Par la rédactrice invitée Jennifer Burcke
(extrait du e-magazine d’octobre Naturally)

Je me souviens parfaitement de la première fois où j’ai goûté une cerise husk. C’était il y a plus de dix ans, alors que je faisais mes courses au marché fermier local avec ma jeune fille. L’un des agriculteurs avait sur sa table un petit panier de fruits en forme de lanterne en papier. Je lui ai demandé s’il s’agissait de tomatilles en me basant sur leur apparence. Il était heureux de nous offrir une généreuse poignée de cerises à enveloppe pour les goûter pendant qu’il nous racontait tout sur ces fruits intéressants.

Une bouchée et nous étions accrochés. La saveur était si unique, si différente de tout ce que j’avais déjà goûté. Le fruit doré était doux et terreux avec une délicieuse note tropicale. Leur saveur défie presque toute explication, mariant le goût d’une tomate cerise mûre et sucrée avec les saveurs d’agrumes de l’ananas et de la mangue. Ces saveurs apparemment sans rapport se marient à merveille, offrant un goût unique que nous cultivons dans notre jardin chaque année.

La cerise à coque n’est pas seulement délicieuse et belle. Elle est également simple à cultiver, prolifique, et atteint sa vitesse de récolte juste au moment où le reste de notre jardin se termine pour la saison de croissance. Les vignes à faible croissance portent de grandes feuilles vertes et des petites fleurs jaunes qui se transforment en lanternes vertes brillantes. Chaque lanterne protège le fruit en train de mûrir à l’intérieur.

Les cerises Husk sont un héritage, datant d’environ 1840 quand elles sont apparues pour la première fois dans la littérature de jardinage. Ces fruits vigoureux étaient autrefois monnaie courante dans les jardins, mais sont devenus rares à mesure que la société s’éloignait des produits cultivés à la maison pour se tourner vers ce qui était disponible dans les épiceries. Comme les cerises à coque sont difficiles à transporter sur de longues distances, elles sont mal adaptées à la production à grande échelle pour les épiceries et on les voit rarement en dehors des marchés de producteurs. Heureusement, elles sont parfaitement adaptées à l’arrière-cour et peuvent être cultivées dans une variété de types de jardins, des conteneurs aux lits surélevés.

Les cerises à coque sont membres de la famille des plantes Solanacaea avec d’autres morelles comme les tomates et les aubergines. Elles partagent également le même genre et l’enveloppe en forme de lanterne caractéristique avec la tomatille. Les cerises husk sont sensibles aux mêmes maladies que les plants de tomates et de tomatilles, mais ont tendance à être plus rustiques et plus résistantes aux maladies et aux parasites dans notre jardin.

Les cerises husk aiment les mêmes conditions de croissance que les tomates, préférant un bon drainage et une plantation après que le danger de gel soit passé. Comme les tomates, elles sont un peu lentes à germer et ont tendance à faire pousser des racines le long de leurs tiges. En les plantant profondément dans un sol riche et bien drainé, on obtient des plantes vigoureuses et des rendements plus élevés. Elles ne nécessitent pas de tuteurage et sont autopollinisantes. (Achetez des graines ici.)

Nous commençons à récolter nos cerises à coque au début du mois d’août, le pic de récolte se produisant entre le milieu et la fin du mois de septembre. Ici, dans notre jardin de la Nouvelle-Angleterre, la cerise à coque continue de produire jusqu’à la première gelée dure. Longtemps après que nos tomates héritières, aubergines, poivrons et autres cultures plus délicates aient terminé pour l’année, les cerises à coque continuent de mûrir et de produire une délicieuse saveur maison pour notre table familiale.

Lorsque la cerise à coque est mûre, l’enveloppe commence à passer d’un vert feuille souple à un aspect sec semblable à du parchemin. Les enveloppes papyracées et les fruits mûrs tombent sur le sol, ce qui leur vaut d’être souvent appelées « cerises à terre ». Les fruits tombent parfois avant d’être complètement mûrs, mais ils peuvent être cueillis et conservés à température ambiante dans leur enveloppe. En quelques jours, ils mûriront complètement.

