Néhány mérfölddel azelőtt, hogy a Duna elérné Budapestet, a folyó dél felé fordul, párhuzamosan folyik egyik leghatalmasabb mellékfolyójával, a Tiszával, mintegy 70 mérföldre keletre. Közöttük terül el az Alföld, az Alföld szíve. Természetes akadályok nélkül ez a vad füves terület a történelem nagy részében a harcosok átjárója volt: először a hunok, majd a mongolok, később a törökök, akik 150 éven át elfoglalták, míg végül 1699-ben kiűzték őket. A feszült határvidék mentén kulináris örökséget hagytak hátra: kávékat és kávézókat, a ma rétesként ismert vékonyrétegű tésztát és chilipalántákat. Az Amerikából, valószínűleg Mexikóból nemrég behurcolt chilinek finom virágai és üreges bogyói voltak, amelyek a zöldtől a sárga és a vörös árnyalataiig érlelődtek. A nemesek dísznövényként termesztették falakkal körülvett kertjeikben, ahonnan fokozatosan eljutottak a parasztok kertjébe. A 19. század végére a magyarok új chilifajtákat nemesítettek, megtalálták a feldolgozás módját, és megalkották meghatározó fűszerüket, a paprikát. A piros port kenyérre és zsiradékra vagy friss sajtra szórták, szalámijukhoz adták, belekeverték folyami halászleveikbe, és bőségesen használták új nemzeti ételükben, a gulyásban.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue
Travel the Danube from the Black Forest of Germany to the green, teardrop-shaped island of St. Margitig Budapesten
Vásárlás
A gulyás feltalálása a magyar társadalom egyik legszerényebb csoportjával, a tehénpásztorokkal kezdődött a kiváló magyar etnológus, Kisbán Eszter szerint. Öt-hat egyedülálló férfiból álló csoportok, kutyáikkal és néhány lóval, amelyek az ellátószekeret húzták, hónapokat vagy akár egy-egy évet is eltöltöttek a síkságon, ahol magas, karcsú, szürke, hosszú, felfelé fordított szarvú szarvasmarhákat gondoztak. Nagy üstökben főztek maguknak, amelyeket egy oszlopokra támasztott rúdról nyílt tűz fölé függesztettek, egyszerű, nem romlandó készletekből: kölesből, disznózsírból, szalonnából, hagymából, sóból és néha fekete borsból. Ha az egyik szarvasmarha elpusztult vagy levágták, a tehénpásztorok egy ritka friss húsból készült egyszerű pörköltet fogyasztottak, amelyet a hús zsírban és hagymában való megpirításával, víz és – ha volt – fekete bors hozzáadásával készítettek. Egy idő után a borsot a házi kertekben termesztett, durvára őrölt, szárított vörös chilivel kezdték helyettesíteni. A falvakban egy ismeretlen újító fedezte fel újra azt, amit Amerikában már ismertek, hogy a chilit meg lehet szárítani, láb alatt összezúzni és mozsárban összetörni. A 18. század végére az utazók megjegyzésekkel illették ezt a durva, fűszeres paraszti ételt, amely kellemes melegséget hagyott a gyomorban. Mivel a pásztorok magyar megnevezése gulyás volt, az utazók ezt a pásztorhúst gulyás húsnak nevezték.
Akik elég gazdagok és műveltek voltak ahhoz, hogy írjanak az utazásaikról, a társadalmi spektrum másik végéről, az arisztokráciából érkeztek. A távoli bécsi, velencei és észak-németországi piacokra hajtott szarvasmarhák eladása gyakran a nemesek jövedelmének nagy részét biztosította. De a tehénhús, bár újdonságot jelentett a síkságon vagy vadászat közben, nem volt valószínűbb, hogy az ő asztalukon éppúgy megjelenik, mint ahogy a chuck wagon konyha sem szerepelhetett egy New York-i vagy San Franciscó-i vacsoraparti menüjén. A birtokukon lévő nagy kastélyokban vagy budapesti vagy bécsi városi házaikban az arisztokraták a francia szakácsok által készített kozmopolita haute cuisine-t fogyasztották, és a vacsora alatt németül, franciául vagy olaszul beszélgettek.
A sokkal kevésbé tehetős kisnemesek voltak azok, akik kikövezték a gulyás társadalmi felemelkedésének útját. Neheztelve, hogy immár a Habsburg-dinasztia uralkodott felettük, és bosszankodva, hogy a német volt a hivatalos nyelv, hangsúlyozták magyar (magyar) szokásaikat. A 19. század elején megjelenő más nacionalista mozgalmakhoz hasonlóan ők is azt a romantikus elképzelést vallották, hogy egy nemzet lényege a nyelvében, a tájban és a paraszti kultúrában fejeződik ki. Az írók magyar nyelvű újságokat kezdtek kiadni, népmeséket gyűjtöttek, színdarabokat és verseket írtak hazájuk dicső múltjáról. A zeneszerzők átvették a paraszti tánc, a csárdás ritmusát, amely a városi báltermekben vált tiszteletreméltóvá. A festők nemes pásztorokat ábrázoltak széles nadrágokkal, felhajtott karimájú kalapokkal és hímzett mellényekkel.
