« Il rend aveugle ! ». « On ne peut mourir que d’un clou d’argent planté dans la racine ! » « Manger du panais sauvage ? Jamais ! Il n’y a que du panais empoisonné ! » « Il y en a partout sur les routes et les sentiers, prenez d’assaut les bois ! tuez-le avec du fiyaaaah ! »

Ce sont à peu près les dictons et le sentiment général véhiculés par le public bien intentionné mais brandissant des torches à propos du panais sauvage, une plante qui est devenue l’une de mes choses préférées à cueillir, à manger et à servir aux invités tout au long de l’année. Il m’a fallu un an ou deux pour vraiment comprendre ses changements saisonniers, ses formes et ses parties comestibles, mais après l’avoir étudiée (mon espèce locale est Heracleum lanatum), elle est devenue un cheval de bataille pour moi.

Au cours de l’année, elle évolue et change de forme, passant d’une herbe à un légume, d’un bébé légume à un vert de cuisson, d’une belle fleur à des fleurs, et enfin d’une épice (les graines) toutes les parties pouvant être mangées, et appréciées. C’est l’enfant-vedette de la myriade d’utilisations que peuvent avoir certains aliments sauvages, alors maintenant, chaque année, j’ai hâte de chercher le panais à vache sous toutes ses formes au fil des saisons.

Cette plante spéciale a cependant un chemin difficile à parcourir. Comme beaucoup d’autres de la famille des Apiacées, la famille du persil et des carottes, elle est soumise chaque année à beaucoup de diabolisation. La peur et la haine occasionnelle dont il fait l’objet, ainsi que certains de ses parents, peuvent être attribuées à deux choses différentes à mon avis :

Pourquoi le panais à vache est-il diabolisé ?

1. Sa ressemblance fortuite avec la ciguë (je ne pense pas qu’ils se ressemblent du tout)
2. Le fait que sa sève peut provoquer une dermatite si elle touche la peau et est exposée à la lumière du soleil (les coupables sont des composés appelés furanocoumarines)
3. Son proche cousin le panais sauvage est étiqueté comme une mauvaise herbe nuisible dans le Minnesota, mais la plupart des gens vont mettre le panais à vache dans le même sac en raison de son nom
4. C’est un proche parent de la berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum), plus largement diabolisée, dont la sève serait plus agressivement dermatogène

Facts

1. Le panais commun a aussi une sève qui est une phototoxine, et les gens en mangent tout le temps (Source, Forager’s Harvest)
2. La plante a été utilisée (et l’est encore bien que moins couramment) par presque tous les peuples autochtones d’Amérique du Nord comme aliment (Source)
3. Les peuples autochtones l’ont effectivement utilisée comme aide dermatologique, malgré ses propriétés phototoxiques (Source)
4. Les peuples indigènes consommaient généralement la plante crue au printemps ainsi que cuite, et après conservation par séchage ou maintien sous le saindoux pour la saison froide (Source)

Récolte &Sécurité

Les composés de phototoxines sont dits réagir avec la sueur, et le soleil. Compte tenu de cela, je les coupe généralement avec un ciseau et j’évite de toucher à la sève. Je récolte généralement cette plante sans utiliser de gants, mais j’ai entendu des rapports selon lesquels certaines personnes peuvent être plus réceptives aux furanocoumarines que d’autres, comme pour le sumac vénéneux, jusqu’à ce que vous compreniez comment la sève peut vous affecter, je vous conseille de porter des gants.

Dès que la pousse ou n’importe quelle partie de la plante que je récolte est coupée, elle va dans un sac d’épicerie en papier, puis directement dans un évier rempli d’eau froide pour les rafraîchir quand je rentre à la maison, surtout si je les cueille sous la chaleur du soleil. Après que les pousses ou les feuilles sont récoltées et lavées, je les emballe hermétiquement dans un sac en plastique ou en papier, avec une serviette humide pour les aider à ne pas se dessécher, et je les réfrigère.

Vous mentez, mon panais de vache est amer!

J’ai entendu quelques récits à ce sujet, tous deux de sources réputées. Les deux sources étaient également de la Californie. Je spécule, mais je pense que l’amertume de cette plante pourrait provenir des différences d’espèces cueillies. Un autre chasseur que je connais et qui les cuisine chaque année en Grande-Bretagne a suggéré que l’exposition prolongée à la lumière du soleil peut concentrer les composés de la plante, de la même manière que le cresson peut devenir plus épicé du printemps à l’été. Si quelqu’un a d’autres preuves ou informations à ce sujet, j’aimerais bien les entendre.

Parties comestibles du berceau

Il y a beaucoup de choses à apprécier sur cette plante qui pousse et évolue tout au long de l’année, mais vous devez comprendre comment l’utiliser. Pensez au panais comme une moitié d’herbe et une moitié de légume. Pour être utilisé comme un légume, il doit être récolté jeune.

