Malgré les réserves des brasseurs, les masses ne peuvent pas avoir assez de houblon. Il existe des groupes Facebook consacrés à l’achat, la vente et l’échange d’IPA. Exemple concret : Un toxicomane barbu au Tired Hands parcourt la ligne de milkshake, demandant : « Est-ce que vous avez la totalité de l’allocation ? » Oui, tout le monde débourse 75 dollars pour obtenir sa pleine allocation de trois packs de 4.

La tendance contraste fortement avec ce que les brasseurs apprennent en cours de chimie. La bière n’est pas censée être trouble et de copieuses quantités de houblon ne sont ajoutées que pour mettre un pansement sur une erreur.

« Les lagers et les pilsners sont des bières difficiles à faire, car il est difficile de couvrir toute erreur », explique le maître brasseur Bill Moeller, 92 ans, qui a travaillé dans les brasseries historiques Ortlieb’s et Schmidt’s de Philadelphie. « Certains de ces stouts, porters et stock ales complexes, ils y jettent tout, sauf l’évier de cuisine. »

Alors que des milliers de personnes cherchent la prochaine grande IPA à jus de fruit, la tâche complexe de fabriquer de délicieuses lagers est en train de se perdre. Demandez à n’importe quel brasseur américain quel est le style de bière le plus difficile à fabriquer et il répondra inévitablement « lager ».

Les lagers sont du pur Americana, aussi nostalgique que de s’asseoir dans les gradins et d’encourager l’équipe locale. Lors d’une récente visite de la salle d’embouteillage de Founders Brewing à Grand Rapids, dans le Michigan, je me suis retrouvé à savourer une lager premium à la mousse onctueuse appelée Solid Gold. En février dernier, ils ont modifié la recette et ajouté Solid Gold à leur gamme de produits pour toute l’année.

D’autres brasseries américaines ont apparemment suivi leur exemple – Devil’s Backbone, en Virginie, a remporté plusieurs médailles au Great American Beer Festival pour sa Vienna Lager croustillante, tandis que Victory Brewing, en Pennsylvanie, produit des Prima Pils et des Festbier depuis des décennies.

Chaque année, un nouveau journaliste spécialisé dans la bière proclame que cette année marquera enfin la montée en puissance de la lager de la vieille école, la peignant plus comme une tendance que comme une norme. Pourtant, les lagers traditionnelles restent le pain de mie du 21ème siècle chez la plupart des consommateurs et restent sur les étagères des entrepôts, prenant la plupart du temps la poussière. Pendant ce temps, l’American Pale Ale brumeuse – le frère de la lager, dépourvu d’avoine et de grains germés d’une autre mère – continue de provoquer des carambolages dans l’allée cinq.

« Il y a quarante ans, j’aurais parié la maison que les IPA ne seraient pas une chose », dit Moeller. « Je ne l’ai pas vu venir. L’amertume était un gros mot, surtout chez les buveuses de bière. »

Moeller est le dernier des brasseurs de la Seconde Guerre mondiale, un brasseur de quatrième génération qui fabrique de la bière blonde depuis 67 ans. Lorsque le fondateur de la brasserie Brooklyn, Steve Hindy, a eu besoin d’un produit phare pour son entreprise naissante, il a engagé Moeller comme consultant et la Brooklyn Lager s’appuie encore aujourd’hui sur la recette de Moeller. L’année dernière, Moeller a fait équipe avec Sly Fox Brewing à Pottstown, en Pennsylvanie, pour la Northern Liberties Standard Lager, une recette vieille de 100 ans tirée d’un des vieux carnets de son père.

« Les brasseurs artisanaux ont remis les saveurs dans la bière et restauré les aspects artisanaux du brassage », dit Moeller. « Ils ont débarrassé le monde de ces grands entrepôts et de ces vieux types d’usine de brassage. C’est incroyable et un véritable témoignage de l’esprit can-do du propriétaire de la petite entreprise américaine. »