Az izomaltooligoszacharidok hosszú és bonyolult elnevezése olyan élelmi rostoknak, amelyek természetes módon megtalálhatóak a kovászos kenyérben, a szójaszószban, a misóban és a kombuchában, de iparilag is kivonják őket keményítőből. Mi a tápiókából – maniókakeményítőből – készült izomaltooligoszacharidokat használjuk. Ebben a cikkben az izomaltooligoszacharidok útját követjük végig a maniókából a mi édesített rostjainkig – Eureba.
Tévhit az izomaltooligoszacharidokról (IMO)
Az izomaltooligoszacharidok – vagy ahogy gyakran rövidítik, az IMO – megfelelnek az EU élelmi rost definíciójának (lásd mellékesen). Definíció szerint az IMO nem bomlik le az emésztés során, hanem nagyrészt érintetlenül jut el a vastagbélbe.
Mindezek ellenére vannak olyan blogbejegyzések, népszerű tudományos cikkek, sőt tudományos cikkek is, amelyek ennek ellenkezőjét állítják. Hogyan lehetséges ez?
Ez főként azért van, mert az elnevezést helytelenül használják olyan termékekről, amelyek bizonyára tartalmaznak IMO, de sok más, nem rostos szénhidrátot is.
Az egyéb szénhidrátok aránya 10 és 50 százalék között mozog. Ez a frakció az, amely az emésztés során glükózzá bomlik, ami megemeli a vércukorszintet és kalóriával járul hozzá, míg az izomaltooligoszacharidok változatlanul távoznak.
A cikk végén visszatérünk ezekre a termékekre. De kezdjük az elejéről – a maniókagyökérrel, amely az IMO forrása, amit az édesített rostjainkban használunk.
Cassava
A maniókagyökér, más néven manióka és yuca, az euforbiák közé tartozik. Ez egy növénycsalád, amely mintegy 4000 fűszernövényből, cserjéből és fából áll. Elsősorban a Föld legmelegebb területein nőnek. Észak-Európában csak néhány vadon élő faj található.
A manióka akár öt méter magasra is megnőhet, és rózsaszín virágokkal virágzik.
De nem a manióka virágai az érdekesek, hanem a nagy, gumós gyökerei, amelyek akár tíz kilót is nyomhatnak. Emberek millióinak alapélelmiszere – ezzel a manióka a világ egyik legfontosabb növénye.
Most a manióka 800 millió ember számára a legfontosabb alapélelmiszer.
A manióka termesztése
A manióka trópusi növény, amely akkor fejlődik a legjobban, ha meleg és napos idő van.
Májusban és júniusban a manióka ültetése úgy történik, hogy dugványokat szedünk, amelyeket fél méterenként a talajba ültetünk.
Ha a növények hőt, napot és vizet kapnak, 6-7 hónap múlva a gyökerek betakaríthatók. Hidegebb vagy szárazabb időben hosszabb időre van szükség. 10-12, de akár 18 hónap is lehet.
A maniókagyökeret leggyakrabban úgy takarítják be, hogy egyszerűen kézzel felhúzzák.
A maniókagyökér elkészítése
A maniókagyökér – a legtöbb eufóriához hasonlóan – mérgező. Egyik leghírhedtebb rokona a ricin – amelynek magjai annyira mérgezőek, hogy egyetlen egy is elég egy ember halálához.
De a manióka nem ennyire mérgező. A gyökerét azonban nem szabad úgy megenni, ahogy van; két anyagot tartalmaz, a linamarin és a linamaráz, amelyek egymással érintkezve borkősavat – hidrogén-cianidot – képeznek.
A maniókát tehát úgy készítik el, hogy meghámozzák és pépesítik, így a két anyag érintkezik egymással, és hidrogén-cianidot képez. Ezután a vízben oldódó méreg kioldódik. A hagyományos elkészítés során a többórás vízben áztatás után a cefréből kipréselik a folyadékot. Ezt többször megismétlik. Az ipari előállítás során a cefrét ehelyett megfőzik. További óvintézkedésként a préselt vagy főtt cefrét melegíteni is lehet, hogy a hidrogén-cianid maradványai elpárologjanak.
Tápióka előállítása
A méregmentes maniókapüréből maniókaliszt és tápióka készíthető.
A maniókalisztet hagyományosan úgy állítják elő, hogy a maniókapürét vízben feloldják és kis lyukakkal ellátott csövekbe tömörítik, hogy a víz kiszivároghasson. A csőben maradó száraz anyag a manióliszt.
A tápióka a csőből kipréselt vízből készül. Sok keményítőt tartalmaz. A folyadék felmelegítésével a víz elpárolog, a keményítő pedig kocsonyás csomókat képez. Ez a tápióka.
Az ipari termelés során a maniókát vízben feloldják, és üledékes medencékben hagyják pihenni. Ezután a növénymaradványok az aljára hullanak. A tetejére a tiszta keményítő ülepedik le. És erre jön rá a maniókaliszt. Amikor a vizet eltávolították, a maniókalisztet ki lehet kanalazni, majd a keményítőt. A keményítőt ezután nagy serpenyőkben felmelegítik, így alakul ki a tápióka.
A tápiókától az IMO-ig
Az izomaltooligoszacharidok (IMO) olyan keményítőből készülnek, amely származhat búzából, árpából, zabból, borsóból, babból, lencséből, burgonyából, rizsből – és nem utolsósorban tápiókából.
