Celiac.com 10/17/2020 – Az olívaolaj gyümölcs, ami azt jelenti, hogy az olívaolaj gyümölcslé. Az olívaolaj megvásárlása, tárolása és felhasználása önmagában is művészet.
Az olívaolajjal való főzés olyan, mint a borral való főzés – ha rosszabb minőségű, az utóízt hagy maga után. Csináljon egy kóstolót, és hasonlítsa össze a “tiszta” és az “extra szűz” olívaolajokat, és meg fogja érteni a különbséget. Egy étel íze olyan jó vagy olyan közönséges lesz, mint amilyen olajat használsz. Részleges támpontokat ad a megvásárolt olívaolaj minőségéről a címke és az ár, de végső soron az egyetlen módja annak, hogy eldöntse, melyik olívaolaj a megfelelő az Ön számára, a kóstolás és az összehasonlítás.
Ha még nem vásároltál ilyen olajat, meglepődhetsz a széles választékon az élelmiszerboltok polcain. Az íz, a szín és az állag változó, a felhasznált olajbogyó fajtájától, a termőhelytől és a termesztési időszak időjárási körülményeitől függően. Mielőtt megvizsgálnánk, hogyan használjuk fel ezt a finom olajat, vegyük figyelembe a különböző fajtákat és címkéket.
Az “extra szűz olívaolaj” savtartalma kevesebb, mint 1%, és az olajbogyó első préselésével, hidegsajtolással készül. Ne feledjük, hogy a “préselés” ma már azt jelenti, hogy az olajat centrifugában pörgetik. Ez az olaj egy finomítatlan természetes termék, amely nagyon kevés feldolgozáson ment keresztül. Körülbelül tíz kiló olajbogyó szükséges 1 liter olívaolaj előállításához.
Amikor az “Extra” szó kimarad a címkéről, és az áll rajta, hogy “Szűz olívaolaj”, akkor az olyan olajbogyókból készült, amelyek valamivel érettebbek, mint az extra szűz olaj előállításához használt olajbogyók, így egy osztállyal alacsonyabb minőségű. A savtartalom kissé megemelkedett, 1 ½ százalékos.
A “Tiszta olívaolaj” (vagy csak a hagyományos olívaolaj) vagy a második hidegsajtolásból, vagy az első sajtolás után megmaradt olívapüré kémiai kivonásából származik. Ezt a minőséget kereskedelmi minőségű olajnak is nevezik. A tiszta olívaolaj sokkal világosabb színű és fakóbb ízű, mint a szűz olívaolaj. Ez egy univerzális olaj, amely jól használható sütőipari termékekhez. A “tiszta” arra utal, hogy nem kevernek bele nem olívaolajokat.
A “könnyű” és az “extra könnyű olívaolaj” ugyanannyi kalóriát tartalmaz, mint a hagyományos olívaolaj. A “világos” csupán az olaj színére utal. Ez a kémiai feldolgozás révén elérhető legalacsonyabb minőségű olajbogyókból származó különböző olívaolajok keveréke.
Az olaj színe különös téma. Amit látunk, az alapvetően befolyásolja az ízlésünket. A frissen préselt extra szűz olívaolajnak gazdag zöld színe és a legintenzívebb olívaaromája van. Az olajbogyók kevésbé érettek, és általában gazdagabbak lesznek polifenolokban (tanninokban, ligninekben és flavonoidokban gazdagok) és kissé kesernyésebbek.
Szóval, megéri-e extra pénzt fizetni az extra szűz olívaolajért? Abszolút!
Az olívaolajjal való főzés során az extra szűz olajat tartogassa salátákhoz, öntetekhez és vinaigrette-ekhez. Csepegtetheted a ropogós kenyérszeletekre, vagy adhatod a krumplipüréhez vaj helyett. Az extra szűz olaj nagyszerű ízű a főtt zöldségeken, vagy tálalás előtt a halra vagy húsra kenve. Az emberek gyakran használnak vajat, ha azt szeretnék, hogy egy étel ízletes legyen. Legközelebb próbálja meg jó olívaolajjal helyettesíteni, majd dőljön hátra, és élvezze az ízkülönbséget. Ha 2 teáskanál vajat írnak elő, a vaj helyett csak 1 ½ teáskanál olajat használjon. ¼ csésze vajhoz használjon 3 evőkanál olajat, 1 csésze vajhoz pedig ¾ csésze olajat.
Amikor mélysütést készít, olyan olajra van szüksége, amelynek magasabb a “füstpontja”. Az extra szűz olaj túl gyorsan füstöl, ezért a legjobb, ha normál minőségű olívaolajat használ, amelynek füstpontja 410 fok.
Az olaj tárolása egy másik tudomány. Mindig légmentesen záródó edényben tároljuk; járható út a konzervdoboz, a sötét színű üveg, a porcelánedény vagy a rozsdamentes acéltartály. Soha ne tárolja műanyagban vagy reaktív fémekben. A tárolóedény hűvös, sötét helyen való elhelyezése segít hosszabb ideig megőrizni, mivel a levegő, a hő és a fény hatására az olajban lévő tulajdonságok lebomlanak. Az ideális tárolási hőmérséklet 57 fok, bár a normál, 70 fokos szobahőmérséklet is megfelel, ha az olajat olyan helyen tároljuk, ahol a hőmérséklet viszonylag állandó marad. A tűzhelytől és a közvetlen napfénytől távol eső konyhaszekrény is megfelel.
