Az ízesítetlen zselatin (ízesítetlen zselatin), más néven semleges zselatin, grenetin vagy grenatin, kolloid gélnek számít, mert képes folyékonyból szilárd állapotba kerülni. Azért is hidrogélnek minősül, mert diszperziós közegként vizet vagy folyadékot igényel.

Amikor a zselatint vízben vagy folyadékban hidratálják, eredeti méretének akár tízszeresét is elnyeli. Hidratálás után félig folyékony állagúvá válik, amely melegítéskor folyékony, hűtéskor pedig szilárd.

A zselatin fajtái

A zselatin por és lap formájában kapható:
*A zselatinpor sárgás színű, hígítva tiszta és átlátszó. Kollagénből nyerik, amely a sertések és szarvasmarhák csontjaiban, inaiban, porcaiban és bőrében található.

Ez egy komplex fehérje, mivel aminosavakból áll, és tiszta fehérjének tekinthető, ami a legfontosabb tulajdonsága. Összetétele: 84-90% kollagénből származó fehérje, 1-2% ásványi sók, a többi víz (8-15%).

*A zselatin lapokban colapiscis, fishtail, colapez, colapi vagy ichthyocolla (Isinglass) néven ismert. Áttetsző és törékeny. Bizonyos halak úszóhólyagjából nyerik, és természetes fehérjét tartalmaz, zsír, szénhidrát és koleszterin nélkül.

Az összetétele 86% természetes fehérje, 2% só és 12% víz.

Használatok

Az ízesítetlen zselatin felhasználása számtalan. Elsősorban élelmiszerek, kozmetikumok és gyógyszerek készítéséhez használják.

Az élelmiszer-előállításban salátaformák (aszpik) készítéséhez, krémek sűrítőanyagaként, fagylaltok stabilizálójaként, desszertek, lekvárok és különféle édességek és cukorkák, köztük gumicukor és pillecukor vagy mályvacukor zselésítőjeként használják.

Az ízesítetlen zselatint gyümölcslevekkel kombinálva és hűtőben alvasztva a kereskedelmi forgalomban kapható ízesített zselatin házi változatát állítják elő.

A sütés során sütemények és sütemények feltétjeinek, édes mártásainak és töltelékeinek elkészítéséhez, desszertek (torták, pudingok, mousse, bavarois, hideg sajtos sütemények) készítéséhez, valamint művészi zselatin készítéséhez használják. Az ízesítetlen zselatin állagot és testet ad a krémes töltelékeknek, és fényt ad a cukormázhoz hozzáadva. A tejszínhab stabilizálására és a királyi cukormáz rugalmasságának biztosítására is használják.

Zselésítő képesség

A zselatinokat a Bloom fokban mért koncentrációjukkal vagy zselésítő képességükkel jellemzik. A zselatinok 50° és legfeljebb 300° Bloom között kaphatók a piacon. Bár kellene, de a gyártók ezt általában nem tüntetik fel a csomagoláson, és általában nem tudjuk pontosan, hogy a kiskereskedelmi forgalomban vásárolt zselatin hány fok Bloomot tartalmaz. A leggyakrabban forgalmazott és kiskereskedelmi forgalomban kapható étkezési zselatinok 125° és 250° Bloom között mozognak.

A következő táblázat a Bloom-fokok skáláját mutatja:

Hacsak nem olyan művészi zselatin készítéséről van szó, amihez 250º Bloom vagy annál több kell, nem tartom annyira lényegesnek a Bloom fokok ismeretét, mert a gyakorlatban ez olyasmi, amit kezelni tudunk, hiszen a zselésítő erő a hozzáadott folyadék mennyiségétől és sűrűségétől, valamint az időtől és a hőmérséklettől is függ.

A zselésedési erő ráadásul márkánként változhat, és akkor tudjuk meg, hogy az egyik márka jobban működik, mint a másik, ha teszteljük és ellenőrizzük a készítményeinkben a szilárdsági eredményt.

Saját tapasztalatom szerint a zselatin mennyiségének növelésével tudtam növelni a zselésedési erőt a fondant receptben és néhány desszertben. Nekem bevált, ezért megkockáztatom, hogy még ha ismeri is a virágzási fokokat, sok receptben bármilyen keménységű konzisztenciát el lehet érni a hozzáadott zselatin mennyiségétől függően.

