J’ai passé les 10 dernières années à apprendre à connaître intimement le pain brun. Ce qui a commencé comme une obsession au petit déjeuner – une tranche grumeleuse garnie de saumon fumé et d’un zeste de citron – s’est transformé en un incontournable du déjeuner (rangé à côté d’un pot de chaudrée de fruits de mer). Sans cet aliment de base peu compliqué tartiné de beurre doux, ma cuisine irlandaise serait incomplète.
Mon pain idéal a une croûte épaisse, croustillante par endroits, et un intérieur tendre mais dense. La farine moulue sur pierre est essentielle pour obtenir la bonne texture. Il a un goût de noisette et de saveur, il est substantiel mais ne pèse pas lourd sur l’estomac. Il m’est arrivé d’en faire un en-cas de minuit après une nuit au pub, en le passant sous le gril avec une épaisse tranche de cheddar irlandais. Certaines personnes citent les huîtres, la Guinness ou une baignade dans la mer d’Irlande glaciale comme remède à la gueule de bois ; je vote pour le pain brun et un pot de thé.
Après avoir vécu à Dublin, où le pain brun est disponible dans chaque restaurant et boulangerie, mon mari irlandais et moi avons déménagé à New York en 2010. Bien qu’il y ait des bagels, des pizzas et du seigle juif à Manhattan à aimer, Peter ne pouvait pas s’habituer à la qualité variable du pain. Les miches étaient souvent étonnamment sucrées. Le pain de l’épicerie avait parfois un goût de faux. Comment un talon de pain pouvait-il rester sur le comptoir pendant plus d’une semaine sans sécher ou développer de la moisissure ?
Le pain brun a commencé à me manquer, lui aussi. Même lorsque je cherchais des miches dans les meilleures boulangeries de New York, j’avais parfois envie d’échanger mon levain ou ma baguette française contre un goût croustillant d’Irlande.
En rentrant chez moi tard un soir, alors que les fournitures de cuisine de mon nouvel appartement new-yorkais étaient encore assez basiques, je suis tombé sur un moule à pain posé sur un perron – un voisin s’engageant dans la tradition new-yorkaise de longue date consistant à donner des possessions inutiles au premier preneur de trottoir. Elle était de la taille parfaite pour une miche de pain brun typique. J’ai regardé en haut et en bas du pâté de maisons – pas une âme en vue. J’ai pris sa présence comme un signe pour commencer à cuisiner et j’ai mis le moule à pain dans mon sac. Après avoir été soigneusement nettoyé, il est resté sur ma cuisinière comme un rappel de commencer à cuire.
Une semaine particulièrement froide de l’hiver, j’ai commencé à chercher en ligne des recettes de pain brun. Les recettes classiques de The Ballymaloe Cookbook et The Avoca Café Cookbook sont apparues aux côtés de recettes de cuisiniers amateurs et de blogs. Si certaines recettes contenaient des ingrédients comme la mélasse et d’autres de la levure (ce qui a suscité de nombreux débats parmi les commentateurs), les ingrédients de base étaient les mêmes : farine de blé moulue sur pierre (grossière), babeurre et bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude soulève le pain pendant près d’une heure dans le four, mais pas assez pour créer des poches d’air à l’intérieur. Le babeurre empêche la texture d’être trop sèche ; le pain brun n’est pas un scone sous forme de pain.
J’ai commencé à rassembler les ingrédients. En ouvrant un sac de farine moulue sur pierre, j’ai immédiatement reconnu son odeur de grillé. J’ai appris plus tard que la saveur grillée provient de la chaleur qui se produit naturellement dans le processus de mouture. J’ai combiné la farine avec une pincée de sel, versé le babeurre épais et cassé un œuf.
Avant mes expériences de pain brun, le besoin de précision m’avait toujours découragé de faire de la pâtisserie. Je ne semblais jamais planifier assez de temps pour que la pâte lève, mon estomac grondant bien après l’heure du repas. Mais cette pâte était flexible – elle ne nécessitait aucune technique stricte. Pas de pétrissage. Pas de temps de levée. Une simple liste d’ingrédients, deux bols, mélanger, verser la pâte dans un moule à pain et cuire.
Dix minutes après avoir commencé, j’ai glissé le moule dans le four. Par la fenêtre du four, j’ai regardé le pain lever et se fissurer sur le dessus, formant une crevasse sur toute la longueur du pain. Mon petit appartement a commencé à se remplir d’une odeur familière.
Cette nuit d’hiver, Peter est entré dans un appartement qui sentait comme « chez lui ». Mon premier pain craggy n’était pas parfait (j’ai appris plus tard que certains boulangers recommandent de draper un torchon humide sur le pain pendant qu’il refroidit pour empêcher la formation d’une croûte trop épaisse), mais il était assez savoureux pour inspirer d’autres expériences et des recherches tardives sur Google pour différentes variétés de farine moulue sur pierre.
J’ai peut-être dit à mon mari que j’avais fait le pain pour lui, mais en réalité, je l’ai fait pour moi.
Pain brun irlandais
1 pain
Ingrédients
- 2½ tasses de farine de blé entier moulue sur pierre
- 1½ tasse de farine de blé entier fine
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
- 2 cuillères à soupe de germe de blé
- 1 pincée de sel casher ou de sel marin fin
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 4 cuillères à soupe de beurre salé
- 15 onces de babeurre
- 1 gros oeuf
- 1 cuillère à soupe d’avoine à saupoudrer sur le pain avant la cuisson
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Ce pain facile à vivre ne nécessite aucune technique avancée. Il est parfait pour un matin de week-end endormi ; les ingrédients peuvent facilement être mélangés dans un état à moitié éveillé. En moins de 10 minutes, il est dans le four, et il est prêt en moins d’une heure. Les tranches grillent magnifiquement le lendemain – s’il en reste.
- Préchauffer le four à 400°F.
- Ajouter tous les ingrédients secs dans un grand bol et mélanger avec une cuillère en bois.
- Sur la cuisinière, faire fondre le beurre, puis le verser dans un petit bol avec le babeurre.
- Ajouter l’œuf au mélange de babeurre et de beurre, et fouetter ensemble.
- Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs et mélanger avec une cuillère en bois. La consistance doit être humide, mais ferme.
- Verser la pâte dans un moule à pain graissé ou tapissé de papier sulfurisé et saupoudrer l’avoine sur le dessus.
- Retourner pendant 50 minutes, puis refroidir sur une grille.
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