A világ legfinomabb sonkája
A Jamón Ibérico sonka történetét rejtély és romantika övezi. Spanyolország ősi tölgyes legelői, a nemes fekete Ibérico sertés, a hegyi levegő, amely minden egyes sonkát simogat, miközben varázslatos módon a világ egyik legfinomabb ételévé válik – mind szerepet játszanak ebben az egyedülállóan spanyol jelenségben. Minden egyes összetevő nélkül a recept nem működik. A nagyságot csak türelemmel, szakértelemmel és a hagyományos módszerek betartásával lehet elérni.
A sertés
Az ibériai sertés eredete évezredekre nyúlik vissza, még az ősemberek idejére, akik Spanyolország barlangjait díszítették művészetükkel. Ezek Spanyolország eredeti sertései, amelyeket az évszázadok során megszelídítettek. Csak az utóbbi pár száz évben hatoltak be a területükre képzeletünk rózsaszínű disznói. Az ibériai sertés nagy, karcsú lábakkal és nagyon hosszú orral. Az ibériai sertés fekete, nagyon kevés szőrrel. Fekete patájuk is van, innen ered a “pata negra” kifejezés, amely a sonkán a teljes érlelési folyamat során rajta maradó fekete patát jelöli, és megkülönbözteti azt a Serrano sonkától. Sokkal kövérebb állatokról van szó, amelyeknek a sertés izomzatán zsírerek futnak végig. Ez, valamint az egyes sonkákat borító nagy mennyiségű zsírréteg lehetővé teszi, hogy az ibériai sonkákat sokkal tovább érleljék, ami sokkal összetettebb, intenzívebb ízt eredményez, páratlanul édes ízzel. Itt meg kell jegyeznünk egy nagyon fontos dolgot: nem minden iberico sertés nyeri meg a Jamon Iberico lottót, és él szabadon a spanyol vidéken. A legtöbb Jamon Iberico olyan ibériai sertésekből készül, amelyek normális sertéséletet élnek, kukoricát és egyéb takarmányt fogyasztva. Ettől még kiváló sonka, amely az ibériai sertés nemes származásának előnyeit élvezi. A tökéletes sonkához azonban “bellota”-t, azaz makkot kell hozzáadni. A különbséget jelzi, hogy a Jamon Iberico de Bellota kétszer annyiba kerülhet, mint a normál Iberico sonka. Jól jegyezzük meg tehát a különbséget a két fő Iberico sonkafajta között: van a Jamon Iberico, és van a Jamon Iberico de Bellota, vagyis a makkkal etetett. Ha elég szerencsések ahhoz, hogy Bellota státuszba kerüljenek, az Iberico sertések a Dehesa-ban (erről később), kis családi klánokban fejezik be életüket, amíg el nem érkezik az “áldozathozatal” napja. Az iberico sertések kedvenc időtöltése a Dehesa legelőin való kotorászás, makk, gyógynövények és füvek után kutatva. Ez a sok szaladgálás és lakmározás, különösen a makkszezonban, nem csak egy jóllakott, boldog sertést eredményez. Kiválóan márványozott, természetes antioxidánsokkal teli nyersanyagot eredményez, ami a sonka hosszan tartó érlelésének kulcsfontosságú összetevője.
