Ha a francia sajtokat leginkább az étkezést megelőzően vagy azt tetőzve szolgálják fel, az olasz sajtok gyakran a vacsora (vagy reggeli, vagy ebéd) szövetébe vannak szőve.
A Parmigano-Reggiano, a sajtok királya, mindenütt jelen van friss tésztára reszelve, vagy spárgára szeletelve, vagy borsos rukkolával és egy kis citrommal összekeverve. A ricottát jó olívaolajjal meglocsolni és ropogós kenyérrel megkenni, vagy lasagnába, illetve sajttortába sütni. A Pecorino Toscano szeletek tökéletes salátaágyasok; az Asiago sok gratinban otthonosan mozog; a mozzarella pedig a pizzához készült (vagy fordítva?).
Ez nem jelenti azt, hogy az olasz sajtok ne lennének változatosak, árnyaltak és kiválóak. Vagy hogy nem állnak meg önmagukban. Egy szippantás és harapás a húsos, csöpögős Taleggióból vagy egy édes, krémes Robiola bizonyítja, hogy a franciáknak nincs monopóliumuk a sajtok diadalában. Íme néhány kiemelkedő, kedvelt olasz sajt, amelyeknek az Ön repertoárjában is szerepelniük kellene.
9 olasz sajt, amit ismernie kell
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Származási terület:
Fajtája: Tehén
Érlelt tej: Kétféle stílusban készül. A lágyabb, lágyabb dolce (édes) és a naturale (érlelt), amely intenzívebb és több mint egy évig érlelt.
Jegyzetek: A szarvasmarha-csordák évszázadokon át vándoroltak a szezonális legelőkre és vissza, és megálltak pihenni Gorgonzola kisvárosában. A bőséges tejből származik a névadó sajt. Eredetileg a sajt a nedves barlangokban megbúvó penicilliumtól természetes módon kékült meg. Napjainkban a kerekeket kilyukasztják és befecskendezik a felbujtó penészgombát. A fiatal gorgonzola krémes és Brie-szerű állagú; ahogy a sajt érik, keményebbé és morzsásabbá válik. Minden gorgonzola csodálatosan fokhagymás és borsos.
Tálaljuk: Egy tökös olasz vörösborral, mint az Amarone vagy a Barolo; vagy egy desszertborral, mint a Moscato d’Asti. Nagyszerű salátasajt, a tésztafélék közeli barátja, és remek desszert körtével vagy fügével.
Pecorino Toscano
Származási terület: Toszkána – és egész Toszkána, Sienától Pratóig.
Az érlelés: Néhány hónaptól több mint egy évig
Jegyzetek: Mivel a juhtej nagyon magas százalékban tartalmaz vajzsírt, a Pecorino Toscano kissé zsíros és nagyon mennyei. Ebben a vajzsírban mélység és bőség rejlik. Aromás, fényűző, olajbogyós és pirított diós jegyekkel. DOP névvel védett.
Tálalható: A toszkánok olvasztott pecorinóval és olívaolajjal csöpögtetett friss lóbabbal üdvözlik a tavaszt. Tálaljuk saláta és jó prosciutto mellé ebédre. Vagy párosítsa olajbogyóval és egy pohár Chiantival vagy Brunellóval.
Taleggio
Származási terület:
Tejfajta:
Az érlelés: Körülbelül 6 hétig
Jegyzetek: Megőrülök ezért a sajtért. A Taleggio ugatása nagyobb, mint a harapása. Az illata dühöngő bűz, de a funky kiegyensúlyozott, összetett, kicsit diós, és nagyon csodálatos. Fanyar, sós és húsos. Hagyja, hogy szobahőmérsékletű legyen – ahogyan minden sajtot tálalni kell -, és nézze, ahogyan nyúlós dicsőségben csordogál. A 9. század óta a Taleggio négyzeteket sós lében hagyják; az eredmény egy ragacsos, szép narancssárga héj, amelyet a pudingszerűen puha tésztával együtt kell fogyasztani.
Tálaljuk: Friss polenta tetejére olvasztva; vagy kenjük jó, ropogós kenyérre. Remekül illik hozzá egy gyümölcsös fehérbor, mint a Soave, vagy egy nagy vörös, mint a Barbaresco vagy a Barolo.
Fontina d’Aosta
Származási terület: Párma, Reggio Emilia, Modena és Bologna Emilia-Romagnában, valamint Mantova Lomardiában.
Tejfajták:
Tejfajták:
Az érlelés: 3 hónapig vagy tovább
Jegyzetek: Illatos, gyümölcsös és pimasz – ez az olasz válasz a gruyere-re. A Fontina d’Aosta az olasz Alpokban, a Valle d’Aostában élő Valdostana tehenek egyetlen fejéséből származó nyers, friss tejből készül. Ezek a 20 kilós kerekek szilárdak és rugalmasak. A valódi, DOC-védett fontina íze a gyümölcsök, diófélék és gyógynövények nagyszerű szimfóniája.
Tálalható: Tökéletes felvágottakkal és gyümölcsökkel. A fonduta, a vajjal és tojással töltött fondue sztárja, egy klasszikus piemonti étel, amelyet gyakran fehér szarvasgombával fűszereznek. Otthonos bármely paniniben vagy grillezett sajtos szendvicsben, és szívesen látjuk a sajttáblán is.
