Szia mindenki, visszatértem egy újabb laminált süteménnyel, de ezúttal cruffinnal!

Szóval mielőtt elmennék feltételezni, hogy tudjátok miről beszélek, mi az a cruffin, kérdezhetitek?

Nos, ezek a croissantok és a muffinok keveréke, amit a híres Lune pékség álmodott meg és hívott életre itt Melbourne-ben, és a San Fransisco-i Mr. Holmes Bakehouse tette híressé/virálissá.

Szóval mielőtt nekilátnánk ennek a receptnek, erősen ajánlom, hogy vessünk egy pillantást a “Hogyan készítsünk croissantokat” receptre a “Pain au Chocolate receptemmel” együtt, mivel ezek képesek lennének néhány tippet és trükköt adni, amikor a laminált tésztáról van szó.

Mindamellett egyszerűen lehetsz nagyon kalandvágyó is, és dönthetsz úgy, hogy az óvatosságot a szélbe dobod, és fejjel előre beleveted magad ebbe a receptbe.

A vicces dolog ezzel a bizonyos recepttel kapcsolatban az, hogy miközben nehezebb “elbukni”, mivel formában sütöd, nehezebb elérni a “tökéletességet” is.

Még e bejegyzés megírásának pillanatáig is úgy érzem, hogy a formázással még sokat kell játszanom, amikor a tökéletes forma keresését folytatom a kruffinok számára.

Miért nehezebb elbukni?

Először is kevesebbet hajtogatunk, ami kevesebb tésztakezelést jelent, így kisebb az esélye annak, hogy elrontjuk a laminálást (nézd meg az alábbi receptben lévő ábrát, sokáig tartott, mire összeütöttem, remélem, segít!).

A másik dolog, hogy mivel formában sütjük, végül is a megfelelő “formára” fog kisülni, és nem kell aggódni, hogy a morzsa összeesik, vagy nincs elég szerkezete stb.

És ha a végén mégis megtömnénk a réteslapot vagy túlsütnénk vagy túl magas hőmérsékleten sütnénk, így megolvasztva a vajat, akkor is egy muffin formájú vajas tészta lesz belőle, és még mindig meg lehet tölteni azzal, amivel csak szeretnénk 🙂 Persze, akkor már nem lesz pelyhes a tészta, de attól még jó íze lesz 😉

Miért nehezebb a siker?

Akik ismernek engem, (és akik újak a blogon, “Sziasztok! :)”) tudják, hogy eléggé válogatós vagyok, és általában van egy elképzelés a fejemben, amit megpróbálok elérni/megvalósítani.

Meglátásom szerint a morzsamorzsa lehetne még a jelenleginél is nyitottabb, de talán elgondolkodtok… “De Sara, fogod-e érezni a különbséget?”

Mondom, úgy érzem, hogy érezni fogod a különbséget, de a fontosabb kérdés az, hogy “érdekel-e majd annyira a különbség, hogy bajlódj azzal a tökéletes morzsaszerkezettel”.

A hagyományos croissant-tól eltérően, a sütési forma miatt a morzsája így vagy úgy, de tömörebb lesz, mivel egy bizonyos formának és szerkezetnek kell megfelelnie, ami a tésztát sütés közben inkább felfelé nyomja, mint felfelé és kifelé.

A jelenlegi recept egy pelyhes vajas croissant-muffint eredményez, amely ropogós és összetörik, a morzsa pedig elég nyitott ahhoz, hogy a muffinokat szívünk szerint meg lehessen tölteni. Hogy ez elég jó-e, az a személyes ízlésedtől függ 😉

Én természetesen elégedett vagyok a jelenlegi recepttel, ezért bátran megosztom, remélhetőleg neked is tetszeni fog a recept.

Azt is észre fogjátok venni ebben a receptben, hogy adtam egy “csaló” Kouign-amann receptet. Azért mondom, hogy “csaló”, mert meghekkeltem az eredeti receptemet, hogy ezt a cruffin tésztát könnyen át lehessen alakítani Kouign-amanná. Ami azt jelenti, hogy egyszerre lehet Kouign-amman-t és cruffint is készíteni.

Az én személyes elvárásom a Kouign-amman-nal szemben az, hogy kerek érme alakú legyen, de sokan kerek formájúak, ahol a tésztát négyzetekre szeletelik, majd magára hajtják, és egy kerek formába, például egy muffinformába helyezik. Ezt is megteheted, ha szeretnéd.

Az egyik számomra nem vitatható része azonban az, hogy szépen karamellizáltnak kell lennie, egy szép ropogós karamellás alappal/héjjal, amely mély bronzos színű, hogy elvegye az édesség egy részét, és ideális esetben cukor és só keverékével megszórva. (A sós rész teljesen opcionális, de gondolj a sós karamellára. Hát nem sokkal finomabb, mint a sima karamell, ha van benne egy csipetnyi só? :p)

A ropogós alap eléréséhez bőséges mennyiségű cukor kell a forma/tálca aljára, és bőséges idő a sütőben.

