Az elmúlt 10 évet azzal töltöttem, hogy közelebbről megismerjem a barna kenyeret. Ami reggeli megszállottságként kezdődött – egy omlós szelet füstölt lazaccal és egy kis citrommal -, az ebédhez nélkülözhetetlenné vált (egy tál tengeri herkentyűleves mellé téve). E nélkül a puha vajjal megkent, igénytelen alapdarab nélkül az ír konyhám nem lenne teljes.

Az én ideális kenyeremnek vastag, helyenként ropogós héja van, és puha, de sűrű a belseje. A megfelelő textúrához elengedhetetlen a kőrözött liszt. Diós és pikáns, tartalmas, de nem terheli meg a gyomrot. A kocsmában töltött éjszaka után éjféli nassolnivalóként, egy vastag szelet ír cheddarral a grillsütő alatt megmentett. Egyesek az osztrigát, a Guinness-t vagy a fagyos Ír-tengerben való úszást említik másnaposság ellenszereként; én a barna kenyérre és egy kanna teára szavazok.

Miután Dublinban éltünk, ahol a barna kenyér minden étteremben és pékségben kapható, ír férjemmel 2010-ben New Yorkba költöztünk. Bár Manhattanben van bagel, pizza és zsidó rozskenyér, amit imádni lehet, Peter nem tudott hozzászokni a kenyér változó minőségéhez. A kenyerek gyakran váratlanul édesek voltak. Az élelmiszerboltban vásárolt kenyérnek néha hamis íze volt. Hogy lehet, hogy egy kenyérsarok több mint egy hétig állt a pulton, és nem száradt ki, vagy nem penészedett meg?

Nekem is kezdett hiányozni a barna kenyér. Még ha New York legjobb pékségeinek kenyereit kerestem is, néha szívesen elcseréltem volna a kovászos kenyeret vagy a francia baguette-et Írország ropogós ízére.

Egyik késő este hazafelé sétálva, amikor új New York-i lakásom konyhai felszerelései még elég egyszerűek voltak, rábukkantam egy kenyérsütőedényre, amelyet egy lépcsőn állítottak ki – egy szomszéd, aki azt a régi New York-i hagyományt követte, hogy a felesleges dolgokat továbbadja az első járókelőnek. Tökéletes méretű volt egy átlagos barna kenyérhez. Végignéztem a háztömbön – sehol egy lélek. A jelenlétét jelnek vettem, hogy elkezdhetem a sütést, és a táskámba dugtam a kenyérsütőedényt. Miután alaposan lesikáltam, a tűzhelyem tetején állt, emlékeztetőül, hogy kezdjek el sütni.

Egy különösen hideg téli héten elkezdtem az interneten barna kenyérrecepteket keresni. A The Ballymaloe Cookbook és a The Avoca Café Cookbook klasszikus receptjei bukkantak fel az otthoni szakácsok és blogok receptjei mellett. Bár néhány recept olyan összetevőket tartalmazott, mint a szirup (melasz), néhány pedig élesztőt (ami sok vitát váltott ki a kommentelők között), az alapvető összetevők ugyanazok voltak: kőből őrölt (durva) búzaliszt, író és szódabikarbóna. A kenyeret a sütőben töltött közel egy óra alatt a szódabikarbóna megemeli, de nem annyira, hogy légzsákok keletkezzenek benne. Az író megakadályozza, hogy az állaga túl száraz legyen; a barna kenyér nem pogácsa cipó formájában.

Elkezdtem összegyűjteni a hozzávalókat. Kinyitottam egy zacskó kődarabos lisztet, és azonnal felismertem a pörkölt illatát. Később megtudtam, hogy a pörkölt ízt az őrlési folyamat során természetesen keletkező hő adja. Összekevertem a lisztet egy csipet sóval, beleöntöttem a sűrű írót, és feltörtem egy tojást.

A barna kenyérrel kapcsolatos kísérleteim előtt a precizitás igénye mindig eltántorított a sütéstől. Úgy tűnt, soha nem tudok elég időt tervezni a tészta kelesztésére, a gyomrom jóval az étkezés után is korgott. De ez a tészta rugalmas volt – nem igényelt szigorú technikát. Nem kellett gyúrni. Nincs kelesztési idő. Egy egyszerű hozzávalólista, két tál, keverés, tésztát a tepsibe önteni, és sütni.

Tíz perccel azután, hogy elkezdtem, becsúsztattam a tepsit a sütőbe. A sütőablakon keresztül figyeltem, ahogy a kenyér megemelkedik és megrepedezik a tetején, a kenyér hosszában hasadékot képezve. Kis lakásomat ismerős illat kezdte betölteni.

Azon a téli éjszakán Peter egy olyan lakásba lépett be, amelynek “otthonszaga” volt. Az első rögös kenyerem nem volt tökéletes (később megtudtam, hogy egyes pékek azt javasolják, hogy hűlés közben egy nedves mosogatórongyot terítsenek a kenyérre, hogy megakadályozzák a túl vastag kéreg kialakulását), de elég finom volt ahhoz, hogy további kísérletezésre és késő esti Google-keresésre inspiráljon a kőliszt különböző fajtái után.

Lehet, hogy azt mondtam a férjemnek, hogy neki készítettem a kenyeret, de valójában magamnak készítettem.

Irish Brown Bread

1 cipó

Ingredients

• 2½ csésze köves őrlésű teljes kiőrlésű búzaliszt
• 1½ csésze finom teljes kiőrlésű búzaliszt
• 1 evőkanál barna cukor
• 2 evőkanál búzacsíra
• 1 csipet kóser vagy finom tengeri só
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 4 evőkanál sózott vaj
• 15 uncia író
• 1 nagy tojás
• 1 evőkanál zab, amit sütés előtt a kenyérre szórunk

Ez a könnyű kenyér nem igényel semmilyen fejlett technikát. Tökéletes egy álmos hétvégi reggelre; a hozzávalók könnyen összekeverhetők félálomban is. Kevesebb, mint 10 perc alatt a sütőben van, és kevesebb, mint egy óra alatt kész. A szeletek másnap gyönyörűen megpirulnak – ha marad belőle.

1. A sütőt előmelegítjük 400 fokra.
2. Adjuk az összes száraz hozzávalót egy nagy tálba, és keverjük össze fakanállal.
3. A tűzhelyen olvaszd meg a vajat, majd öntsd egy kis tálba az íróval együtt.
4. Add a tojást az írós-vajas keverékhez, és keverd össze.
5. Add a nedves hozzávalókat a száraz hozzávalókhoz, és keverd össze fakanállal. Az állagnak nedvesnek, de szilárdnak kell lennie.
6. A tésztát egy kizsírozott vagy pergamenpapírral bélelt kenyérsütőformába öntjük, és a tetejét megszórjuk zabbal.
7. 50 percig kelesztjük, majd rácson hűtjük.