A Dehesa és a makk
Ezzel elérkeztünk a szerény makkhoz, az úgynevezett “bellota”-hoz. Sok évszázaddal ezelőtt a nyugat-spanyolországi uralkodók elrendelték, hogy minden városnak és falunak tölgyfákkal szegélyezett legelőket, úgynevezett dehesákat kell létrehoznia a régió hosszú távú stabilitása érdekében. Ez az erdő/legelő ma is számos célt szolgál. A gyertyán- és parafatölgyek tűzifát szolgáltatnak az embereknek, árnyékot a növényeknek és a jószágoknak, parafatermékeket, valamint ősszel és télen makkot (bellota). Tavasszal és nyáron szarvasmarhák és juhok legelnek a mezőkön. Ősszel és télen, amikor a makk leesik a fákról, a sertéseket kiengedik hizlalni. Ez az ősi, ember alkotta ökoszisztéma a mai napig sértetlenül fennmaradt. Egy megjegyzés: a modern Spanyolországban tapasztalható építkezési boom miatt a Dehesa tulajdonosaira nyomás nehezedik, hogy a területet lakóházak és lakások céljára szolgáló ingatlanokká alakítsák át. Az ibériai sonka reneszánsza, amely kevesebb mint harminc évvel ezelőtt kezdődött, fontos összetevője annak, hogy Spanyolország ezen ékkövét megőrizzük a jövő generációi számára. Az iberico sertések szeretik a makkot. Úgy értem, nagyon szeretik a makkot. Egy-egy sertés naponta tíz kiló makkot is meg tud enni. Amikor a Bellota sonkának szánt sertéseket körülbelül 10 hónapos korukban kiengedik a Dehesa-ra, egyenként körülbelül 200 fontot nyomnak. Az egykor karcsú fiatal sertésekből vidám, kövér disznók lesznek, akik naponta akár 2 kiló zsírt is felszednek. A “montanera” néven ismert 3-4 hónapos időszak után minden egyes sertés nagyjából megduplázza a súlyát. Télen, amikor elérnek egy bizonyos súlyt, elérkezik az “áldozathozatal” ideje (a montanera során a hím és a nőstény sertések egyaránt részt vesznek. Mindegyiküket ivartalanítják és ivartalanítják; a hímeket a hús minőségének védelme érdekében, a nőstényeket pedig azért, hogy megvédjék őket a hegyi vaddisznók figyelmétől)
A pácolás folyamata
A “matanza”, vagyis az áldozat hagyományosan családi ügy. Levágtak egy disznót, és az egész család összegyűlt, hogy a húst az év hátralévő részére tartósítsák. Chorizo, salchichón és morcilla kolbász készült a helyszínen. A kiválasztott darabokat félreteszik, hogy frissen fogyaszthassák el. A zsíros combokat pedig tengeri sóba csomagolnák, és a hűvös téli levegőn szárítanák. Ez a folyamat néhány településen még ma is folytatódik, mint évezredek óta. Az elmúlt évszázadban pedig családi üzemek kezdték el ezeket a sonkákat nagy mennyiségben, ugyanezzel a módszerrel pácolni. A sonkákat néhány hétig hagyják a sót felszívódni. Ezután felakasztják őket olyan üzemekben, amelyek még mindig nyitott ablakokkal rendelkeznek, hogy a hegyi levegő körbeáramolhasson a sonkák körül
. Az iberico sonkák 2-4 évig érlelődnek. Az Iberico sonkák általában két évig, az Iberico Bellota sonkák hosszabb ideig. Ez a rendkívül hosszú érlelési folyamat azért lehetséges, mert minden sonkán hatalmas mennyiségű zsír van, a Bellota sonkák esetében pedig azért, mert a sonkák antioxidáns hatásúak. A pácolási idő alatt a zsír lecsepegésével a sonkák súlyuk közel felét elveszítik. Hihetetlen átalakulás következik be, ahogy a télből tavasz és nyár lesz. A sózott sonka izzadni kezd. A só miatt a baktériumok nem tudnak megtelepedni, de hatalmas kémiai változások mennek végbe. A hús szárazabbá válik, és a második tél beköszöntével lehűl. Az ibériai sonka különlegessége, hogy kétszer vagy háromszor is átmehet ezen a cikluson. Ennek eredményeként a sonkában összetett, illékony molekulák halmozódnak fel, amelyek egy darab sertéshúsból az ízek zenekarává változtatják. A Bellota sonkák esetében a legcsodálatosabb átalakulás a zsírok esetében következik be. A melegítés és hűtés, sózás és szárítás során a zsírok lebomlanak. A makkban lévő antioxidánsoknak és az egyedülálló pácolási folyamatnak köszönhetően a telített zsírok egészséges, egyszeresen telítetlen, magas olajsavtartalmú zsírokká alakulnak át. Az egyetlen olajsavban gazdagabb zsír az olívaolaj.
A sonka
A végeredmény egy hosszú, vékony sonkacomb, amelynek zsírja mély aranyszínű. A hús sötétvörös és jól márványozott. Hihetetlen élményben volt részünk Caceres városában. Ott Pedro Lancho, az Encinar de Cabazón tulajdonosa királyi lakomát szolgált fel nekünk. A csúcspont az volt, amikor kedvenc éttermének profi pincére kihozta a Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota tányérjait. Papírvékony szeletekben, körülbelül 75 fokra felmelegített tányéron tálalták. Ezen a hőmérsékleten a zsír szó szerint ráolvadt a tányérra. Első harapásra a sonka íze hihetetlen volt. Édes, diós és nem túl sós. Aztán a sonka ízének összetettsége fokozódott. Az íz és a szájérzet lényeges része volt, ahogy a zsír elolvadt, és olyan ízeket szabadított fel, amelyek elmesélték a nemes iberico sertés, a Dehesa erdei legelő, a gondos érlelés éveinek és magának Spanyolország vidékének történetét.