Az történik, hogy amikor a vaj megolvad a sütőben sütés közben és hozzáér a cukorhoz, akkor történik az igazi varázslat. A karamell elkezd formálódni, és forrón ragacsos és aranyszínűvé válik, de kihűlés után ropogós kéreggé válik.

Nem hatalmas méretűek, ezért tekintse ezt a receptet kész receptnek, amely segít az adagolt élvezetek gyakorlásában.😉

Megjegyzendő:

• Én egy magasabb formát használok, mint egy hagyományos muffinformát, de biztosan használhat egy hagyományos muffinformát vagy egy jumbo muffinformát is. Minél több mód helyet adsz neki szélességben, annál inkább kifelé fog tágulni, mint felfelé.
• A sütési idő változó, de kérjük, vegye figyelembe az összes tippet és trükköt az eredeti “hogyan készítsünk croissantokat” és “pain au chocolat” receptemben.
• A legfelsőbb szintű megjegyzés az lenne, hogy a vaj megfelelő állagú legyen, és a vajban a megfelelő típusú vajzsírtartalom legyen a legjobb lamináláshoz 🙂
• A dolgokat mindig tartsd hűvösen, ha azt látod, hogy a tésztád felmelegszik vagy a vaj megolvad, dobd be a hűtőbe vagy a fagyasztóba, különben a végén kevésbé lesz pelyhes a tésztád, inkább briós tésztát kapsz.
• A videóban használt formák mérete: Felső átmérő 7,5 cm, alsó átmérő 4,5 cm, magasság 7 cm.

Cruffin + Kouign-amman

6 cruffin vagy 9 kouign-amman vagy a kettő keveréke.

Mire lesz szükséged

• 250g kenyérliszt (én T65 lisztet használtam)
• 30g kristálycukor
• 10g sótlan vaj (a tésztához)
• 6g só
• 140g víz, szobahőmérsékletű
• 1.25 teáskanál instant szárazélesztő (4g)
• 125g sótlan vaj, legalább 82% vajzsír (a vajtömbhöz)

Készítés

A megelőző este

Adja a kenyérlisztet, a sót, az élesztőt az állókeverő táljába, és keverje össze.

Adjuk hozzá a vizet és a vajat, és gyúrjuk a tésztakampó tartozékkal simára.

Sebesség 2 – 9 perc, sebesség 3 – 3 perc.

A tésztát ragacsosnak érezheti, de kezelhetőnek kell lennie. Annak érdekében, hogy a tészta megfelelő állagú legyen, át kell mennie az ablaküveg-teszten.

A tésztából formázzunk kerek tésztát, majd tapogassuk ki a tésztát 1″-1,5″-es téglalap alakúra, és helyezzük egy tálcára.

Tekerjük be a tálcát fóliával, és tegyük a hűtőbe egy éjszakára vagy legalább 9 órára.

A vajtömb elkészítéséhez győződjön meg arról, hogy a vaj formázható állagú, nem puha, de nem is kemény.

El kell tudni hajlítani előre-hátra, és nem szabad, hogy elpattanjon vagy megolvadjon.

Hajtogassunk sütőpapírt egy 12 cm x 16 cm-es csomagba, és tegyük bele a vajat. Tekerjük ki a vajat a sütőpapíron belül egy 12cm x 16cm-es tömbbé.

Tegyük a hűtőszekrénybe, amíg szükségünk nem lesz rá.

Másnap

Első hajtogatás – könyv

Másnap reggel tekerjük ki a tésztát 18cm x 27cm-esre

Tegyük a tésztát 20 percre a hűtőbe, hogy a glutén pihenjen, vegyük ki a vajat és hagyjuk, hogy hajlékony/hajlékony állagú legyen (lásd az eredeti croissant videómat).

Elhelyezzük a vajat a tésztában úgy, hogy a vajat középre tesszük, és a tészta jobb és bal oldalát a tészta közepe felé visszük, kissé átfedve, ahol találkozik.

Zárjuk le a vajat a tésztán belül úgy, hogy minden nyitott varratot lenyomunk.

Tekerjük ki a tésztát 48 cm hosszúra

Vágjuk le a tetejét és az alját (ez opcionális, én szeretem eltávolítani a felesleges tésztát, amiben esetleg nincs benne vaj) kb. 45 cm hosszúra,

Felülről az alsó 1/3 felé hajtjuk, majd alulról a felső varrással találkozva hajtjuk össze. Ezután a tésztát ismét félbehajtjuk. Ez az első könyvhajtás (lásd a videót a referenciaként)

Felfordítjuk a tésztát úgy, hogy a nyitott varrás jobbra nézzen.

