lazán lezártak a dugókkal, és forró vízbe kellett meríteni őket. Miután az üvegeket felmelegítették, kivették, és szorosan lezárták őket dugókkal és pecsétviasszal, majd dróttal megerősítették. Appert bebizonyította, hogy ez az eljárás hosszabb ideig megakadályozza az élelmiszerek romlását, feltéve, hogy a pecséteket nem törik fel. Levesek, húsok, zöldségek, gyümölcslevek, különböző tejtermékek, lekvárok, zselék és szirupok tartósítására használták. Bár Appert soha nem tudta megmagyarázni, miért volt sikeres az élelmiszer-tartósítási eljárása, mégis őt tartják a konzervgyártás atyjának. Még fél évszázadnak kellett eltelnie ahhoz, hogy honfitársa, Louis Pasteur elmagyarázza a mikrobák és az élelmiszerek romlása közötti kapcsolatot, tovább igazolva Appert alapvető eljárásait.
Appert a nyereményéből finanszírozta a Massy-ban működő konzervgyárát, amely további 123 évig, 1933-ig működött. Amikor Angliában tanulmányozták a konzerveket, nyilvánvalóvá vált, hogy az üvegpalackok problémát jelentenek a törés miatt. Peter Durand 1810-ben szabadalmaztatta a fémtartályokat. Tizenkét évvel később Appert továbbfejlesztette az eljárást az üvegedények használatáról a hengeres, ónozott acélkonzervdobozokra. Ez az újítás mind az angol, mind a francia hadsereg számára növelte az élelmiszerek hordozhatóságát.
Az autokláv tökéletesítése mellett Appert számos találmányért, köztük a húsleveskockáért is felelős volt. Kifejlesztett egy módszert is a zselatin csontokból sav nélkül történő kivonására. Az élelmiszerek tartósítása terén elért sikerei és a kormánytól kapott elismerése ellenére Appert 1841. június 3-án szegénységben halt meg a franciaországi Massyban. Közös sírban temették el.