A gyártás a tápióka (vagy más keményítő) vízben való feloldásával és sav vagy enzimek, vagy mindkettő hozzáadásával kezdődik, majd a keveréket felmelegítik. Ezután a keményítőt, ami hosszú glükózmolekulaláncokból áll, kisebb láncokra bontják, amelyek viszont még kisebbekre bomlanak, és így tovább. Ezt nevezik hidrolízisnek, és az eredmény egy szirup, amely glükózból, maltózból (két összekapcsolt glükózmolekula), maltooligoszacharidokból (3-10 összekapcsolt glükózmolekula) és maltodextrinből (11+ összekapcsolt glükózmolekula) áll.
A cél az, hogy minél több rövid maláta oligoszacharidot kapjunk, és minél kevesebbet a többiből. Például élesztőt lehet hozzáadni, hogy a glükózból lakmározzon, hogy megszabaduljon tőle.
De még glükóz nélkül is kalóriabomba a szirup, ami megemeli a vércukorszintet. Ennek oka, hogy a glükózmolekulák láncait olyan kötés tartja össze, amely az emésztőrendszerben gyorsan felbomlik. Ezeket a kötéseket α-(1→4)-nek nevezik.
A trükk, ami a rostokat létrehozza
A trükk az, hogy az α-(1→4)-kötéseket, amelyeket a szervezet gyorsan lebont, α-(1→6)-kötésekké alakítják át, amelyeket a szervezet sokkal nehezebben tud feltörni.
Az emésztőrendszer képes az egyetlen α-(1→6) kötéssel rendelkező szénhidrátok felbontására, de a többszörös kötéssel rendelkező szénhidrátokat nem. Az utóbbiak érintetlenül jutnak át egyenesen a vastagbélbe. Ezért nem szabadul fel glükóz, amely egyébként megemelné a vércukorszintet, és plusz kalóriát biztosítana.
Az átalakítási számot egy enzim végzi, amely a kötéseket α-(1→4)-ről α-(1→6)-ra változtatja, de a szénhidrátokat egyébként változatlanul hagyja. Ezért az átalakított szénhidrátok az iso előtagot kapják, ami latinul egyenlőet jelent.
Így lesznek a maltooligoszacharidokból izomaltooligoszacharidok.
És mivel az izomaltooligoszacharidok természetesen megtalálhatóak az élelmiszerekben, 3-10 glükózmolekulából állnak, és az emésztés során nem bomlanak le, definíció szerint élelmi rostok.
Az IMO-szirup nem csak IMO
A fent leírt gyártási módszerrel kapott szirupot gyakran nevezik rostszirupnak, IMO-szirupnak vagy röviden IMO-nak. Ez azonban félrevezető; a szirup nem csak IMO-t tartalmaz.
Először is, messze nem minden szénhidrátot alakítanak át. Egyszerűen ki, maradnak meg az α-(1→4) kötéssel rendelkező rövid láncok, amelyek meghasadva kalóriát adnak és befolyásolják a vércukorszintet.
Másrészt a maltóz egy része izomaltózzá alakult át, amely csak egy α-(1→6) kötéssel rendelkezik, és amelyet az emésztőrendszer képes felbontani.
Más szóval az IMO szirup nem csak IMO-t tartalmaz. A kereskedelemben kapható IMO-szirupok akár 50 százalékban is tartalmazhatnak cukrokat és más “gyors szénhidrátokat”.
De léteznek olyan IMO-szirupok is, amelyek IMO-koncentrációja magasabb, akár 98 százalékos is lehet.
Az IMO-szirupot porrá is lehet szárítani. Mivel ebből csak a vizet távolították el, ez is sok mindent tartalmaz, ami nem igazán IMO.
IMO az Eureba
IMO önmagában is tartalmaz némi édességet, és a cukrokkal és más szénhidrátokkal együtt, amelyek elkerülhetetlenül “benne vannak a vásárlásban”, az édesség megközelítheti a hagyományos cukor édességének 60 százalékát.
Az IMO eredendő édessége teszi érdekessé az édesített rostok összetevőjeként, amelyeket az EUREBA® védjegy alatt fejlesztünk ki és forgalmazunk.
Az édesített rostok az élelmi rostok, a nagy intenzitású édesítőszer és más összetevők homogén összetétele. Egy kilogramm édesített rost egy kilogramm cukrot helyettesít a receptekben anélkül, hogy a gyártáson változtatni kellene. A cél a kalória és a vércukorszintre gyakorolt hatás csökkentése az íz, a szájíz és a textúra megváltoztatása nélkül.
A fehérjeszeletek és hasonló termékek jó példák, ahol az IMO-val édesített rostok szóba jöhetnek.
Finally
Ha eddig elolvasta, talán érdekli, hogy többet megtudjon az Eurebáról. Talán elgondolkodik azon, hogy van-e kész megoldásunk az Ön speciális igényeire. (Jó a valószínűsége. Ha nem, akkor mi készítünk Önnek egyet.) Ha igen, akkor ne habozzon kapcsolatba lépni velünk. Szívesen válaszolunk kérdéseire. Hívjon minket a +46 8 613 28 88-as telefonszámon, vagy küldjön nekünk e-mailt a [[email protected]
címre.