A haroset egy klasszikus páskai étel, a szédertál egyik eleme, amely a zsidó rabszolgák által az egyiptomi kivonulás előtt a száműzetés földjén a “kincses városok” (vagy a néphit szerint a piramisok) építéséhez használt habarcsot hivatott szimbolizálni. És bármennyire is szeretjük a szokásos askenázi harosét

, amely almát, diót, bort és fahéjat tartalmaz, péppé őrölve – vagy kézzel aprítva és darabosan hagyva, ha ez az ízlésünk -, a kalandvágyó zsidók közülünk talán kíváncsiak arra, hogy a világ zsidói mit kennek a maceszra a Széderkor.

Hála Istennek, a zsidó szakácsok a harosét színes univerzumára ébredtek, amely a különböző etnikai zsidó hagyományokból merít ihletet. A szárított gyümölcsök, diófélék, magvak, füge, datolya – sőt még banán – bőséges választékát felhasználva ezek a receptek kibővítik elképzeléseinket arról, hogy mi lehet a haroset. Íme öt, amit érdemes kipróbálni az idei peszáchszezonban (és a régi idők kedvéért egy klasszikus askenázi változatot is beledobtam).

Haroset Surinamból
3 csészényit készít

Minden évben Chaviva Levin barátom különféle harosetet készít, becsomagolja és elajándékozza a családnak és a barátoknak. Amikor megkóstoltam ezt, amely a surinami zsidó közösségből származik, rögtön rákattantam. A szefárd zsidók először az 1600-as években telepedtek le Surinamban, egyesek a gazdasági lehetőségeket keresték, mások a brazíliai Reciféből való kiűzetés elől menekültek.

A recept gazdag trópusi ízekben, fűszerekben, mint a fahéj, aszalt gyümölcsök és bor. Remekül tálalható szegyhús mellé, miután teljesítette rituális kötelezettségeit a széderen.

1/2 csésze cukrozatlan kókuszdió
1/2 csésze apróra vágott mandula
2 evőkanál cukor
1 teáskanál őrölt fahéj
1/4 csésze mazsola
1 csésze apróra vágott aszalt alma
1/4 csésze apróra vágott kimagozott aszalt szilva
1/4 csésze aszalt sárgabarack
1/4 csésze aszalt cseresznye
Víz, hogy ellepje
1/2 csésze édes vörösbor

Egy közepes méretű lábasban keverjük össze az összes hozzávalót a víz és a bor kivételével. Fedjük le vízzel, forraljuk fel, csökkentsük a hőfokot, és főzzük, amíg megpuhul, 30 percig. Hűtsük le szobahőmérsékletűre, majd keverjük bele a bort, amíg a keverékbe nem keveredik.

Jemeni haroset
2 1/2 csészényit készít

Ez a recept a hagyományos jemeni étkezés számos elemét egyesíti: A ja’aleh, a vacsorát gyakran követő gyümölcsökből és diófélékből álló szórás, itt a datolya, a mazsola és a dió képviseli. A gyömbér, a kardamom és a fehér bors a hawaiij le’cafe, a kávé helyett forró vízbe kevert jemeni fűszerkeverék ízét utánozza.

1/2 csésze arany mazsola
1/2 csésze medjool datolya, kimagozva és apróra vágva
1/4 csésze forró víz
1 csésze apróra vágott pirított dió
1 tk őrölt gyömbér
1 tk őrölt szárított kardamom
1/2 tk őrölt fehér bors
1/4 tk őrölt szegfűszeg
1 tk datolyaszirup vagy méz
1/2 csésze szezámmag, pirított, plusz még több a díszítéshez
1/4 csésze édes bor vagy szőlőlé

Egy kis tálban öntsük a forró vizet a mazsolára és a datolyára; rehidratáljuk egy órán át, legfeljebb négy órán át. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, tegyük át egy konyhai robotgépbe, és pürésítsük simára, 20-30 másodpercig. Tegyük át egy tálba, és díszítsük további szezámmaggal.

Perzsa haroset
3 csésze

A banán és az alma kombinációja sima, kenhető péppé pürésítve ezt a haroset gazdag, összetett gyümölcsvajjá teszi. A gránátalma szirup az édesség újszerű formáját adja, de tetszés szerint mézzel vagy cukorral is kiegészítheti. A pisztácia ropogást és színt is ad a kész ételnek.

1 csésze héjas, pirított pisztácia, plusz még több a szóráshoz
2/3 csésze szeletelt banán
1 kis alma, hámozva, magház nélkül és durvára vágva
1/2 csésze apróra vágva, pirított dió
1/2 csésze szőlőlé, lehetőleg világos színű
1 teáskanál őrölt fahéj
2 evőkanál gránátalma szirup

Egy konyhai robotgépben az összes hozzávalót simára pürésítjük, 30 másodpercig. Díszítsük apróra vágott pisztáciával.

Adeena’s Sunshine Haroset
3 csészényit készít

Míg imádom a datolyával, fügével és aszalt szilvával készült harosetet, szerettem volna olyat készíteni, ami könnyedebb a szájnak és a szemnek is. Ebben a fanyar sárgabarackot fügével, ropogós mogyoróval és a citrom, a gyömbér és a sáfrány meglepetésével vegyítem. Kenje rá a maceszra, mint egy másnapi kovásztalan pulykás vagy felvágottas szendvics alapját.

1 1/4 csésze aszalt sárgabarack, apróra vágva
1/2 csésze Calimyrna füge, vágva és aprítva
1 csésze forró víz, plusz szükség szerint több
1 csésze fehérített mogyoró, pirított és lehűtött
2 citrom leve és héja
Sáfrányszálak
1 tk frissen reszelt gyömbér
1/2 csésze narancslé
2 tk méz

Egy tálban fedjük le a sárgabarackot és a fügét a forró vízzel; rehidratáljuk egy órán át, legfeljebb négy órán át. A gyümölcsöt és az áztatóvizet tegyük át egy konyhai robotgépbe, adjuk hozzá a többi hozzávalót, és pépesítsük majdnem finomra, szükség szerint adjunk hozzá még vizet a kívánt állag eléréséhez.

Ashkenazic haroset
2 1/2 csészényit készít

Uri Scheft a Breads Bakery-től – amelynek New York-i és Tel Aviv-i fiókjai vannak – elárulta nekem a családi haroset receptjét, amelyet úgy alakítottam át, hogy fehér helyett pekándiót és barna cukrot adtam hozzá. Scheft finom pürésítésig dolgozza fel a sajátját, de én az enyémet kissé darabosabbra szeretem; csak azt tegye, amit jónak érez.

1/2 csésze apróra vágott piros alma, hámozva
1/2 csésze apróra vágott zöld alma, hámozva
1/2 csésze durvára vágott dió
1/2 csésze durvára vágott pekándió
1/2 csésze édes vörösbor
1/2 teáskanál őrölt fahéj
3 evőkanál barna cukor

Egy konyhai robotgépben kombináljuk az összes hozzávalót, és vagy pépesítjük, amíg finomra és darabosra aprítjuk, vagy még tovább dolgozzuk, amíg tényleg elkeveredik és szinte sima lesz.