Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-ben született polgári családban a gall Belley városában, amikor a monarchikus Franciaország a végéhez közeledett, és a francia forradalom a láthatáron fenyegetett, Jean Anthelme Brillat-Savarin szilárdan művelt ember volt.

Kiskorától kezdve görög és latin szerzőket olvasott, olyan nyelveket tanult, mint az angol, a német és a spanyol, kiváló hegedűművész lett, és végül jogi tanulmányokat folytatott Dijonban – a jó mustár földjén -, ahol kémiai és orvosi képzésben is részesült.

De túl azon, hogy a forradalmi folyamat kezdetén képviselő volt a később nemzetgyűléssé váló nemzetgyűlésben, hogy szülőhelye, Belley megválasztott polgármestere volt, előbb Svájcba, majd Hollandiába, végül Hollandiába kellett száműzetésbe vonulnia, később Hollandiába, végül az újonnan alapított Egyesült Államokba, hogy végül az első francia birodalommal térjen vissza, hogy az igazságszolgáltatásban töltsön be pozíciókat.Ha valamiről ismert ez a jogász, akkor arról, hogy egész életében a jó ételek, a gasztronómia és a tudományok iránti kiváló ízlését ápolta.

Az ízlés fiziológiája, az első gasztronómiai filozófia és aforizmái

Mert Brillat-Savarin nemcsak jogász volt, hanem kiváló zenész is, ami lehetővé tette számára, hogy száműzetése alatt megélhetést biztosítson, a legmagasabb rendű gasztronómus és teljes mértékben epikureus volt – mint mások, akiket annak tartottak, például a római Apicius -, amit jól mutat az a műve, amely különösen ismertté tette őt Franciaországban és azon kívül, az első gasztronómiai értekezés, amelyben egyes szám első személyben dokumentálta a filiáját. Ez volt Az ízlés fiziológiája vagy Az ízlés fiziológiája vagy A transzcendentális gasztronómia elméleti, történeti és aktuális műve, amelyet a párizsi gasztronómusoknak ajánlott egy professzor, több irodalmi és tudományos társaság tagja, ahogy eredeti és teljes neve is volt.

Dacára annak, hogy a könyv megjelenése előtt tintafolyók folytak a receptkönyvek alapján, némelyik olyan régi, mint Sent Sovíé, gasztronómiai kompendiumok, sőt olyan történetek is, amelyeknek az étel volt az egyik főszereplője, egészen addig az 1825 decemberéig senki sem írt könyvet a témáról, addig az 1825 decemberéig, amikor az értekezés megjelent – két hónappal a halála előtt és valódi neve nélkül, ahogyan az szokássá vált -, senki sem filozofált a gasztronómiáról, egyetlen szerző sem elmélkedett róla, semmit sem írtak a hagyományos francia jó ételekről.

Az ízlés fiziológiája a gyönyörű művészetként közelíti meg az étkezést, félretéve az alapvető emberi szükségletet, hogy a túlélés érdekében enni kell, és az evés élvezetére koncentrálva, arra az örömre, amit az ember érez, amikor eszik, és gyönyörködik benne, függetlenül attól, hogy éhségből teszi-e, a kellemes társaságra, amelynek egy ilyen pillanatot kísérnie kell, és még a jó beszélgetésre is, amelynek kísérnie kell.

A művet alkotó mintegy harminc fejezetben Jean Anthelme fejtegeti elmélkedéseit – ahogyan ő nevezte őket -, aprólékosan áttekintve az érzékek szerepét az étkezés során, az étvágy valódi jelentőségét, az emésztés részleteit és azt, hogy mit jelent számára a szó szoros értelmében a sütés művészete. Mindig a konyhaművészet tudományhoz való közelítésével, előtérben a kémia, a fizika, az orvostudomány és az anatómia, mindenütt anekdoták, egy-egy recept és nagy adag sajátos ironikus és szatirikus humor.

A magisztrátus és teoretikus így olyan nagyszerű ételeket hagyott ránk, mint az eredeti francia nyelven udvariasan Oreiller de la Belle Aurore (A szép Aurore párnája) címet viselő, édesanyjának, Claudine Aurora Récamier-nek ajánlott, kétségtelenül a vadételek egyik legmagasztosabb receptje, vagy más receptek, amelyeket nem a részletesség hiánya miatt nehéz reprodukálni, hanem a jelenlegi források hiánya miatt. Valójában a 19. század és a 20. század elejének egyik nagy francia séfje, Edouard Nignon azt állította, hogy nincs olyan Brillat-Savarin kreáció, amelyet reprodukálni lehetne, mert a benne rejlő gazdagság egyszerűen megismételhetetlen. Egy másik jeles író, Honoré de Balzac például nem habozott, hogy fenséges guminak és kiváló prózaírónak is nevezze. Olyan nagy hatással volt rá, hogy híres művének címe A házasság fiziológiája nem véletlen.

És persze már műve előszavában messze nem szerény szándéknyilatkozatot tett arról, hogy mi is lesz, volt és marad Az ízlelés fiziológiája: “Kezdettől fogva levonhattam a következtetést, hogy egy ilyen témában sok jobb dolog hiányzik, mint a szakácskönyvek, és hogy fontos megfigyeléseket lehet bemutatni ilyen lényeges, oly folytonos funkciókról, amelyek oly közvetlenül befolyásolják az egészséget, az emberek boldogságát, sőt az élet minden üzletét”. Ezt jól bizonyítja a modern gasztronómiai irodalom pillére, a jó étel művészetéről és a főzés tudományáról szóló filozófiai-elméleti értekezése.

Olyan híres mondások, amelyek szinte a régi mondások adaptációinak tűnnek, mint például: “Mondd meg, mit eszel, és én megmondom, ki vagy”; olyan hangsúlyos szándékú kijelentések a jó étel fontosságáról minden alkalommal, mint “Aki barátokat vendégel meg, és nem fordít személyes gondot a számára készített ételre, az nem méltó arra, hogy barátai legyenek”; Olyan kijelentések, mint “A nemzetek sorsa attól függ, hogyan táplálkoznak”; vagy olyan igazi gasztronómiai parancsolatok, mint “Az élelmiszerek sorrendje a legtartalmasabbal kezdődik és a legkönnyebbel végződik”, ehhez a hiteles bonvivánhoz tartoznak. Ha egyet meg kell tartanunk, akkor ezt tartjuk meg:

Az asztal élvezete minden korhoz, osztályhoz, nemzethez és időhöz illik; minden más élvezettel kombinálható, és mindvégig fennmarad, hogy megvigasztaljon minket a többi elvesztése miatt.

Legyen így.

Az asztal élvezete minden korhoz, osztályhoz, nemzethez és időhöz illik; minden más élvezettel kombinálható, és mindvégig fennmarad, hogy megvigasztaljon minket a többi elvesztése miatt.