Az újrahűtés a legtöbb olívaolajfajtának nem árt, de a drága extra szűz fajtáknál nem ajánlott, mert a palackban kondenzáció alakulhat ki, ami befolyásolja az ízét. Hűtéskor vagy hideg időben az olaj zavarossá válhat, sőt meg is szilárdulhat. Az olaj visszatér eredeti, tiszta, folyékony állapotába, amikor ismét eléri a szobahőmérsékletet.
Ha az olajnak vajas íze van, akkor valószínűleg avasodott. Mint minden feldolgozott élelmiszernél, az olívaolaj palackján is szerepel a szavatossági idő. Ideális esetben ez a dátum tizennyolc hónappal az olaj palackozása után van. Ha egy kisebb palackot tölt újra egy nagy doboz vagy üveg olajból, először jól mossa ki a kisebb edényt. A korábbi töltések maradványai, különösen, ha nem használja fel gyorsan, beszennyezik az újonnan hozzáadott olajat. Amellett, hogy tönkreteszik azt, ami egy tökéletesen jó étel lett volna, az avas olajok szabad gyököket is tartalmaznak, amelyek potenciálisan rákkeltőek.
Az orvosok, az újság- és magazincikkek… Az egészségügyben mindenki azt mondja, hogy korlátozzuk a zsírfogyasztást. A tény az, hogy a szervezetnek szüksége van zsírokra. Olyan alapanyagokat szolgáltatnak, amelyek segítenek a vérnyomás, a véralvadás, a gyulladás és más testi funkciók szabályozásában. A zsír segít a zsírban oldódó A- D-, E- és K-vitaminok felszívódásában és véráramban történő szállításában. A zsír szigeteli a szervezetet, és segít megőrizni a bőr és a haj egészségét. Az olívaolaj, amely egy egyszeresen telítetlen zsír, a leghatékonyabban csökkenti az LDL-szintet, és vagy emeli a HDL-szintet, vagy biztosan nem csökkenti azt. Ettől függetlenül az olívaolaj még kalóriát tartalmaz, így fogyasztását feltétlenül korlátozni kell.
A napi adag extra szűz olívaolaj természetes fájdalomcsillapítóként működhet egy új tanulmány szerint, amely szerint ez az olaj gyulladáscsökkentő összetevőt tartalmaz. Paul Breslin, PhD, a Monell Chemical Senses Center kutatója a Nature 2005. szeptember 1-jei számában tette közzé eredményeit. Megállapította, hogy az extra szűz olívaolaj napi adagja (körülbelül 1,75 uncia vagy 50 gramm) a felnőttek fájdalomcsillapítására ajánlott ibuprofen adag körülbelül 10%-ának felel meg, és jelentős egészségügyi előnyökkel járhat, ha hosszabb időn keresztül következetesen szedjük.
A következő alkalommal, amikor bevásárolni megy, vegyen egy üveg extra szűz olívaolajat, majd csepegtesse… csepegtesse a frissen vágott paradicsomra vagy a brushetta keverékébe. Csepegtesse csirkére és halra közvetlenül sütés előtt. Öntsön egy keveset egy tálba, és adjon hozzá egy kis olasz fűszert, egy csipet borsot és egy kis reszelt parmezán sajtot, majd törjön le egy szelet frissen sült gluténmentes kenyeret, és mártogassa… ó, micsoda ízélmény!
Az alábbi pitekéreg recept bizonyítja, hogy az olívaolaj már nem csak salátaöntetekhez való! Ebben a receptben tiszta olívaolajat használunk, mert ez enyhébb ízű, mint az extra szűz olaj.
Gluténmentes olívaolajos pitekéreg
Ez a recept az új könyvből való, amelyet Danna Kornnal közösen írtam: “Gluténmentes főzés dumáknak” (Danna “Living Gluten-free for Dummies” című könyvének folytatása). Ez a könyv a Celiac.com oldalon is elérhető.
A biscotti tökéletesen kéznél van. Egy önzáró műanyag zacskóban vagy egy lefedett műanyag edényben több napig elállnak. A második sütés után ezek a “rudak” egy kicsit megkeményednek, ezért ügyeljünk arra, hogy ne süssük túl őket. Ha vadabbul akarod élni az életet, áztass néhány aszalt áfonyát Kaluhába, majd forgasd bele a tésztába.
Együtteseink:
Egy közepes tálban szitáljuk össze a lisztkeveréket, a cukrot és a sót. Egy kis tálban keverjük össze az olajat, a vizet és a vaníliát. Öntsd a folyékony keveréket a lisztes keverék közepébe. Egy gumispatula segítségével keverjük jól össze a tésztát, amíg össze nem áll. A tészta nagyon nedves lesz. A kezünkkel gyúrjuk a tésztát, amíg sima golyóvá nem áll össze. Szórjuk a porcukrot egy fólialapra. Tegyük a labdát a cukorra, és forgassuk meg a tésztát, hogy bevonja. Fedjük le egy másik fóliával.
Nyújtsuk ki a tésztát egy sodrófával 11 hüvelykes kör alakúra. Helyezzük a tésztát egy kizsírozott 9 hüvelykes piteformába. Vágjuk le a széleket. Töltse meg a pitehéjat a töltelékkel, és süsse a töltelék receptje szerint. Duplázza meg ezt a pitekéreg receptet, ha a töltelék receptje felső kéreg elkészítését írja elő.