Parmigiano-Reggiano
Származási terület:
Érlelt tej: Tehén
Típus: Tehén
Érlelt tej: Körülbelül 2 év
Jegyzetek: A tej tehéntartalma: kb. 2 év
Megf: Hatalmas ízű, fontos sajt. A törvény előírja, hogy a Parmigiano-Reggianocan csak április és november között készülhet, hogy a tehenek a száraz széna helyett friss, zöldellő legelőkön legeljenek. A tej, és így a sajt is, az ízek figyelemre méltó komplexitását nyeri el – egyszerre fűszeres, sós, sós, sós, fekete diós és bőségesen pikáns. Elolvad a szájában és bizsergeti a nyelvét; vagy énekelni fogja a konyhai ízeket.
Tálalható: Mindenhez és bármihez – tésztákhoz, rizottóhoz, tojáshoz, zöldségekhez, húsételekhez, salátákhoz, levesekhez. Törjön elő egy nagy, rossz olasz vöröset: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti stb.
Mozzarella di Bufala
Származási terület: Nápolytól délre és nyugatra
Tejfajták: Bella Bella della Bufala (Bufala Bella della Bufala)
Tejfajták Vízibivaly
Az érlelés: A lehető legkevesebbet. A legjobb az elkészítés napján, vagy egy-két nappal később.
Jegyzetek: A vízibivalyok adják ennek a különleges sajtnak a kivételes ízmélységet és édességet. Nedves, édes, zsenge, olvadékonyan lágy, vajas, tejes és teljesen egyedi. A kihúzható textúra visszhangozza a készítési módját: a mozzarella egy fonott sajt, vagy pasta filata, általában kézzel.
Tálaljuk: Lédús paradicsommal, bazsalikomlevelekkel, egy kanál jó EVOO-val, pelyhes sóval és őrölt fekete borssal. Vagy szardellával és ropogós kenyérrel. Finomságában szuperlatívusz, nem kell hozzá sok hűhó.
Provolone
Származási terület: Basilicata, Dél-Olaszországban, de ma már az egész országban készítik és élvezik a provolonét, különböző formákban és stílusokban.
Tejfajta:
Fajta: Tehén
Az érlelés: Nagyon változó, néhány hónaptól több mint egy évig. A nagyobb kor élesebb, intenzívebb ízt jelent.
Jegyzetek: Hogyan készül a provolone (egyszerűsítve): a mozzarellát sós lében és olajban bedörzsöljük, kötélbe tekerjük, majd felakasztjuk száradni, megkeményedni és átalakulni. Az eredmény egy egyszerű, ízes, sós, enyhén olajos, kellemesen pikáns kemény rönk vagy gömb vagy tök alakú sajt lesz. Ha hozzászoktunk az élelmiszerboltok csemegepultjában kapható íztelen, gyári cuccokhoz, az Olaszországból származó érlelt provolone boldog meglepetés lesz.
Tálaljuk: Remek szendvicssajt brokkoli rabe, vagy sertéssült, vagy húsgombócok mellé. Omlettbe olvasztva. Vagy tálalja egy hideg sörrel és egy tál olajbogyóval.
Asiago
Származási terület: A Pó-síkságtól az Asiago-fennsík és a trentinói hegyvidék közötti alpesi legelőkig.
Az érlelés: Néhány héttől (fresco) közel egy évig (vecchio).
Jegyzetek: Ez a sajt könnyen fogyasztható: enyhe, tejes, rugalmas. A fiatal asiago ruganyos és puha; az érleléssel a textúra keményre változik, mint a parmezán. Az érlelt fajtákban az ízek intenzívebbé válnak, de soha nem lesznek élesek vagy csípősek. Teljesen megközelíthető és rágcsálható.
Tálaljuk: Tökéletes rágcsálnivaló sajt, különösen szalámival, jó kenyérrel és egy borostyánsörrel. A Fresco a legjobb szendvicsekhez és salátákhoz; az érlelt asiago remekül reszelhető és szórható tésztákra, salátákra és gratinokra.
Robiola Piemonte
Származási terület:
Az érlelés: A Robiola a piemonti friss, havas sajtok gyűjtőneve, amelyek tehén-, kecske- vagy juhtejből készülnek; vagy gyakran a három tejfajta kombinációjából: Körülbelül egy hétig
Jegyzetek:
Egy héten keresztül: Nedves, fanyar, hántolatlan, épp csak olvadni készülő fagylalt állagú. Ez egy igazán kedves sajtcsalád – Olaszország válasza a tripla krémre. Gyakran adnak hozzá tejszínt, és az íze általában krémes, lágy és édes. Szeretem a Robiola Bosina-t, amely juh- és tehéntejből készült “due latte”; és a Robiola Rocchetta-t is, amely mindhárom tejből készült, és könyörtelenül sűrű és buja.
Tálaljuk: Egy pohár Proseccóval! Salute!
Full disclosure: A New York-i Fairway piacon dolgozom, ahol ezeket a pompás sajtokat forgatták.
Az összes itt linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.