Egy zűrös tavaszi estén egy örök karácsonyként feldíszített nashville-i lebujban egy vidám sörfőző átnyújtott nekem egy műanyag zacskó csilingelő titokzatos folyadékot.

Nem szoktam elutasítani egy piás ajánlatot, legyen az bármilyen kétes, így megmarkoltam a nyúlós zacskót és megnyomtam a csapot. Borra számítottam, de a híg pataknak funky és vágóan savas íze volt, egy savanyú sör, amelyből hiányzott egy látszólag lényeges összetevő: a buborékok.

Tévedés? Nem, ez volt a Primitive Beer (Longmont, Colorado) módszere, amely spontán beoltott, hordóban erjesztett söröket készít, amelyeket mozdulatlanul szolgálnak fel, és néhány borhoz hasonlóan dobozonként árulnak. “Megpróbáljuk feszegetni az emberek elképzeléseit arról, hogy milyennek kell vagy lehet a sör” – mondja Brandon Boldt, a Primitive társalapítója. “Van ez az amerikai rajongás a pezsgés iránt.”

Ne maradjon le a legfrissebb italipari hírekről és meglátásokról. Iratkozzon fel díjnyertes Daily Dispatch hírlevelünkre, amelyet minden héten a postaládájába küldünk.

A pezsgőn nevelkedett amerikai ivók számára a nulla buborék olyan taszítónak tűnhet, mint a buli után talált elfelejtett pohár sör. Belgiumban azonban a csendes sörnek büszke hagyománya van. Ott a spontán erjesztett lambiceket néha buborékmentesen hordják hordóba vagy zacskóba, és olyan laposan szolgálják fel, mint a nap. Ez nem hiba, hanem vonzó tulajdonság – szénsav nélkül a savanyú sörök kevésbé érzékelhetően savasak, és könnyebbé tehetik az ivást.

A belga sörfőzési szokások által inspirálva a savanyú és vad sörökre összpontosító amerikai sörfőzdék bimbózó csoportja sayonara mond a pezsgőnek. Tavaly az oregoni Portlandben működő Upright Brewing palackozta a nyersbúzából készült Ives-sorozatának első iterációját, amelynek hordós erjesztése a fehér vermutra emlékeztet. Az Atom Brewing of Erie, Colorado, egy tölgyfában érlelt imperial stoutot, a Stillness-t, amely – igen – még mindig csomagolva van. St. Louisban a Side Project Brewing olyan csendes söröket készített, mint a Trail Dubbel, egy vörösboroshordóban érlelt belga stílusú sör.

“Az eredmény az egyik legborosabb sör, amit valaha is volt szerencsém inni” – írta Cory King, a Side Project tulajdonosa és sörfőzője egy tavalyi blogbejegyzésében. “A vörösborszőlő gazdag tónusai keverednek az oxidatív malátajegyekkel, a meleg alkohollal, valamint a tölgy és a vörös gyümölcsök rétegeivel. Ez a sör pontosan a spanyolországi nagy vörösborok és az észak-portugáliai portói között helyezkedik el.”

Az oregoni Bendben található Ale Apothecary Pinot Noir és rozsos whiskey hordókat is használ az éves Be Still nevű, kaskarával és kakaóbabokkal fűszerezett sötét savanyú söréhez. “Ha szénsavat adunk hozzá, az egydimenziós, nagyon éles sör lesz” – mondja Paul Arney, az Ale Apothecary alapító sörfőzője. “Az volt a gondolat, hogy amikor kihúzzuk a sört a hordóból és mozdulatlanul tálaljuk, lehetővé teszi, hogy a pörkölés a sör részévé váljon, és ne takarja el a kakaóbabot és a kaskarát.”

A Be Still először 2014-ben jelent meg, és az Apothecary’s Ale Club tagjainak osztották ki, akik között nevezetesen Arney egyik szomszédja is volt. “Ő egyike azoknak a mindentudóknak” – mondja nevetve Arney – “akik átjönnek, és elmondják, hogy valamit rosszul csinálsz”.

A szomszéd átjött, és közölte Arney-val, hogy végül elrontott egy adag sört. A sörfőző értetlenül állt – mi romlott el? “Nos,” mondta a szomszéd, “kinyitottam azt a Be Still sört, és teljesen lapos volt. Kinyitottam a másikat, és az is lapos volt. Ki kellett öntenem őket.”

A kihívás az lesz, hogy megváltoztassuk a felfogást és az elvárásokat. A pezsgőt és a csendes bort egyaránt szeretik. A sörfőzőknek azonban a buborékokért a közfelfogás bíróságán kell csatát vívniuk.

“Ezeken a megmaradt véleményeken múlik, hogy a sör ez a hideg, szénsavas ital” – mondja Jeffrey Stuffings, a texasi Austinban található Jester King alapítója és tulajdonosa. “Van ez az elvárás, hogy ez egy pezsgő, erősen szénsavas dolog legyen.”

Stuffings farmházi sörfőzdéje az ország leginnovatívabbjai közé tartozik, mélyen inspirálódik a borászatokból, és minimális beavatkozással terelgeti a nyersanyagokat a késztermékig. Ez magában foglalja a sörfőzde SPON sorozatát, a spontán erjesztett söröket. 2016 óta a sörfőzde évente kiadta a SPON csendes változatát, valamint a No Spiders-t, amely az oregoni Tillamookban található De Garde sörrel készült spontán sörkeverék.

Míg más kollaborációk gyorsan eltűntek, a tavaly szeptemberben hordókban bemutatott No Spiders még mindig fennmaradt. A megbélyegzés leküzdése nem egyszerű. Stuffings azt mondja: “A csendes sör sok ivó számára furcsa dolog. Egy ilyen sör eladásához rengeteg munka kell.”

A Primitive kizárólag a csapteremből árulja a csomagolt savanyú söröket, és a “bag-in-a-box” formátumot használja az elvárások kialakítására. “A legtöbb ember Amerikában hozzászokott a dobozos borhoz, és ahhoz az elképzeléshez, hogy ha dobozos bort töltök, akkor az nem pezsgő lesz” – mondja Boldt. “Ez egy csendes, pincehőmérsékletű ital lesz, amelyet el lehet fogyasztani .”

A csapolóteremben a csendes savanyúságokat egy sörmotoron és egy pezsgőn keresztül önti – az alacsonyabb szénsavtartalmú hordós sörökhöz használt fajtán -, hogy teljes, szinte bolyhos szájízű legyen. “Testes, nem vizes és élettelen”, mondja, “amit a legtöbb ember a szénsavtartalom hiánya miatt vár.”

A csendes sörök bizonyos szempontból egyedülálló lehetőséget nyújtanak a fogyasztóknak, hogy úgy igyanak, ahogy a sörfőzők teszik – nap mint nap -, mintavételezve és keverve, egyedi ízeket keresve. “Nem tudom, hogy ironikus vagy találó, de minden sörfőző akkor issza a sörét, amikor meleg és csendes” – mondja Boldt. “Néhány kedvenc söröm akkor volt, amikor mintákat szedtem ki az erjesztőből.”

A segédszerkesztő Joshua M. Bernstein sör-, szeszesital-, étel- és utazási újságíró, valamint alkalmi idegenvezető, rendezvényszervező és ipari tanácsadó. A New York Times, a Men’s Journal, a New York magazin, a Wine Enthusiast és az Imbibe számára ír, ahol a sörrel kapcsolatos tudósításokért felelős szerkesztő. Bernstein öt könyv szerzője is: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World és Drink Better Beer.