Ha a tészta 19C alatt van és még hideg, folytassuk a következő hajtással.

De ha felmelegedett, amíg dolgoztál vele, fagyaszd le vagy tedd a hűtőbe 10-15 percre, amíg 17C körül nem lesz.

Második hajtogatás – Egyszeres

A nyitott varrással jobbra nézzen. Tekerjük ki a tésztát 40 cm hosszúra, vágjuk le a tetejét és az alját, és tegyünk egy hajtást.

Az egyszeri hajtogatáshoz fogjuk a felső tésztát, és 2/3-ával hajtjuk lefelé, amíg csak a tészta alsó 1/3-a marad szabadon. Ezután fogjuk az alsó tésztát, és hajtsuk úgy, hogy teljesen átfedje a felső hajtást.

Pihentesse a tésztát a hűtőben/fagyasztóban 10-15 percig. (Én szeretem a hűtési idő közepén megfordítani, hogy egyenletesen lehűljön)

Szeleteljük és formázzuk

A tésztát 22cm x 29cm-esre sodorjuk. Ne feledd, hogy a tésztád látványosan zsugorodni fog, ahogy ül, ezért nyugodtan tekerd egy kicsit nagyobbra.

Vágjuk a tészta széleit 20cm x 27cm-esre, hogy szép és rendezett legyen.

A tésztát hosszában 3 cm-enként felszeleteljük, szélességében pedig megfelezzük.

Hosszában 9, szélességben 2 csíkot kell kapnunk, így összesen 18 rövid csíkot kapunk.

Mindegyik muffinhoz vegyünk 3 csíkot, és kissé eltoljuk őket.

Tekerjük egy tekercsbe, és a felső darab (a fenti ábrán a 3. számú) végét dugjuk a tekercs alá.

Finoman nyomjuk le, hogy a csúcsot rögzítsük.

Tegyük mindegyik tekercset egy fém csészeformába vagy egy szokásos/jumbo muffinformába, amelyet megvajaztunk, és nyomjuk be őket úgy, hogy az aljuk érintkezzen a felülettel az egyenletes barnulás érdekében.

Süssük, amíg a duplájánál valamivel kevesebbet nem ér. Kb. 3 óra 25-27C.

Meg kell látszania, hogy nagyon felfújt és olyan, mint egy párna, és néhány rétegnek nagyon nyilvánvalónak kell lennie.

Sütés

A sütőt 200C-ra előmelegítjük, amíg a kruffinok kelesztése tart, és amikor a kruffinok készen állnak a sütésre, a tálcát betesszük a sütőbe, és a hőfokot 180C-ra csökkentjük, és 20 percig sütjük, amíg mély aranybarna nem lesz.

A sütőformában hagyjuk hűlni 1-2 percig, hogy a kruffinok újra magukba szívják a vajat, majd a meleg kruffinokat egy tál kristálycukorban megforgatva bevonjuk cukorral. A forró dolgokat óvatosan kezelje, nyugodtan hagyja tovább hűlni a cruffinját, ha aggódik, hogy megégeti magát.

A felesleges cukrot leporoljuk.

Töltés előtt hagyjuk teljesen kihűlni egy tálcán

Kouign-amann

A tésztát 29×22 cm-es téglalap alakúra sodorjuk, majd 27×20 cm-es téglalapra vágjuk.

Vágjuk 3 cm széles hosszú csíkokra, és mindkét oldalát szórjuk meg cukorral.
(A cukorhoz adhatunk egy csipet sót, hogy kissé sós-édes legyen.)

A csíkokat szépen feltekerjük egy tekercsbe.

Vajas és cukros muffinformák vagy 7 cm-es gyűrűs formák. Tegyünk egy vékony réteg cukrot a forma aljára. (Ez a tészta sütésekor megolvad, mivel a vaj kiszivárog a tésztából és összekeveredik a cukorral. Ezután karamellizálódik, és szép ropogós karamellás alapot képez).

Tegyük a feltekert tésztát a formákba, és hagyjuk kelni, amíg a rétegek elkezdenek szétválni és 70%-kal megnőnek.

A 200C-ra előmelegített sütőbe töltsük be a kovászolt tésztát, majd azonnal csökkentsük a hőmérsékletet 180C-ra és süssük 15-20 percig, amíg szép mély aranyszínű nem lesz. (Szép aranyszínűre szeretné, hogy szép karamellizált kérget kapjon)

Pár percig hagyja hűlni a tálcán, mielőtt óvatosan kiveszi a kouig-amman-t.

Azért szeretem kivenni a tortakarikákból, amíg a karamell még meleg, hogy ne ragadjon le, mivel amint a karamell kihűl, megszilárdul és ropogós karamellává keményedik.

Érvezzétek!