Greenblatt a New York-i Fried, Frank, Harris, Shriver & Jacobson ügyvédi iroda ingatlanjogászaként kezdte. A kilencvenes évek közepén cappuccino kávéval foglalkozó céget alapított, amelynek pod gépeit a Penn Station és a New York-i repülőtereken állította fel, de a Starbucks felemelkedését követően eladta vállalkozását, és visszatért a jogászkodáshoz. Greenblatt az Inspire Conversation blog létrehozója, egy szülőknek és tizenéveseknek szóló forrásgyűjtemény, valamint három útikönyv szerzője, az egyik egy izraeli családi utazásról szól.

Greenblatt 1997 óta Trumpnak dolgozik, és Trump és a Trump Organization ügyvezető alelnökévé és jogi vezetőjévé emelkedett, valamint Izraellel kapcsolatos tanácsadójává.

Greenblatt a kétállami megoldást támogatja, amelyet az érintett felek érnek el, és nem kívülről, egy olyan testület, mint az ENSZ kényszeríti ki. Greenblatt kijelentette, hogy “a ciszjordániai települések nem akadályozzák a békét”.

2016 decemberének végén Trump Greenblattot nevezte ki a nemzetközi tárgyalásokért felelős képviselőjének a leendő kormánya számára. Greenblatt egyike annak a négy kormányzati tisztviselőnek, akik hozzáféréssel rendelkeznek Trump közel-keleti béketervéhez, Jared Kushner, David Friedman nagykövet és Avi Berkowitz, Kushner tanácsadója mellett. 2019. szeptember 5-én bejelentették, hogy távozik a Fehér Házból.

2020 februárjában Greenblatt csatlakozik az OurCrowd, globális kockázati befektetési platformhoz, mint partner, akinek feladata a közel-keleti kapcsolatok kiépítése.