A magas rosttartalmú kenyerek teljes kiőrlésű búza- vagy fehérbúzalisztből készülnek, amelyet búzakorpa, zabkorpa, szója vagy magvak formájában rosttal dúsítanak.

Eredet

A rostok elsősorban növényi anyagokból származnak, és összetett, nem keményítőtartalmú szénhidrátokból és ligninből állnak.3 A rostnak minősített vegyületek elsősorban növényi forrásokból származnak. A gabonaféléket az emberek évezredek óta termesztik, és a búza – amelynek magjait lisztté, búzadarává és más termékekké lehet őrölni – a kenyerek, pékáruk és tészták egyik alapanyagát képezi.4

Vélhetően Eben H. Hipsley használta először az “élelmi rost” kifejezést a növényi sejtfalat alkotó nem emészthető összetevőkre, köztük a cellulózra, hemicellulózra és ligninre utalva. 1976-ra az élelmi rost fogalma kibővült az olyan emészthetetlen poliszacharidokkal, mint a gumi, a módosított cellulózok, a nyálkák, az oligoszacharidok és a pektinek. Ahogy az élelmi rostok előnyeivel kapcsolatos ismeretek bővültek, a kutatók elkezdték azonosítani azokat az élelmiszereket – például a magas rosttartalmú kenyereket -, amelyek hozzájárulnak az anyagban gazdagabb étrendhez. 5

Táplálkozás

A magas rosttartalmú kenyér élelmi rostokban gazdag. A magas rosttartalmú kenyér fogyasztása csökkentheti bizonyos egészségügyi állapotok kockázatát és segítheti a fogyást. Ajánlott, hogy a fogyasztók a feldolgozott élelmiszerek, például a kenyerek esetében adagonként 3-5 gramm rosttartalomra törekedjenek.9

A magas rosttartalmú étrend csökkenti a vér koleszterinszintjét és serkenti a baktériumok erjedését a vastagbélben. Ezek a mögöttes hatások hozzájárulhatnak az élelmi rostok egészségügyi előnyeihez az egészségfejlesztés és a betegségek, például a krónikus betegségek, mint a szívbetegségek és a rák egyes típusai, a cukorbetegség és az elhízás megelőzése terén2. A legtöbb amerikai nem jut az ajánlott mennyiségű élelmi rosthoz. Az élelmi rostokat “közegészségügyi szempontból aggályos tápanyagnak” tekintik, mivel az alacsony bevitel potenciális egészségügyi kockázatokkal jár 2.

Az élelmi rostforrásokra vonatkozó étrendi irányelvekkel kapcsolatos további információkért kérjük, látogasson el a http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/ weboldalra.

Alkalmazás

A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér enyhén barna és sűrűbb, mint a fehér kenyér. Kenyérlágyítók és glutén használatával javítható a teljes kiőrlésű kenyér állaga. 5 Dhinda és munkatársai6 a búzaliszt szójafehérje-izolátum, zabkorpa és csicseriborsóliszt (SPOBCP) kombinációjával való helyettesítésének 20%, 40% és 60%-os szintjén, valamint adalékanyag-kombinációk hozzáadásának hatását vizsgálták a kenyér reológiai és táplálkozástani jellemzőire. A kutatás pedig megállapította, hogy a 0,002% alfa-amiláz + 5% gluténfehérje + 0,5% SSL + 0,5% HPMC kombináció növelte a tészta szilárdságát 40%-os rostkombinációval. Singh és munkatársai7 megfigyelték a búza-csicseriborsó lisztkeverékek funkcionális és sütési tulajdonságainak javulását glutén (1,5%, 3,0%, 4,5% és 6,0%) és SSL (0,5%) hozzáadásával. Jacobs és munkatársai8 megállapították, hogy az árpafirokban gazdag frakciók előhidratálása, majd a tésztaszakaszban történő hozzáadása javította a kenyér minőségét, és a xilanáz hozzáadása javította az árpafirokkal dúsított kenyér térfogatát, megjelenését, morzsaszerkezetét és szilárdságát.

