1. Nem kell szakácsiskolába járnod. Angol irodalmat tanultam a főiskolán, és volt egy szabad nyaram, így elkezdtem dolgozni egy étteremben. Zöldségvágással és egy kis étel-előkészítő munkával kezdtem, és ahogy haladtam előre, úgy léptettek előrébb. Otthagytam a főiskolát, Seattle-be költöztem, és végigdolgoztam magam különböző csúcséttermekben. Ha szakácsiskolába jársz, megtanulod az összes szükséges készséget, de nem feltétlenül kapsz gyakorlati alkalmazást. Ha egy valódi konyhában tanulsz meg főzni, rögtön gyakorlati alkalmazást kapsz, így aztán csak magadra kell venned, hogy könyvek olvasásával megtanulj minden terminológiát és hátteret.

2. Mindig hosszú órákat fogsz dolgozni, de a munka típusa változni fog, ahogy haladsz előre a karrieredben. Amikor én kezdtem, teljesen normális volt, hogy a munkaidőm déltől éjfélig tartott, néha még tovább is. Szerintem ez mindig visszatartó erő az emberek számára, mert az elején nem keresel túl sokat ahhoz képest, hogy valójában hány órát dolgozol. Most, annak ellenére, hogy az óráim elég hosszúak és még átfogóbbak, van különbség. Amikor elkezdtem, csak előkészítő szakács voltam, tehát zöldségeket aprítottam, termékeket tisztítottam, húst bontottam, és adagoltam a dolgokat. Aztán feljebb léptem szakácsnak, tehát ténylegesen főzöl a felszolgálási órák alatt. Most már két étterem tulajdonosa vagyok, így a személyzet és a pénzügyek irányításával foglalkozom.

3. Soha nem fejezed be a képzést. Körülbelül 12 éve főzök, és annyi minden van, ami folyamatosan fejlődik a főzésben. Néha még lemaradásban is érzem magam, mert minden olyan gyorsan mozog a főzés világában. Az ételek elkészítésének módja folyamatosan változik, így az ember folyamatosan tanulja a modern technikákat. És számomra most már az üzleti oldalról is többet tanulok.

4. A karrierrel kapcsolatos céljaid folyamatosan változnak. Amikor először kezdtem el főzni, nem tudtam, mi lesz a végcélom, vagy hova akarok eljutni vele, de élveztem. Az évek során rájöttem, hogy egy étterem tulajdonosa akarok lenni. Sokan ezzel az elképzeléssel kezdik, de reálisnak kell lenni. Lehet, hogy rájössz, hogy nem szeretnél saját étteremmel rendelkezni, és inkább csak séfként szeretnél dolgozni valaki más éttermében. Meg kell találnod a megfelelő egyensúlyt az életedben, és azt, hogy mik az erősségeid, és ezeket az előnyödre kell fordítanod.

5. Betegnapok és szabadnapok eléggé nem lesznek, különösen az elején. Elvárják, hogy betegen dolgozz, és nem igazán várják el, hogy szabadságot vegyél ki. Csak ha tényleg beteg vagy, mondjuk influenzás vagy ilyesmi, akkor az étterem csak összeszedi magát és találnak valakit, aki helyettesít. Én inkább azt szeretném, ha valaki otthon maradna betegen, mert én nem akarok beteg lenni. Most, hogy saját éttermem van, van időm szabadságra és munkalátogatásokra, mert jól képezzük magunkat, és meg tudjuk bízni az alkalmazottainkat, hogy nélkülem is elvégzik a munkát.

6. A vásárlói elégedettség fontos, de nem szabad, hogy befolyásolja az ételeket, amiket kihozol. Ritkán hallunk problémákat az ételeinkkel kapcsolatban, és ha mégis hallunk valamit, azonnal kijavítjuk. Nem hiszem, hogy nekem mindig igazam van, és nem hiszem, hogy a vásárlónak mindig igaza van, de ha nem ízlik nekik az étel, akkor nem ízlik nekik. Abban azonban nem hiszek, hogy a vendégek alakítják az étlapot. Ha állandóan csak a vendégekre hagyatkozol, hogy ők döntsenek az étlapról, akkor nem igazán végzed a munkádat. Elég magabiztosnak kell lenned az általad készített ételekkel és az általad kiadott étlappal kapcsolatban ahhoz, hogy a sajátoddá tedd. Ha azt várod, hogy a vendég diktálja a menüt, akkor semmivel sem vagy jobb, mint egy étteremlánc, mert ők az alapján diktálják a menüt, hogy mit akarnak az emberek.

7. A legtöbb ember nem fogja értékelni, hogy a főzésen kívül mennyi minden kerül az ételükbe. Egy étterem nyitva tartása alatt végig főzöl, de előtte már órákkal előtte is ott vagy az előkészítéssel. Ez tényleg étteremtől függ, de általában minél szebb az étterem, annál tovább készülsz. Ha elmész , nem szabad elvárnod, hogy az ételhez valaha is igazán hozzányúlt a séf. Valószínűleg csak kihúzzák a fagyasztott zacskóból és beleteszik a serpenyőbe. Ebben nincs semmi szakértelem. De én megpárolok egy csirkét és szétszedem, megfőzöm a zöldségeket, meggyőződöm róla, hogy a spárgát rendesen levágtam. Rengeteg szakértelem és apró összetevő kerül minden egyes tányérba, és az emberek nem mindig értik, hogy mindez hozzájárul az étel árához.