Après la récolte, les cerises à coque peuvent être stockées dans un endroit frais avec une bonne circulation d’air pendant un mois ou plus avant que les fruits ne commencent à souffrir. Je les stocke souvent dans notre cuisine de ferme à l’automne, car je suis occupé par le travail de transformation et de conservation des tomates du jardin qui n’ont pas le luxe d’une durée de conservation prolongée.

Lorsque notre jardin nous fournit une abondance de cerises à coque, je les congèle souvent pour une utilisation ultérieure. Après avoir été retirés de leur enveloppe papillaire, les fruits peuvent être lavés, séchés et congelés sur un plateau en feuille en une seule couche. Une fois qu’ils sont bien congelés, ils peuvent être transférés dans un sac de congélation pour une conservation à long terme et utilisés directement à partir du congélateur. Elles peuvent également être séchées et appréciées comme des raisins secs, consommées comme une collation ou ajoutées à des produits de boulangerie.

Les cerises du berceau contiennent des niveaux élevés de pectine, ce qui les rend parfaites pour être utilisées dans des confitures sucrées ou salées et des garnitures de tartes ou de tartelettes. Elles se marient aussi bien avec les saveurs automnales de la cannelle et de la cassonade qu’avec les poivrons épicés et la coriandre pour faire une salsa maison. Leur polyvalence et leur longue durée de conservation en font un aliment de base dans notre cuisine chaque automne.

Un seul goût et je prédis que vous les planterez dans votre jardin tout comme moi, année après année. Nous adorons manger des cerises à coque fraîches du jardin. À la fin de l’été et au début de l’automne, on retrouve souvent nos enfants se promenant autour de la ferme en train de grignoter une poignée de cerises à coque mûres. Nous en grignotons aussi régulièrement lorsque nous passons par la cuisine de la ferme.

Lorsque je décide de cuisiner et de cuire avec des cerises à coque, je cherche à mettre en valeur leur saveur distincte. Je trouve que cette recette de confiture salée fait exactement cela avec un délicieux équilibre de douceur et d’acidité accentué par le romarin récolté frais dans le jardin d’automne. Elle est simple à réaliser et délicieuse servie avec un plat de fromage et de charcuterie ou utilisée comme tartinade sur un sandwich au fromage grillé. Chaque année, nous avons pris l’habitude d’en ajouter une généreuse cuillerée aux restes de sandwichs à la dinde de Thanksgiving. La combinaison est délicieuse !

Confiture savoureuse de cerises husk et de romarin

6 onces de cerises husk, enveloppes papillaires retirées
2 cuillères à soupe (24 grammes) de sucre brun
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
4″ brins de romarin frais, feuilles enlevées et hachées finement
1 pincée de sel marin

Instructions

1. Placez une casserole moyenne sur feu moyen. Ajouter tous les ingrédients et remuer pour les combiner. Portez le mélange à frémissement avant de réduire le feu à doux. À l’aide du dos d’une grande cuillère ou d’un pilon à pommes de terre, écrasez doucement les fruits pour briser les peaux et libérer leur jus. Continuer à laisser mijoter doucement à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement épaissi.
2. Retirer la casserole du feu et la laisser refroidir à température ambiante.
3. Cette confiture salée peut être conservée dans un pot Mason avec un couvercle hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Servez-la fraîche ou à température ambiante.

Jennifer passe ses journées à vivre et à écrire à la ferme 1840 avec trois générations de sa famille et leurs chiens, poulets, canards, chèvres et lapins. Elle adore créer des recettes maison dans leur cuisine de ferme et imaginer de nouveaux produits faits main pour leur boutique Etsy. Vous pouvez suivre leurs aventures quotidiennes sur Facebook et Instagram et profiter d’un recueil de recettes maison sur leur blog.