Lors d’une nuit de printemps agitée dans un boui-boui de Nashville décoré comme un Noël éternel, un brasseur enjoué m’a passé un sachet en plastique de liquide mystérieux qui gigote.

Je ne suis jamais du genre à refuser une offre d’alcool, aussi douteuse soit-elle, alors j’ai saisi le sac spongieux et pressé le robinet. Je m’attendais à du vin, mais le mince filet avait un goût funky et une acidité tranchante, une bière aigre sans un composant apparemment essentiel : les bulles.

Une erreur ? Non, c’était le mode opératoire de Primitive Beer de Longmont, dans le Colorado, qui fabrique des bières inoculées spontanément et fermentées en barrique, servies plates et, comme certains vins, vendues à la boîte. « Nous essayons de repousser les perceptions des gens sur ce que la bière devrait ou peut être », explique Brandon Boldt, cofondateur de Primitive. « Il y a cette fascination américaine pour l’effervescence. »

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Pour les imbibés américains élevés au fizz, zéro bulle peut sembler aussi rebutant que cette tasse de bière oubliée trouvée après une fête. Cependant, en Belgique, la bière plate a une fière tradition. Là-bas, les lambics fermentées spontanément sont parfois mises en fût ou en sac sans bulles et servies aussi plates que le jour est long. Ce n’est pas un bug mais une caractéristique attrayante – sans acide carbonique, les bières aigres sont moins perceptiblement acides et peuvent être plus faciles à boire.

Inspiré par les coutumes brassicoles belges, un groupe naissant de brasseries américaines axées sur l’aigre et le sauvage disent sayonara aux pétillants. L’année dernière, Upright Brewing de Portland, dans l’Oregon, a mis en bouteille la première itération de sa série de bières de blé brut Ives, dont le ferment en fût rappelle le vermouth blanc. Atom Brewing d’Erie, dans le Colorado, propose une stout impériale vieillie en fût de chêne, Stillness, qui, oui, est conditionnée en alambic. À Saint-Louis, Side Project Brewing a produit des bières plates comme la Trail Dubbel, une bière de style belge vieillie en fûts de vin rouge.

« Le résultat est l’une des bières les plus vineuses que j’ai jamais eu le plaisir de boire », a écrit Cory King, propriétaire et brasseur de Side Project, dans un billet de blog l’année dernière. « Les riches tons de raisins de vin rouge se mêlent aux notes oxydatives du malt, à l’alcool chaud et aux couches de chêne et de fruits rouges. Cette bière se situe juste entre les grands vins rouges d’Espagne et les vins de Porto du nord du Portugal. »

The Ale Apothecary à Bend, dans l’Oregon, utilise à la fois des fûts de pinot noir et de whisky de seigle pour produire sa Be Still annuelle, un aigre foncé assaisonné de cascara et de fèves de cacao. « Si vous ajoutez de l’acide carbonique, vous obtiendrez une bière unidimensionnelle et très âpre », explique Paul Arney, brasseur fondateur d’Ale Apothecary. « La pensée était que, lorsque nous retirons la bière du baril et la présentons immobile, cela va permettre à cette torréfaction de faire partie de la bière et de ne pas masquer les flocons de cacao et le cascara. »

Be Still a été lancée pour la première fois en 2014 et allouée aux membres de l’Ale Club de l’Apothecary, qui comprenait notamment l’un des voisins d’Arney. « C’est l’un de ces je-sais-tout, dit Arney en riant, qui vient vous dire que vous faites quelque chose de mal ».

Très fidèle à lui-même, le voisin est venu dire à Arney qu’il avait finalement raté un lot de bière. Le brasseur était déconcerté – qu’est-ce qui avait mal tourné ? « Eh bien », dit le voisin, « j’ai ouvert la bière Be Still et elle était complètement plate. J’ai ouvert l’autre bière, et elle était plate aussi. J’ai dû les jeter. »

Le défi sera de changer les perceptions et les attentes. Le vin pétillant et le vin tranquille sont tous deux appréciés. Les brasseurs, cependant, doivent livrer une bataille pour les bulles dans le tribunal de la perception du public.

« Cela se résume à ces opinions persistantes que la bière est cette boisson froide et pétillante », dit Jeffrey Stuffings, le fondateur et propriétaire de Jester King à Austin, au Texas. « On s’attend à ce que ce soit cette chose effervescente, forcement carbonatée. »

La ferme-brasserie de Stuffings est parmi les plus innovantes du pays, s’inspirant profondément des vignobles et guidant les matières premières vers un produit fini avec un minimum d’intervention. Cela inclut la série SPON de bières à fermentation spontanée de la brasserie. Depuis 2016, la brasserie a sorti une version annuelle alambiquée de SPON, ainsi que No Spiders, un mélange réalisé avec la bière spontanée de De Garde à Tillamook, dans l’Oregon.

Alors que d’autres collaborations ont rapidement disparu, No Spiders, dévoilée en septembre dernier en fûts, persiste. Vaincre la stigmatisation n’est pas simple. Selon Stuffings, « la bière plate est une chose bizarre pour beaucoup de buveurs. Il y a beaucoup de travail à faire pour vendre une bière comme celle-ci. »

Primitive colporte ses sours emballés uniquement depuis sa salle de tirage, utilisant le format bag-in-a-box pour fixer les attentes. « La plupart des gens en Amérique sont habitués au vin en boîte et à l’idée que, ok, si je vais verser du vin à partir d’une boîte, ce ne sera pas du Champagne », dit Boldt. « Ce sera une boisson plate, à température de cave, qui peut être consommée. »

Dans la salle d’embouteillage, il verse des still sours à travers une machine à bière et un sparkler – le genre utilisé pour les cask ales à faible carbonatation – pour créer une bouche pleine, presque duveteuse. « Elle a du corps et n’est pas aqueuse et sans vie », dit-il, ce qui « est ce à quoi la plupart des gens s’attendent avec un manque de carbonatation. »

À certains égards, les bières tranquilles donnent aux consommateurs une occasion unique de boire comme les brasseurs le font – jour après jour – en échantillonnant et en mélangeant à la recherche de saveurs singulières. « Je ne sais pas si c’est ironique ou si c’est approprié, mais tous les brasseurs boivent leurs bières lorsqu’elles sont chaudes et tranquilles », dit Boldt. « Certaines de mes bières préférées ont été obtenues lorsque j’arrachais des échantillons du fermenteur. »

Le rédacteur en chef Joshua M. Bernstein est un journaliste spécialisé dans la bière, les spiritueux, la nourriture et les voyages, ainsi qu’un guide touristique occasionnel, un producteur d’événements et un consultant industriel. Il écrit pour le New York Times, Men’s Journal, New York magazine, Wine Enthusiast et Imbibe, où il est rédacteur en chef chargé de la couverture de la bière. Bernstein est également l’auteur de cinq livres : Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World, et Drink Better Beer.