Meera Senthilingam

Ezen a héten mi az, ami az ízlelőbimbóidat csábítja? Ben Valsler feltárja…

Ben Valsler

Whisky, hering, szalonna, hot dog, kávé, kreozot és köhögés elleni szirup.

Ez nem egy bevásárlólista egy nagyon egészségtelen hétvégére, hanem egy válogatás az ismerős termékekből, amelyek mind tartalmaznak guaiacol-t.

A guaiacol a fában található lignin elégetésekor keletkezik, és részben ez felelős a füsttel tartósított élelmiszerek, például a szalonna és a hal, valamint a pácolt whisky és a pörkölt kávé ízéért. Annak ellenére, hogy hozzájárul a füstös ízhez, valójában nem felelős a jellegzetes füstszagért – ez egy másik vegyület, a sziringol jelenlétének tudható be.

Sok ételt füstölnek, hogy segítsenek tartósítani és ízesítsék, bár a nem forró és száraz éghajlaton a füstös íz valószínűleg elkerülhetetlen következménye volt az ételek tűzön való szárításának. Egyes whiskyk, különösen a skót Islay szigetén lepárolt whiskyk jellegzetes füstös, tőzeges ízét az árpamaláta erjesztés és lepárlás előtti kiszárítására használt tőzegtüzelés adja. A Lapsang souchong teát, amelyet egyesek az eredeti fekete teának tartanak, fenyőfa tüzén füstölik, így a guaiacol füstösségéhez a fenyőkátrány íze is hozzájárul.

Bár a füstös ízekért elsősorban a guaiacol felelős, a fafüst számos vegyületet tartalmaz, amelyek “folyékony füst” formájában kondenzálódhatnak ki. Ez tartósítószerként és önmagában is használható ízesítésre, akár a közelben lévő tűz nélkül is. Az első kereskedelmi forgalomban kapható “folyékony füstöt” Ernest Wright hozta forgalomba 1895-ben az Egyesült Államokban.

A történet szerint a tizenéves Wright észrevette, hogy a nyomdában, ahol dolgozott, fekete folyadék csöpög a kályhacsőből. Amikor később gyógyszerész lett, kísérleteket végzett a fafüst kémiájával kapcsolatban, és felfedezte, hogy ki tud sűríteni egy füstízű folyadékot. Egy olyan lépéssel, amely a mai tudományos etikai bizottságok vérnyomását is megemelné, barátain tesztelte a kondenzátumát úgy, hogy egy sonkát készített folyékony füstben, és azt tálalta vacsorára. Akaratlan kísérleti nyulai ezután többet kértek, és Wright rájött, hogy nyert ügye van.

Mivel félt, hogy a módszerének titka kitudódik, nem volt hajlandó szabadalmaztatni azt. Terjeszkedő vállalkozásának részeként azonban felfogadott egy német vegyészt, hogy segítsen tökéletesíteni a technikát és megtisztítani a terméket. Ez szerencsés lépés volt, mivel az amerikai kormány be akarta perelni Wrightot, amiért metanolt tartalmazó élelmiszert árult. A felbérelt vegyész szakértelme nélkül valóban metanol lett volna Wright szószában, és elvesztette volna a pert, ami jelentős kártérítést jelentett volna.

A guaiacol azonban nem csak a füstös ízt adja. A 2-metoxifenol néven is ismert vegyület egyszerű: csak fenol, a hidroxilcsoport mellett egy metoxilcsoporttal. A laboratóriumban a katekol metilálásával vagy a 2-aminoanizol hidrolízisével állítják elő. A guajakolt eredetileg Ascanio Sobrero olasz kémikus fedezte fel, aki sokkal ismertebb a nitroglicerin felfedezéséről és a legendás Justus von Liebig mellett végzett munkájáról.

A guajakolt számos növény és rovar szintetizálja, és gyakran a Guaiacum nemzetséghez tartozó növényekből származik, amelyek számos más szempontból is figyelemre méltóak, többek között azért, mert az egyik legkeményebb ismert szívfa.

A guajakol felelős a természet egyik legpusztítóbb erejéért is: a sáskarajért. A sivatagi sáska bélrendszerében található baktériumfaj a növényi anyagok lebontása során guajakolt termel. A sáskák ezután a guajakolt egy feromon összetevőjeként használják fel, amely a rovarok összefogására készteti őket. Ez szó szerint bibliai méretű, pusztító sáskarajokhoz vezethet. A guaiacol szerepét még 2000-ben fedezték fel, és a rajzás mikrobiológiájának és kémiájának megértése alapvető fontosságú lesz a sáskák által okozott hatalmas terméspusztítás megelőzésére irányuló módszerek kidolgozásában.

Amikor tehát legközelebb egy finom füstölt szalonnás szendvicset reggelizik egy bögre gazdag, jól pörkölt kávéval leöblítve, vagy lassan elkortyol egy drámát a kedvenc tőzeges skót whiskyjéből, ne feledje, hogy a guaiacol miatt olyan jó az íze.

Meera Senthilingam

A Chemmistry World munkatársa Ben Valsler, a guaiacol füstös kémiájával. Jövő héten az ellenség legyőzése.

Jennifer Newton

A földi bodza az én nemezisem. Nem számít, mennyi időt töltök a gyomlálással, ez a gazember növény mindig visszajön. Úgyhogy kénytelen vagyok a Roundup után nyúlni. Jó társaságban vagyok, mert a Roundup a világ legkelendőbb gyomirtója.

Meera Senthilingam

Fedezze fel a vegyületet, amely lehetővé teszi ezt a győzelmet a makacs gyomok felett, és csatlakozzon Jen Newtonhoz a jövő heti Kémia elemében című műsorunkban. Addig is köszönöm, hogy meghallgattak, Meera Senthilingam vagyok.