8. Az emberek azt fogják feltételezni, hogy az életed olyan, mint a séfeké, akiket a tévében látnak. Szerintem a popkultúrában a séfek munkájáról alkotott kép sokkal csillogóbbnak tűnik, mint amilyen valójában. Úgy érzem, hogy Anthony Bourdain könyvei újra megerősítették azt a képet, hogy a szakácsok ilyen őrült életet élnek. De rengeteg olyan szakács van, aki egész életében szakács marad. És ez rendben is van, mert az iparágnak szüksége van a szakácsokra. Nem mindenkiből lehet séf. A popkultúra úgy mutatja be, mint egy igazán szexi szakmát, de ez nem így van. Ez tényleg kemény munka.

9. Lehetnek ambiciózus céljaid, amik között nem szerepel, hogy tévés szakács akarsz lenni. Rengeteg ember van, aki a tévés szakács dolgot akarja csinálni, de úgy érzem, hogy azon a ponton már inkább személyiség akarsz lenni, ahelyett, hogy séf/tulajdonos vagy egyáltalán séf akarsz lenni. Amikor elkezdik elismerni a munkádat, a műsorok megkeresnek. Úgy döntöttem, hogy visszautasítom, mert ez nem olyasmi, ami egyáltalán nem érdekelt.

10. Különösen nehéz nőnek vagy színesbőrűnek lenni. Eléggé férfidominanciájú, és aztán amikor ténylegesen találsz nőket, nagyon kevés a színesbőrű nő. Az első pár évben, amikor elkezdtem főzni, egy női séffel dolgoztam együtt, aztán később volt még néhány, de még mindig eléggé elszigeteltnek érzed magad. Nagyon sok a férfi, és senki mással nem tudsz szövetségre lépni, és rengeteg a durva, szar vicc, és az ember valahogy megbirkózik vele, még ha szar is. Nem is arról van szó, hogy bebizonyítod, hogy el tudod végezni a munkát – hanem arról, hogy tényleg jobban tudod végezni a munkát, mint mindenki más. Most én magam veszem fel az éttermeimbe a munkaerőt, és nagy hangsúlyt fektetek arra, hogy biztosítsam ezt az egyensúlyt. Sokszínű munkaerőt alkalmazok, mert tudom, hogy nem jó érzés az egyetlen nőnek vagy színes bőrűnek lenni a konyhában.

11. A randizás vagy a családalapítás hihetetlenül nehéz. Amikor elkezdtem főzni, volt egy hosszú távú kapcsolatom, ami azért ért véget, mert annyi időt töltöttem munkával, és annyira a karrieremre koncentráltam. Abszolút nem bántam meg. Most végre képes vagyok mindent beleadni egy kapcsolatba, mert van egy kis időm, amit valóban tudok adni. Ez arról is szól, hogy találj valakit, aki képes arra az időre, amire szükséged van, és sokkal többet tud adni. Ez egy eléggé önző iparág. Ha valaki családot akar alapítani, nem biztos, hogy ezt ajánlom, mert rengeteg időt fordítasz a munkára. Annyi figyelmet igényel, és állandóan jelen kell lenned a munkahelyeden szellemileg és fizikailag is.

12. Nagyon kevés szabadidőd van, ezért értékeld, ha van. Én úgy érzem, hogy olvasni vagy a saját városomban bolyongani, és beugrani valahova egy kávéra luxus. Nagyon megbecsülöd ezeket a pillanatokat. Nem csinálok olyan dolgokat, amik időrablóak, mint például a tévénézés, mert úgy érzem, hogy ez teljes pazarlás. Nagy olvasó vagyok, szóval ez az a fajta dolog, amit luxusnak tartok. Nem tudom, hogy más mit csinál, de talán másnak a filmnézés ugyanilyen érzést ad.

13. Jó szakácsnak lenni sokkal többet jelent, mint csak főzni. Arról szól, hogy megteremtsd a menüt, a környezetet és a díszletet ahhoz, amit készítesz, és kitalálod, hogy az étel hogyan néz ki és milyen érzés. Megtaníthatom neked, hogyan készíts egy tökéletesen sült csirkét, de attól az még csak egy tökéletesen sült csirke marad. Az a lényeg, hogy utána mit csinálsz vele. A sült csirkét felteheted a tányérra, és az jó lesz, de az, hogy hogyan tálalod az ételt, mit csinálsz a többi hozzávalóval, és a befejező simítások teszik kiemelkedővé az ételt. Úgy gondolom, ha nem próbálsz ki folyamatosan új dolgokat és új ötleteket az ételekkel kapcsolatban, akkor nem igazán hajtod magad, hogy jobb szakács legyél.

Monica Dimas hivatásos szakács és étteremtulajdonos Seattle-ben, Washingtonban.

oldalon.