Jeunes pousses

Du début au milieu du printemps. Le premier, et le plus tendre des panais de vache que vous mangerez. Les jeunes pousses lorsqu’elles sortent à peine de terre sont presque comme un petit légume à feuilles. J’aime les flétrir dans un peu de beurre ou de graisse, et les mélanger avec des pâtes ou quelques autres légumes de printemps pour un pot-pourri.

Jeunes feuilles et tiges

Début à mi-été. C’est le stade le plus courant pour la consommation, et vous serez en mesure de recueillir le plus de volume d’une parcelle de plantes à cet âge. Séparez les feuilles et les tiges, et pelez-les si vous voulez. J’aime trancher les tiges et les cuire comme du céleri, puis jeter les feuilles pour les flétrir dans un plat à la fin.

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Fleurs

Une spécialité italienne. Ce sont les parties de la plante les plus difficiles à attraper, mais si vous pouvez les obtenir, elles peuvent être collectées en quantité. Un voyage que j’ai fait au bon moment en 2016 m’a donné des centaines et a permis de remplir la friteuse pendant des semaines. Les boutons floraux se conserveront au réfrigérateur pendant des semaines au moins, emballés dans un sac en plastique avec quelques trous pour la respiration et un chiffon humide. Faites-les frire, et je vous garantis que vous les rechercherez chaque année.

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Fleurs

Après l’ouverture des fleurs, les fleurs apparaîtront. Ne vous attendez pas à en faire un repas, mais elles ajoutent une bonne saveur et une belle apparence aux salades et peuvent être utilisées pour faire des infusions dans des choses comme l’alcool ou le vinaigre. Je n’ai pas encore essayé de les sécher.

Les graines

La dernière partie de la plante qui peut être récoltée. Les graines vont naturellement sécher au soleil, et peuvent être récoltées sans utiliser de gants. Cueillez les graines, puis déshydratez-les, congelez-les pour les stériliser, puis stockez-les. La saveur des graines est incroyable, l’un des assaisonnements les plus forts que j’ai jamais goûté. Elle surpasse celle des clous de girofle, de la cannelle et de la cardamome. J’aime les utiliser avec des plats épicés, ainsi que dans les fruits et les sauces aigre-douces.

D’autres plantes apparentées ont des graines qui peuvent être utilisées de façon similaire. Les graines d’angélique sont similaires dans leur mode de croissance, mais leur saveur est beaucoup plus musquée et atténuée, les graines de panais sauvage commun (Pastinaca sativa) sont presque identiques aux graines de panais de vache en termes de saveur, mais légèrement plus petites en taille.

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Cuisine générale

Comme je l’ai mentionné, les peuples autochtones mangeaient souvent les tiges pelées crues. Généralement, on les épluchait avant de les manger. Sachez que manger les tiges crues semble avoir été comme une friandise et il y a des preuves que l’abus de la plante crue provoque une indigestion. L’asclépiade peut faire la même chose, d’après mon expérience. En tenant compte de cela, je vous dirai que 100 % des fois où j’ai servi du panais sauvage à des invités au restaurant ou à la maison, il était cuit, et tout au plus une once ou deux par portion. Je n’ai jamais eu personne qui ait eu des problèmes gastro-intestinaux en le servant cuit.

Jeune et tendre

Il est important de regarder l’âge de la plante que vous allez manger Comme pour beaucoup d’autres choses que vous pouvez fourrager, les plantes plus jeunes seront les meilleures à manger, les plantes plus âgées peuvent être filandreuses, devenir amères ou voir leur saveur changer en vieillissant.

Ce n’est pas parce qu’une plante vieillit que vous ne pouvez pas la manger cependant. Au fur et à mesure que la plante continue de pousser, de nouvelles parties jeunes et comestibles peuvent se former, ma préférée étant les fleurs. Je m’inspire vraiment des méthodes indigènes aussi : Les tiges sont un peu plus vieilles ? Essayez d’éplucher une partie des tiges si vous les trouvez dures, ou assurez-vous qu’elles sont coupées en petits morceaux. Vous serez surpris de la différence que peuvent faire quelques coupes au couteau.

Conseil de pro : utilisez le panais de vache comme une herbe

En ce qui concerne les verts et les légumes sauvages, le panais de vache a effectivement une saveur plus forte que beaucoup. Pour vous assurer d’apprécier ce que vous faites avec cette plante, voici un conseil utile : pensez à ajouter le berceau de vache à un plat comme vous ajouteriez une herbe. Feriez-vous cuire un kilo de basilic avec du bacon et des oignons pour le manger ? Non, et je ne le ferai pas avec du panais sauvage. Déchireriez-vous quelques feuilles de basilic et les cuisineriez-vous dans une salade de lentilles flétries avec du lard et des oignons ? Absolument, et il en va de même pour les tiges et les feuilles.

Quelqu’un d’autre connaît des méthodes indigènes ou des preuves impliquant l’utilisation de cette plante ? Je serais ravi de l’entendre.