Típusok

A diétás rostoknak2 két típusa van: az oldható rost és az oldhatatlan rost. Az oldható rostok vízben feloldódva sűrű, gélszerű anyagot képeznek a gyomorban. A vastagbélben a baktériumok lebontják, és némi kalóriát szolgáltatnak. Az oldhatatlan rostok nem oldódnak vízben, és viszonylag épségben haladnak át a gyomor-bél traktuson, ezért nem jelentenek kalóriaforrást. Az összes rost az élelmi rostok és az élelmiszerben hozzáadott rostok összege.

A magas rosttartalmú kenyér előállításához a búzaliszt dúsítására különféle magas rosttartalmú összetevőket használtak, mint például búzakorpa, szója rost, csicseriborsó liszt, zabrost, árpaliszt, sörkorpa, kukoricakorpa stb. A felhasználandó rost kiválasztásánál alkalmazott kritériumok közé tartozik a szín, a rosttartalom, a költség és a vízfelvevő képesség, valamint a sütést követő vízvisszatartó képesség. A rostok nagymértékű helyettesítése a cipó térfogatának jelentős csökkenését eredményezi, mivel a rostok hajlamosak elvágni a glutén folyamatos szálait, és megbontják a gluténmátrixot. 10

A magas rosttartalmú kenyerek minőségének javításának egyik módja az adalékanyagok hozzáadása. A normál kenyértérfogat eléréséhez gluténfehérjét használtak, mivel viszkoelasztikus tulajdonságokat kölcsönöz a tésztának. Az ionos tenzid nátrium-sztearoil-2-laktilát (SSL) növelheti a tészta stabilitását a tenzid fehérjével, lipidekkel és keményítővel való kölcsönhatásának köszönhetően. A hidrokolloid (hidroxipropil-metilcellulóz, HPMC) a megfigyelések szerint növeli a víz és a kenyértészta nem vizes fázisai közötti határfelületi aktivitást, ami kedvez az emulziók és az erős, egységes film kialakulásának. A karbohidráz felhasználható a dúsított poliszacharidok lebontására és a kenyér minőségére gyakorolt negatív hatásának csökkentésére. 7,8

A magas rosttartalmú kenyér minőségének javításának másik módja a sütési folyamat optimalizálása. Végül a rostpor szemcseméretének csökkentése lehetővé teszi a vízmegtartó képesség növelését a felület mértékének növelésével.

FDA szabályozás

Az FDA szabályozza az élelmiszerek címkézésében, hogy a “magas” kifejezést akkor lehet használni a címkén, ha az élelmiszer az RDI (referencia napi bevitel) vagy a DRV (napi referenciaérték) 20%-át vagy annál többet tartalmaz a szokásosan elfogyasztott referencia mennyiségre vetítve.1 A rost napi értéke 25 g naponta, 2000 kalóriás étrend alapján.2

1. “21CFR101.54”. CFR – Code of Federal Regulations 21. cím.
2. “Dietary Fiber”. Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 2016. június 6.
3. B., Belderok. “Fejlesztések a kenyérkészítési eljárásokban”. Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, and S. Cho. “A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber.”Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, and A. Syafiq. “Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder.” International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, and Indrani Dasappa. “Az összetevők hatása a magas fehérjetartalmú, magas rosttartalmú és alacsony szénhidráttartalmú kenyér reológiai, táplálkozási és minőségi jellemzőire”. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, and Bhupinder Kaur. “Vizsgálatok a búza-csipkebogyó lisztkeverékek funkcionális és sütési tulajdonságainak javításáról”. Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston és Jim E. Dexter. “Evaluation of Baking Procedures for Incorporation of Barley Roller Milling Fractions containing High Levels of Dietary Fibre in Bread.” (Nagy mennyiségű élelmi rostot tartalmazó árpahenger-őrlemény kenyérbe történő beépítésére szolgáló sütési eljárások értékelése). Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. “Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This”. (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. “The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production.” (A rostanyagok gyakorlati alkalmazása a kenyérgyártásban). Baker’s Digest 52 (1978): 30-33