Tervezett adagolás

1 tasak ízesítetlen zselatinpor = ¼ uncia (súly szerint) = 1 evőkanál. A zselatin márkájától függően 7 vagy 7,5 grammos tasakok kaphatók.

1 tasak ízesítetlen zselatin 1 csésze folyadékot (víz) szilárd állagúra, 2 csésze folyadékot pedig félszilárd állagúra alvaszt. Minél kisebb a hozzáadott folyadék mennyisége, annál nagyobb a keménység, és fordítva.

Ha kolapiszkusz lapokról vagy lapokról van szó, vékony és vastag kolapiszkusz lapok állnak rendelkezésre. Tömegük egységenként 2-5 gramm között változhat.

A zselatinlapok és a zselatinpor egyenértékűségének megismeréséhez javaslom, hogy teszteljük a (helyi piacon kapható) lapokat, hogy mennyiség vagy súly alapján meghatározzuk, melyik a leghatékonyabb. Úgy vélem, hogy a zselatinpor súlya nincs összefüggésben a lapok súlyával.

Ha 1 tasak 7 g súlyú zselatinpor helyett 6 darab 30 g súlyú kolapiszkusz lapot használok, ezért:
1 tasak zselatinpor 6 darab 5 g súlyú kolapiszkusz lapnak felel meg
Ha 1 tasak zselatinport használok, 6 darab 5 g súlyú kolapiszkusz lapot használok
. Ha a lap vastag és rövid, 8-10 lapot használunk.
Ha a lap vékony és rövid, 12 lapot használunk

A zselatin vízzel való elkészítéséhez ugyanannyi vagy kevesebb mennyiséget adjunk hozzá, mint javasolt, de más folyadékokkal, például tejjel vagy sűrűbb és zsírosabb folyadékokkal a mennyiséget növelni kell, kb. 20%-kal többet. Az ananász és a papaya levével nem működik olyan jól, mert ezek a gyümölcsök olyan enzimet tartalmaznak, amely elpusztítja a zselatinfehérjét, és megakadályozza annak megszilárdulását. Ha ezeket a gyümölcsöket zselatinkészítményekhez akarjuk adni, ajánlott először öt percig főzni ezeket az apróra vágott gyümölcsöket, hogy inaktiváljuk az enzimet.

Hogyan helyettesíthetjük az ízesítés nélküli zselatint

A növényi eredetű agar vagy agar-gar az egyik legismertebb helyettesítője az ízesítés nélküli zselatinnak. Tengeri moszatból nyerik ki, és a főzésben ugyanolyan hatékony, mint az ízesítetlen zselatin helyettesítője. A pektin a gyümölcsök természetes sűrítőanyaga, amelyet széles körben használnak, különösen kompótok, lekvárok, zselék és édes mártások készítéséhez. Az Arrurruz és a Goma Aguar más szóba jöhető, de korlátozottan alkalmazható helyettesítő anyagok.

Tárolás és tárolás

Mivel a zselatinpor higroszkópos, azaz a környezetből nedvességet képes felvenni, ezért eredeti lezárt csomagolásában vagy légmentesen lezárt tartályban, hűvös, száraz helyen kell tárolni, hogy 2 vagy több évig jó állapotban maradjon.

Continue reading Hogyan hígítsuk az íztelen zselatint

Agar-Agar
Amparo Collazos a Klub követője a következő hozzászólást teszi:
Vegetáriánusok számára az Agar-agar használatát javasolnám, ami egy zselatin, ami tengeri moszatból származik és kiváló tápértékkel is rendelkezik. Ha porított formában használják, akkor a javasolt mennyiségek is megegyeznek az önökével. Pékáruüzletekben, kínai és/vagy japán boltokban és néhány bioboltban kapható. Ráadásként az agar-agar segít regenerálni a porcot a térdemben, így nem kell többé gyógyszert használnom, és a fájdalmat is enyhíti. Időnként desszertként használom 1-2 percig forró citruslevekben, majd egy tálba teszem kihűlni. Torta és más desszertek díszítésére is használom. Nagyon sokoldalú és nem állati eredetű.

Megjelenés dátuma: 12 Jan 2015 @ 16:39
Módosítás és újraszerkesztés: 03 Oct 2020 @ 10:00