Mindannyian hallottuk már számtalanszor: a friss jobb. Évek óta az az uralkodó bölcsesség, hogy minden, ami nem szuperfriss kávé, az állott kávé. Azt mondták nekünk, hogy egyszerre kevesebb kávét vegyünk, de vegyük gyakrabban, és használjuk fel gyorsan, hogy ne “romoljon meg”. Ez jól hangzik, hiszen a kávé mezőgazdasági termék. De vajon ez mindig igaz?

A pörkölési dátum – a drága kávénk zacskóira nyomtatott irányjelzők – az, amit a legtöbb ember arra használ, hogy meghatározza, hogy egy kávé friss-e vagy sem. De kiderül, hogy mitől lesz friss egy kávé, és mitől lesz jó (vagy még mindig jó) egy kávé, az számos tényezőtől függ. És nem mindig a zacskón lévő dátum a legfontosabb adat. Ebben a történetben eloszlatunk néhány gyakori mítoszt, és beszélgetünk ezeknek az előítéleteknek az árnyaltságáról – némelyikük már kissé megkopott.

Mítosz #1: A friss a legjobb, nem számít

“Úgy tűnik, a leggyakoribb tévhit az, hogy a frissebb a jobb” – mondja Esther Shaw, a jelenleg Brooklynban működő Coptic Light Coffee pörkölője és társalapítója.

“Ha valaki egész babot vásárol, mindig azt javaslom, hogy ne főzze a kávét túl hamar a pörkölési dátum után. Hagyjuk minimálisan pihenni néhány napig, ideális esetben egy hétig. Túl hamar utána a kávé még nem alakította ki igazán a szerkezetét, és sok árnyalat az ízprofilban még nem látszik. Gyakran hasonlítom egy darab hús főzéséhez vagy egy pörkölt elkészítéséhez.”

A frissen pörkölt kávébabok visszatartják a pörkölési folyamatból származó CO2-t és egyéb elemeket, amelyek negatívan befolyásolhatják a főzet minőségét. A CO2 a pörkölés után először gyorsan, majd a következő napok során fokozatosan távozik a kávébabból. Az egyirányú légszelepeket tartalmazó kávézaccok (azok a kis szilárd körök, amelyekben egy kis nyílás van) lehetővé teszik, hogy a CO2 könnyen távozzon a zacskóból anélkül, hogy az oxigén nemkívánatos mellékhatásként bejutna a zacskóba, és felgyorsítaná a száradási folyamatot. Sokan közülünk úgy találják, hogy jobban élvezik a kávéjukat – hogy több íze, összetettsége és dimenziója lesz -, ha hagytuk, hogy a kávé jelentősen pihenjen és átessen a gáztalanítási folyamaton.

“Érdekes módon a pihenési idő ajánlott hossza megváltozott, mióta a kávéval foglalkozom” – mondja Shaw. ” Amikor közel 10 évvel ezelőtt kezdtem, úgy tűnt, hogy az optimális ízélmény érdekében a standard az volt, hogy a pörkölés után 2-4 napon belül főzzük a kávét, az eszpresszóhoz pedig 5-7 napon belül húzzuk ki. Manapság úgy tűnik, hogy ez közelebb van a 10 naphoz a főzésnél és 14-28 naphoz az eszpresszó esetében – néha még tovább is.”

Mítosz #2: A kávé lejár

Nem igazán, de lehet, hogy nem olyan csodálatos az íze, miután hosszú ideig volt kitéve az oxigénnek. A pörkölési dátumok mindkét irányban működnek: egyrészt javaslatot adhatnak arra, hogy mennyi időt kell várni a kávé fogyasztásával, másrészt pedig iránymutatást adhatnak arra vonatkozóan, hogy a kávé még mennyi ideig lesz jó ízű és dimenziójú. Általánosságban elmondható, hogy az általunk megkérdezett pörkölők szerint a kávé egy héttel és három hónappal a pörkölés után is ízletes lehet, de a zacskón lévő dátum nem az egyetlen tényező.

