Le but de la cuisson des champignons est de faire évaporer leur liquide afin qu’ils puissent brunir et que leur saveur s’intensifie. Pour identifier toute différence de poids d’eau entre les champignons cremini et shiitake qui affecterait les temps de cuisson, nous avons haché 8 onces de chacun et les avons placés dans des pots séparés sans liquide ni huile. Nous avons couvert les casseroles et fait cuire chaque lot pendant 10 minutes à feu moyen-doux. Nous avons ensuite retiré les champignons des casseroles et les avons pesés à nouveau. Les shiitakes ont perdu 1,1 once d’eau, soit environ 14 % de leur poids, tandis que les champignons cremini ont perdu 4,8 onces, soit environ 60 % de leur poids. La teneur en eau plus élevée des creminis a été confirmée lorsque nous avons fait sauter un lot de chaque champignon. Les creminis ont mis près de cinq minutes de plus que les shiitakes pour libérer leur liquide et commencer à brunir. En fin de compte, nous avons décidé qu’il n’y avait pas de problème à faire une substitution, en gardant à l’esprit que les creminis auront une texture légèrement plus douce et une saveur un peu moins intense. Pensez simplement à faire sauter ou à faire sauter les creminis pendant quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que leur excès de liquide s’évapore complètement.