Így aligha meglepő, hogy az erőteljes, vörös, teljesen magyar gulyás az 1830-as években kezdett bekúszni a városi konyhákba, szakácskönyvekbe és éttermekbe, annak ellenére, hogy a háziasszonyok attól tartottak, hogy túl nyers a hölgyek számára. Fokozatosan kiszorította az egész Közép-Európában elterjedt sápadt húsos savanyú káposztát (a francia choucroute-hoz hasonlóan). Ez kiegészítette a korábbi belépését az egyszerűbb konyhákba, amikor 1806-ban, a kontinensre irányuló külföldi áruk behozatalára vonatkozó napóleoni embargót követően a fekete bors ára ugrásszerűen megnőtt. Az étel nemzeti szimbólummá válásának végső lépése – immár paraszti néven, pörköltként – az 1848-49-es sikertelen forradalmat követő nehéz években következett be, amikor Magyarország szilárdan a Habsburg császár sarkában volt.
A probléma most már az ellátás volt. A parasztkertek és a kézi feldolgozás nem tudott elegendő paprikát előállítani a piacra. 1867-ben Magyarország nagyobb autonómiát kapott, és az új kormány ösztönözte a gazdasági fejlődést. A tehénpásztorok száma megfogyatkozott, ahogy a síkságokat legelőből gazdag termőfölddé alakították át. A fejlettebb őrlési módszereknek köszönhetően hamarosan Magyarország állította elő a világ legfinomabb fehér lisztjét Budapest és Bécs finom süteményeihez. Az új szőlőültetvényekből származó magyar borok és gyümölcspálinkák Európa-szerte híressé váltak. A csilipaprika virágzott a magyar síkság legdélebbi részeinek forró nyarain, különösen az ősi városok, Szeged és Kalocsa környékén. A termesztők tavasszal gondosan átültették a palántákat, megvédték őket a verebektől és a galamboktól, gyomlálták és öntözték őket, majd szeptember elején, amikor az egyes chilihüvelyek érni kezdtek, betakarították őket. A hat hüvelykes acéltűkkel felfegyverzett lányok hat-nyolc láb hosszú zsinórokra fűzték a hüvelyeket, majd állványokra és házak homlokzatára füzérezték őket, hogy megszáradjanak, amíg a magok zörögnek.
Aztán a feldolgozókra került a sor, akiknek az volt a feladatuk, hogy a kemény chili héját porrá zúzzák. A külü, egy nehéz gerenda egy támaszponton, felváltotta a gyalogos taposást, ami egyetlen munkás teljesítményét napi 20 font fűszerre növelte. Ezt viszont felváltották a köszörűkövek, amelyek eléggé felmelegítették a paprikát ahhoz, hogy a magokban lévő olajat megolvasztják. Ez bevonta az őrölt hüvelyekből nyert port, megőrizve annak hőn áhított élénkpiros színét. A 20. század elejére 12-15 paprikamalom sorakozott a szegedi Tisza partján. Az enyhébb – de még mindig színes – fűszer iránti vásárlói igényt akkor elégítették ki, amikor két szegedi kovács, Pálffy János és Pálffy Balász, akik bejárták a nyugat-európai gyárakat, feltaláltak egy gépet, amellyel a szárított paprikát felhasították, és eltávolították a fehér bordákat és magokat, a csípősség forrását.
Ezzel az új szegedi “nemes édes” paprikával olyan ételeket lehetett készíteni, amelyek még az arisztokrácia kifinomult ízlését is kielégítették, különösen, ha borjúhúsból vagy az akkoriban előkelő csirkéből készültek, és tejföl hozzáadásával lágyították. A francia Auguste Escoffier, akit szívesen neveztek “a szakácsok királyának és a királyok szakácsának”, Szegedről importált paprikát, és 1879-ben Monte-Carlóban gulyást tálalt a Hongroise-i gulyásból. Amikor Escoffier az 1904-es Le Guide Culinaire című művébe, amely világszerte hivatkozási alapnak számít, beillesztette a receptet, biztosította helyét Európa finom étkezési hagyományaiban. Gundel Károly, Magyarország egyik legelismertebb séfje, a híres budapesti Gundel’s tulajdonosa és a szakácsok későbbi generációinak mentora nem egy, hanem több változatot is felvett szakácskönyveibe. A 19. század végére a gulyás szilárdan bekerült a nemzetközi szakácslexikonba a paprikával fűszerezett marhapörköltre – kivéve, furcsa módon, Magyarországon, ahol a “gulyás” kifejezést a levesekre tartották fenn, a pörköltre pedig a “pörkölt” kifejezést használták. A gulyás a legmagasabb társadalmi rétegekbe emelkedett.
