A hőmérséklet döntő

Az emulzió megkötése érdekében és higiéniai okokból is tartsa a hozzávalókat a lehető leghidegebben. A 40°F/4°C alatti hőmérséklet szilárdan tartja a zsírokat, és simább textúrát biztosít. Ha az erőhús túlságosan felmelegszik, a termék laza szerkezetűvé és zsíros megjelenésűvé válik, ami befolyásolja az általános minőséget.

• A hőmérsékletet rendszeresen ellenőrizze az őrlési folyamat során.

• Hűtse le az összes őrleményt használat előtt.

• A húsokat és a zsírt részben fagyassza le, hogy hidegen tartsa.

• Az erőhús darálásakor használjon jeget az emulzióban.

Keverés és feldolgozás

A megfelelő keverés, feldolgozás és turmixolás elérik az erőhús végső szerkezetét és egyenletesen elosztják a fűszereket és ízesítőket. A keverés történhet kézzel, de gyakran elektromos keverőben vagy konyhai robotgépben. Gépi keverésnél ügyelni kell arra, hogy ne keverjük túl. A termék mennyiségétől függően egy-három perc elektromos keverőgépben a legalacsonyabb fordulatszámon elegendő lehet.
A konyhai robotgépek különösen alkalmasak a habcsókos erőlevesek elkészítésére, mivel a gyors sebességnek köszönhetően a fehérjéket rövid idő alatt finom állagúra lehet pürésíteni. Az élelmiszer-feldolgozó pengéinek gyors sebessége miatt súrlódást okozhatnak, és a termék hőmérsékletét a 40°F/4°C-os optimális emulziós hőmérsékletnél magasabbra emelhetik.

A gyorshús tesztelése

A gyorshúst az összeállítás és a főzés előtt íz és állag szempontjából tesztelni kell. A teszteléshez készítsen egy quenelle-t, és párolja meg sós vízben vagy húslevesben. Értékelje a fűszerezést, és szükség szerint módosítsa. Az állagjavításhoz az alábbiak szerint állítsuk be:
A gumiszerű erőlevesek állagát több zsír vagy tejszín hozzáadásával javíthatjuk.
A laza állagú erőleveseket tojásfehérje vagy panada hozzáadásával szilárdíthatjuk.

A laza állagú erőleveseket tojásfehérje vagy panada hozzáadásával szilárdíthatjuk.