“A pörkölési dátum egy a sok változó közül, amely meghatározhatja egy kávé potenciális minőségét” – mondja Sam Sabori, az Intelligentsia kávéigazgatója. Mennyire van távol a szüreteléstől a kávé? Hogyan tárolták a kávét? Mióta van ez a kávé a cég étlapján? Ezek a kérdések sokkal informatívabbak lehetnek, mint az, hogy egy kávé egy vagy öt napra van-e a pörköléstől. Sabori cége, mint sok más, a nagykereskedelemben és az élelmiszerláncokban széles körben értékesítő cég, a zacskókra “fogyaszthatósági dátumot” tesz.

“A fogyaszthatósági dátumot úgy alakítottuk ki, hogy több hónapon keresztül vakon kóstoltuk a kávékat, így biztosak vagyunk benne, hogy a kávé az adott időintervallumon belül az elvárásoknak megfelelően fog teljesíteni” – mondja Sabori a Sprudge-nak. “Ezen az időablakon kívül minden tétnek vége.”

A dán Coffee Collective pörkölő szintén a minőségmegőrzési dátumot használja, miután rengeteg kutatást végzett a kávé frissességének tudományával kapcsolatban, mondja Klaus Thomsen társtulajdonos.

“Amikor elindítottuk a céget, egy sor kísérletet végeztünk, mert meg akartuk nézni, mi a frissesség, és hogyan befolyásolja a csésze tényleges minőségét” – mondja Thomsen. “Mintákat tároltunk, majd idővel kivettük őket, és nagyon érdekelt bennünket, hogy ‘mi a kávé csúcsidőszaka, és hogyan változik ez?’. Rájöttünk, hogy a gázmentesítés valóban hosszú idő alatt történik. Az elején nagyon gyors, aztán lelassul” – folytatta. “Úgy éreztük, hogy a filteres kávék esetében az a legjobb, ha várunk körülbelül egy hetet, akkor éri el igazán a csúcspontját, és rájöttünk, hogy valójában egy nagyon hosszú ablakunk van – akár két hónapot is várhatunk, és még mindig fantasztikus íze lesz” – mondja Thomsen. “Ezután még mindig veszíthet a frissességéből, de ha frissen őröljük, úgy találtuk, hogy körülbelül három hónapig nagyon finom. Három hónap után már elég sokat veszít az íz frissességéből, ezért nem akartuk, hogy a kiskereskedőknél legyen a zacskó és eladják tovább.”

Thomsen hozzátette, hogy a Coffee Collective az eszpresszóra vonatkozó paraméterei kissé eltérőek, az ajánlott ablak 10 nap pörkölés után és hat hét között van, mielőtt a csésze minősége jelentősen romlana. (De hozzáteszi, hogy “időnként találunk egy 2,5 hónapos zacskót, és megpróbálunk húzni egy adagot, és azt találjuk, hogy még mindig jobb, mint a dániai kávék 90%-a, mert a frissesség csak egy a paraméterek közül.”)

Mítosz #3: Minden kávécsomagolás egyenlő

Azok a kraftpapír zacskók, amelyek egy menő, független kávépörkölőt jeleznek, jól nézhetnek ki, de ha nem akadályozzák meg a levegő bejutását, akkor rosszul fogják megőrizni a kávé ízének csúcsát. A szakértők szerint egy lezárt, egyutas szelepes kávézacc a legjobb ahhoz, hogy a kiszabadulni kívánt gázok távozni tudjanak anélkül, hogy a kávébabok túl gyorsan oxidálódnának. Néhány pörkölő úgy találta, hogy a zacskó nitrogénnel való átöblítése a lezárás előtt jótékony hatással lehet erre a folyamatra.

