J’aurais dû la voir venir ! Merci, lectrice Clare. Les céréales sont les graines des herbes. Les légumes sont… eh bien, il n’y a pas de définition stricte de ce que sont les légumes. Un légume peut être toute partie comestible d’une plante qui n’est pas a) la graine ou b) l’ovaire mûr. Les ovaires mûrs des plantes porteuses de graines sont ce que l’on appelle en termes scientifiques des « fruits », si vous me suivez. Vous comprenez donc pourquoi les tomates et les courges sont classées comme des fruits et non comme des légumes : elles ont des graines.

Alors pourquoi le maïs n’est-il pas un fruit ? Les grains individuels ne sont-ils pas les graines ? D’accord, petit malin, oui, ils le sont. Mais seulement quand ils sont séchés. Ce qui signifie que lorsqu’un épi de maïs est séché, c’est techniquement un fruit, les grains individuels étant les graines et l’épi étant l’ovaire. Mais avant ce moment, c’est-à-dire lorsque les grains sont à l’état brut ou « laiteux », ce ne sont pas des graines, c’est une structure comestible sans graine, qui est un légume.

Alors si les grains deviennent les graines, est-ce que ça ne veut pas dire que le maïs est vraiment une céréale après tout ? OK, petit malin, oui, c’est le cas. Étant donné que l’ancêtre sauvage du maïs, la téosinte, est une herbe, cela fait du maïs une céréale aux yeux de beaucoup de gens.

Alors pourquoi je persiste à appeler le maïs un légume ? En partie parce que les grains me semblent intuitivement plus des « structures comestibles » que des graines. Mais plus concrètement, à cause du profil nutritionnel du maïs. Le maïs fournit des vitamines A, C et E, mais est dépourvu de la plupart des vitamines B, ce qui est typique d’un légume. Le maïs est également pauvre en protéines que les vraies céréales fournissent, notamment en lysine et en tryptophane. Donc pour moi, si ça ressemble à un canard et que ça fait coin-coin, alors je suis du côté des végétariens… je veux dire, des légumes.

Bien sûr, il y a ceux qui insistent pour que le maïs soit les trois choses : un fruit ET un légume ET une céréale. Mais ces gens sont tout simplement fous. Je veux dire… fous.