Dernière mise à jour le 4 octobre 2019 par Katty

Dans le monde des aliments gastronomiques, il existe un trésor qui vaut littéralement et figurativement son poids en or. Les truffes, en particulier la variété blanche très recherchée, sont le summum du gourmet, généralement trop cher pour la plupart des consommateurs, sauf dans certaines régions du nord de l’Italie et de l’Ombrie où les « tartufi » sont un ingrédient clé des plats locaux. Ainsi, les truffes mènent une double vie : elles sont outrageusement chères et utilisées dans la haute cuisine, mais elles sont aussi récoltées selon une tradition ancestrale qui n’a rien à voir avec la sophistication gastronomique. Dans le Piémont et en Ombrie, au cœur du pays de la truffe, la saison de la récolte est un moment de fête, tant pour les récolteurs de truffes (trifolau) que pour les villes qui accueillent les festivals de la truffe toujours très populaires. Une visite dans ces régions à l’automne récompensera le voyageur par de l’or culinaire sous la forme de nombreuses spécialités régionales agrémentées de truffes fraîchement râpées, récoltées la nuit précédente ou le matin même.

Que sont les truffes ?

On croyait autrefois que les truffes poussaient aux endroits où la foudre frappait, mais il existe une explication beaucoup plus scientifique à leur existence.

Tous les types de truffes sont apparentés aux champignons et sont connus comme des champignons hypogés. Comme les champignons, les truffes ont un système de structures ressemblant à des racines, mais contrairement aux champignons, les truffes n’émergent jamais de la surface. Au lieu de cela, les truffes se forment sous le sol, près des systèmes racinaires d’un arbre et, de la même manière que les cèpes vivent des nutriments d’un arbre voisin, les truffes sont le « fruit » d’une autre relation champignon/arbre.

La truffe pourrait être considérée comme un parasite, car on ne sait pas si l’arbre reçoit des avantages de cette relation. Le champignon qui fabrique les truffes ne peut survivre que dans certaines conditions de sol, comme celles créées dans les peuplements de chênes, de saules et de tilleuls. Une fois attaché à une racine, le champignon produira une truffe par an, chaque type d’arbre prêtant un arôme et une saveur distincts à la truffe.

Variété de truffes

Selon la variété de truffe (au moins huit espèces poussent en Italie), ces délicieux champignons sont récoltés de la fin de l’été au début du printemps par des ramasseurs expérimentés appelés « trifolau ». Les récoltants de truffes sont des personnes secrètes qui gardent leurs truffières spéciales pour elles-mêmes, empruntant souvent de longs chemins sinueux la nuit ou dans le brouillard matinal pour confondre ceux qui tenteraient de les suivre. Les Trifolau sont un peu comme les pêcheurs : ils ont des conversations très secrètes entre eux, de peur que des « secrets commerciaux » ne soient divulgués. Ces hommes sont les maîtres du poker : vous ne pouvez jamais savoir si la journée de récolte a été bonne ou mauvaise – ils ne donneraient jamais ce genre d’information. Grâce à ce secret, ces denrées rares sont toujours là pour que nous puissions en profiter et ne sont pas ravagées par les braconniers, qui ne creuseraient pas avec le soin nécessaire pour préserver le champignon qui forme la truffe sous terre. Le trifolau est aidé dans sa chasse, car la découverte de la truffe est effectuée soit par un cochon dressé, soit par un chien bâtard (on dit que les chiens de race ne peuvent pas sentir les truffes) grâce à son odorat supérieur. Sans ces amis à quatre pattes, les truffes seraient pratiquement inconnues.

Les truffes blanches

Si les truffes sont la famille royale des aliments gastronomiques, alors la truffe blanche (tartufo bianco), que l’on trouve principalement dans le Piémont, en est le roi. Poussant dans des peuplements de chênes, de saules ou de peupliers, la truffe blanche est récoltée de septembre à décembre, la crème de la récolte provenant de la région d’Alba. Il existe toutefois un autre haut lieu de la truffe blanche dans la région des Marches, près d’Aqualanga, qui n’est pas aussi bien connu en dehors de l’Italie. La Tartufo bianco est récoltée de septembre à décembre à l’aide de chiens et se caractérise par un extérieur blanchâtre qui peut être presque brun avec des stries roses – selon le type d’arbre sous lequel elle a poussé. La taille de la truffe blanche varie de celle d’une noix à celle d’une orange et elle est incroyablement chère – elle vaut presque son poids en or. Cette truffe est certainement la plus aromatique et la plus savoureuse de toutes les espèces de truffes et sa consommation est très délicate. La truffe blanche n’est jamais cuite et n’est servie que fraîche ; elle est bien trop délicate pour être cuisinée, même si elle peut être conservée ou infusée dans de l’huile d’olive. On la rase plutôt crue sur des plats froids ou chauds, souvent pour rehausser les saveurs et l’arôme de spécialités comme le risotto ou la Carne Cruda all’Albese (un antipasto qui ressemble beaucoup au carpaccio), et de pâtes comme les tagliatelles. La truffe blanche est également populaire en tranches fines dans les salades ou sur les œufs.

Truffes noires

La truffe noire (tartufo nero), plus abordable et plus abondante, est moins aromatique et moins savoureuse que la variété blanche. Présentes dans le Piémont, mais aussi jusqu’au sud de l’Ombrie (notamment le long de la rivière Nera), ces truffes ont souvent une peau ridée et ont des tailles similaires aux truffes blanches. La variété ombrienne de truffe noire se récolte de novembre à mars et se trouve à l’aide d’un cochon dressé. Le Tartufo nero résiste au stress de la cuisson et on le trouve souvent incorporé dans des sauces, ou en tartinade pour la bruschetta ou les crostini. Les omelettes aux truffes noires sont un des plats préférés d’Assise et elles peuvent également être coupées en tranches crues et servies avec du carpaccio ou de la bresaola. On peut également trouver des truffes noires et des produits à base de truffes noires en conserve dans des bocaux ou des boîtes de conserve. Le ristorante Tre Scalini de la Piazza Navona de Rome est célèbre pour l’utilisation de truffes noires dans leur signature « gelato al tartufo. »

Produits à base de truffes

Il existe de nombreux produits qui utilisent les merveilleuses saveurs des truffes, allant des truffes entières conservées, aux purées, pâtes sèches, pâtes et sauces. Le risotto à la truffe est vendu en bocal avec des morceaux de truffe noire écrasés mélangés au riz. Les truffes peuvent prêter leurs saveurs et leurs arômes à presque tout, y compris à la farine pour les pâtes ou le pain et même au sel marin. Le produit truffé le plus populaire est cependant l’huile d’olive infusée à la truffe. Les truffes noires et blanches rendent l’huile d’olive extra vierge encore meilleure et sont généralement l’un des types d’huile les plus chers. L’huile de truffe est très délicate et n’est pas cuisinée avec, au lieu de cela, elle est arrosée sur le dessus des plats savoureux juste avant de servir.

Quel que soit le produit à base de truffe que vous choisissez, vous pouvez être sûr de vous attendre à une saveur unique, indescriptiblement bonne et inoubliable. Qu’elles soient consommées fraîches sur des pâtes ou infusées dans une huile, la bonté terreuse des truffes ne peut être égalée. Les hommes, les chiens et les porcs dévoués qui apportent au monde ces délices devraient être vénérés comme des héros par les gourmands du monde entier.

Par Justin Demetri

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