“Kísérleteink során kiderült, hogy a legjobb dolog az oxigén eltávolítása, ezért nitrogénnel öblítettük át, már az elején, így nem történik oxidáció. Ez azt jelenti, hogy a gáztalanítás mintegy magától megtörténhet” – mondja Thomsen, a Coffee Collective munkatársa. Még ha a kávéját nem is öblítettük nitrogénnel, egy jól lezárt szelepes zacskó nagyban hozzájárul ahhoz, hogy a kávé tartalma érintetlen maradjon a főzés előtt.

Ezzel együtt van még néhány tényező, amit figyelembe kell venni annak mérlegelésénél, hogy meddig maradhat friss a kávé: az előre őrölt kávé sokkal gyorsabban megromlik, mint az egész kávébab, ha a csomagot felbontják, ami az elsődleges ok arra, hogy frissen, közvetlenül a főzés előtt őröljük meg. Egy másik tényező a pörkölés sötétsége.

Gabe Boscana a Máquina Coffee-tól azt mondja: “Ha sötétebbre pörköljük a kávét, akkor lebontjuk a kávé sejtszerkezetét, és feltárjuk az olajokat, az igazán sötét csokoládé aromákat – de ez azt is jelenti, hogy eléggé lebontjuk, hogy amikor kinyitjuk, rövidebb lesz az eltarthatósága.

“A világos pörkölésű kávénak hosszabb az eltarthatósága, mert nem bontotta le a sejtstruktúrát. Ha igazán sötét pörkölésűt veszel, akkor azt mondanám, hogy minél frissebb, annál jobb. De ha közepes pörkölésű, akkor azt mondanám, hogy valószínűleg várhatsz két, három, vagy akár négy hetet is a főzéssel, és akkor is rendben lesz. Jobban jársz egy világosabb pörkölésű kávéval, ha ott fog ülni.”

Szóval mit kezdjek mindezzel?

A nap végén (vagy az elején, ha akkor iszod a kávét, amikor a legtöbben) tartsd észben, hogy a pörkölési dátum a kávén egy fontos dolog, amire érdemes odafigyelni – de nem az egyetlen. Ha átgondoltan beszerzett, gondosan pörkölt és csomagolt kávét választott, akkor nem kell minden egyes dátumot ellenőrizni a polcon a legújabb zacskó után, és biztos lehet benne, hogy egy olyan kávé, amelynek volt egy hete pihenni, mielőtt megissza, valószínűleg a csúcson lesz. A legtöbb ivó számára talán észre sem vesszük a különbséget, ha néhány nappal tovább tart, mint amennyit az optimálisnak tanítottak. Valójában az összes pörkölő, akivel beszéltünk, azt tanácsolta, hogy még az “idősebb” kávét is próbáljuk ki, mielőtt kidobnánk – egy kávé, amely jó minőségű volt, amikor friss volt, valószínűleg még akkor is jól iható lesz, amikor már egy kicsit megöregedett.

És mielőtt bárki megkérdezné, hogy lefagyasztjuk-e a kávét, a döntés továbbra is megoszlik ezzel a gyakorlattal kapcsolatban. A legnagyobb kockázatot a nedvesség bevitele jelenti a kávébabokba, ami idővel befolyásolhatja a minőséget, de egyesek szerint ez egy tuti módszer a kávé eltarthatóságának meghosszabbítására. Ahogy Esther Shaw emlékeztet bennünket, annak eldöntése, hogy mennyi ideig tároljuk vagy hogyan tároljuk a kávét, személyes döntés lehet, csakúgy, mint az, hogy hogyan választjuk a kávéfőzést.

“Próbálom azt mondani az embereknek, hogy kísérletezzenek” – mondja Shaw. “Úgy érzem, hogy az, hogy mennyi ideig kell pihentetni egy kávét, függ a pörkölőtől, a pörkölési profiltól, a főzőberendezés beállításától, és ami a legfontosabb, a saját személyes ízlésbeli preferenciáktól. Ráadásul ez a kávé fél mókája: a kísérletezés.”

Liz Clayton a Sprudge Media Network segédszerkesztője, New Yorkban él. További információ Liz Clayton a Sprudge-on.