Les petits pains cuits à la vapeur ou bao sont un élément de base important de la cuisine chinoise. Certaines autorités font remonter l’origine du bao à la vapeur à la période des États combattants (475-221 avant notre ère) en Chine, bien que d’autres suggèrent que le bao est quelques siècles plus récent que cela. Les bao ont des parents dans divers pays asiatiques, notamment le mandu coréen, le pau malaisien, le nikuman japonais et le siopao philippin.

Le bao est fait de farine, d’eau et de levure, comme tout autre pain. La différence est que la pâte est cuite à la vapeur et non au four, ce qui la transforme en un petit pain chaud et dodu. La pâte du bao est généralement enroulée autour d’une garniture avant d’être cuite à la vapeur. Parfois, le bao est servi sans garniture, pour servir d’accompagnement aux sauces. On l’appelle souvent mantou, bien que certaines autorités définissent ces termes différemment. En termes de garnitures, les variations régionales et les possibilités créatives sont infinies.

La pâte à bao légèrement sucrée est indulgente, facile à mettre en place et extrêmement polyvalente. Cette recette facile crée une pâte que vous pouvez transformer en de nombreuses formes différentes, d’un simple mantou cuit à la vapeur à un hua juan (ou « brioche à la fleur ») noué plus élaboré et à des brioches farcies, comme le hum bao. Bien que les brioches proprement dites soient petites, elles doivent être généreusement charnues, sans être dégonflées par une cuisson excessive à la vapeur. La croûte doit être presque invisiblement ultra-mince et brillante grâce à l’amidon gélatinisé. La mie doit être tendre, avec une texture délicatement moelleuse, suffisamment molle pour être facilement détachée.

Les brioches à la vapeur doivent être consommées chaudes, idéalement le plus tôt possible après la cuisson à la vapeur. Vous pouvez également rafraîchir les brioches dans le cuiseur vapeur ou les faire frire si elles ne sont pas consommées tout de suite.

– Adapté de Modernist Bread

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