A gulyás sehol sem lett népszerűbb, mint Észak-Amerikában. Valószínűleg a magyar bevándorlók első hulláma vezette be, akik az 1848-as bukott forradalom után érkeztek. Később, amikor a 20. század elején olyan szegény magyarok érkeztek az Egyesült Államokba és Kanadába, akik túl szegények voltak ahhoz, hogy hazájukban élvezhették volna ezt a gazdag húsos pörköltet, felfedezték, hogy a gulyás széles körben ismert. 1969-ben egy Gallup-felmérés szerint a gulyás az öt legnépszerűbb húsétel egyike volt az Egyesült Államokban.
A paprika mint nemzeti fűszer kiválasztása Magyarországon teljesen indokoltnak tűnt, amikor Szent-Györgyi Albert, a szegedi egyetem nemesi magyar családból származó professzora 1937-ben megkapta a fiziológiai vagy orvosi Nobel-díjat. Miután megállapította a C-vitamin kémiáját, elemezte az irodájától nem messze termesztett és feldolgozott paprikát, és a C-vitaminnal teli fűszerrel folytatta kutatásait. Nem csoda, hogy George Lang, a New York-i Café des Artistes magyar-amerikai igazgatója, aki a rendszerváltás után helyreállította a budapesti Gundel éttermet, úgy jellemezte a paprikát, hogy “a magyar konyha számára olyan, mint az ész a társalgásban – nem csak egy felszínes köret, hanem szerves eleme”.
Paprika vásárlási útmutató
A paprikának tucatnyi fajtája létezik, mindegyiknek más-más színe és íze van. Amikor megszárítják és őrlik őket, a chilipor az eredmény. A paprika csak egy a nagyszámú ilyen por közül, beleértve a cayenne-borsot; a spanyolországi pimentónt; a mexikói guajillo, ancho, pasilla és más porokat; és még a jó öreg amerikai chiliport is. Ezek nem felcserélhetők egymással: a pimentón füstölt, a cayenne-bors csípős, a mexikói poroknak külön ízük van, az amerikai chilipor pedig jelentős mennyiségű őrölt köményt tartalmaz. Minden esetben a chili minősége, a feldolgozásra fordított gondosság és a frissesség határozza meg, hogy mennyire lesz jó a por.
Paprikát vásárolni Budapesten a Szabadság híd pesti oldalán található Központi Vásárcsarnokba (Nagy Vásárcsarnok) érdemes ellátogatni. A háromszintes, magasra nyúló ablakokból fényárban úszó bódékkal és standokkal az élelmiszerek katedrálisa. A hozzáértők szerint a legjobbak a házi készítésű paprikásüvegek, amelyeket a kis árusok kínálnak ezen és más piacokon. Ugyancsak érdekesek a paprika történetének szentelt múzeumok Kalocsán és Szegeden, amelyek egy-egy kétórás kirándulással elérhetőek Budapestről.
A paprika, amellyel az Egyesült Államokban leginkább találkozhatunk, gyakran a magyar zászló piros, zöld és fehér színeivel díszített jellegzetes dobozban található, a világospiros “nemes édesség” (édes nemes). Ez a chili egy enyhe fajtájából származik. A paprika könnyen megperzselődik, ezért a gulyáshoz való felhasználásához pirítsuk meg a hagymát a választott olajban vagy zsiradékban – ha igazi magyaros ízt szeretnénk -, hagyjuk kihűlni, adjuk hozzá a paprikát, és keverjük össze. Ezután adjuk hozzá a többi hozzávalót és a vizet, mielőtt visszatesszük a fazekat a tűzre.
Sok más magyar fajta is kapható. A “különleges minőségű” (különleges) és a “finom” (csemege) kiváló enyhe fajták. Ha viszont olyan paprikára vágyunk, amely jobban hasonlít az Alföldön használt eredetihez, akkor érdemes kipróbálni a csípős Erős Pistát (Erős István), a népszerű magyar fűszerpaprikát. Ez egy durvább, csípősebb fűszer, amely még tartalmazza a kapszaicin magokat. Vagy ha a füstös ízt kedveli, keressen füstölt paprikát (füstölt). Végül a paprika és a gulyás “krémek” – ez utóbbi hagymát, paradicsompürét és ízesítőket tartalmaz – ma már tubusban és üvegben is kaphatók. Az Édes a címkén azt jelzi, hogy enyhe chiliről van szó, az erős a csípősebbet jelenti.