Les pains riches en fibres sont fabriqués soit avec du blé complet, soit avec de la farine de blé blanche enrichie en fibres sous forme de son de blé, de son d’avoine, de soja ou de graines.

Origine

Les fibres alimentaires proviennent principalement de matières végétales et sont composées de glucides complexes non amidonnés et de lignine.3 Les composés classés comme fibres sont principalement obtenus à partir de sources végétales. Les céréales sont cultivées par l’homme depuis des milliers d’années et le blé – dont les graines peuvent être moulues en farine, semoule et autres produits – constitue l’un des ingrédients de base du pain, des produits de boulangerie et des pâtes.4

On pense qu’Eben H. Hipsley a été le premier à utiliser le terme « fibres alimentaires » en référence aux composants non digestibles qui constituent la paroi cellulaire des plantes, notamment la cellulose, l’hémicellulose et la lignine. En 1976, la définition des fibres alimentaires s’est élargie pour inclure les polysaccharides non digestibles tels que les gommes, les celluloses modifiées, les mucilages, les oligosaccharides et les pectines. Au fur et à mesure que les connaissances sur les bienfaits des fibres alimentaires se développaient, les chercheurs ont commencé à identifier les aliments – tels que les pains riches en fibres – qui contribueraient à un régime alimentaire plus riche en cette substance. 5

Nutrition

Le pain riche en fibres est riche en fibres alimentaires. La consommation de pain riche en fibres peut réduire le risque de certains problèmes de santé et aider à la perte de poids. Il est recommandé aux consommateurs de viser 3 à 5 grammes de fibres par portion dans les aliments transformés comme les pains.9

Un régime riche en fibres abaisse le taux de cholestérol sanguin et stimule la fermentation bactérienne dans le côlon. Ces actions sous-jacentes peuvent contribuer aux avantages pour la santé des fibres alimentaires pour la promotion de la santé et la prévention des maladies, par exemple, les maladies chroniques telles que les maladies cardiaques et certains types de cancer, le diabète et l’obésité 2. La plupart des Américains ne consomment pas la quantité recommandée de fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont considérées comme un « nutriment préoccupant pour la santé publique » parce que de faibles apports sont associés à des risques potentiels pour la santé 2.

Pour plus d’informations sur les directives alimentaires concernant les sources de fibres alimentaires, veuillez consulter le site http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Application

Le pain fabriqué à partir de farine complète est légèrement brun et est plus dense que le pain blanc. En utilisant des adoucisseurs de pain et du gluten, la texture du pain à base de farine complète peut être améliorée. 5 Dhinda et al.6 ont étudié l’effet du remplacement de la farine de blé par une combinaison d’isolat de protéines de soja, de son d’avoine et de farine de pois chiche (SPOBCP) aux niveaux de 20%, 40% et 60% et l’ajout de combinaisons d’additifs sur les caractéristiques rhéologiques et nutritionnelles du pain. Et la recherche a révélé que la combinaison de 0,002% d’alpha-amylase + 5% de protéines de gluten + 0,5% de SSL + 0,5% de HPMC a augmenté la résistance de la pâte avec une combinaison de 40% de fibres. Singh et al.7 ont observé une amélioration des propriétés fonctionnelles et boulangères des mélanges de farine de blé et de pois chiche avec l’ajout de gluten (1,5 %, 3,0 %, 4,5 % et 6,0 %) et de SSL (0,5 %). Jacobs et al.8 ont découvert que les fractions riches en fibres d’orge préhydratées puis ajoutées au stade de la pâte amélioraient la qualité du pain, et que l’ajout de xylanase améliorait le volume du pain, l’apparence, la structure de la mie et la fermeté du pain enrichi en fibres d’orge.

Types

Il existe deux types de fibres alimentaires2 : les fibres solubles et les fibres insolubles. La fibre soluble se dissout dans l’eau pour former une substance épaisse ressemblant à un gel dans l’estomac. Elle est décomposée par les bactéries du gros intestin et fournit quelques calories. Les fibres insolubles ne se dissolvent pas dans l’eau et traversent le tractus gastro-intestinal relativement intact ; elles ne sont donc pas une source de calories. La fibre totale est la somme de la fibre alimentaire et de la fibre ajoutée dans l’aliment.

Divers types d’ingrédients riches en fibres ont été utilisés pour enrichir la farine de blé afin de produire du pain riche en fibres, comme le son de blé, la fibre de soja, la farine de pois chiche, la fibre d’avoine, la farine d’orge, la drêche de brasserie, le son de maïs, etc. Les critères de sélection de la fibre à utiliser sont la couleur, la teneur en fibres, le coût et la capacité d’absorption d’eau, ainsi que la capacité de rétention d’eau après la cuisson. Le remplacement des fibres à des niveaux élevés entraîne une diminution substantielle du volume du pain puisque les fibres ont tendance à couper les brins continus de gluten et à perturber la matrice de gluten. 10

Une façon d’améliorer la qualité du pain riche en fibres est d’ajouter des additifs. La protéine de gluten a été utilisée pour obtenir un volume normal du pain car elle confère des propriétés viscoélastiques à la pâte. Le tensioactif ionique stéaroyl-2-lactylate de sodium (SSL) peut augmenter la stabilité de la pâte en raison de l’interaction du tensioactif avec les protéines, les lipides et l’amidon. L’hydrocolloïde (Hydroxypropylméthylcellulose, HPMC) augmente l’activité de l’interface entre l’eau et les phases non aqueuses de la pâte à pain, favorisant la formation d’émulsions et d’un film solide et uniforme. La carbohydrase peut être utilisée pour dégrader les polysaccharides enrichis et diminuer son effet négatif sur la qualité du pain. 7,8

Un autre moyen d’augmenter l’amélioration de la qualité du pain riche en fibres est d’optimiser le processus de cuisson. Enfin, la réduction de la taille des particules de la poudre de fibres permet d’augmenter la capacité de rétention d’eau en augmentant le degré de surface.

Réglementation de la FDA

La FDA réglemente dans l’étiquetage des aliments que les termes « élevé » peuvent être utilisés sur l’étiquette lorsque l’aliment contient 20% ou plus de l’AQR (Apport journalier de référence) ou de la VJR (Valeur journalière de référence) par quantité de référence habituellement consommée1. La valeur quotidienne pour les fibres est de 25 g par jour sur la base d’un régime de 2 000 calories.2

1. « 21CFR101.54. » CFR – Code des règlements fédéraux, titre 21.
2. « Fibres alimentaires ». Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 juin 2016.
3. B., Belderok. « Développements dans les procédés de panification ». Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000) : 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, et S. Cho. « Une perspective historique sur la définition des fibres alimentaires ».Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, et A. Syafiq. « Développement et analyse physique d’un pain à haute teneur en fibres incorporé avec de la poudre de cosse de cacao (Theobroma Cacao Sp. ) » International Food Research Journal(n.d.) : n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, et Indrani Dasappa. « Effet des ingrédients sur les caractéristiques rhéologiques, nutritionnelles et de qualité du pain à haute teneur en protéines, à haute teneur en fibres et à faible teneur en glucides ». Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011) : 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, et Bhupinder Kaur. « STUDIES ON the IMPROVEMENT of FUNCTIONAL and BAKING PROPERTIES of WHEAT-CHICKPEA FLOUR BLENDS ». Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991) : 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston, et Jim E. Dexter. « Évaluation des procédures de cuisson pour l’incorporation des fractions de mouture des rouleaux d’orge contenant des niveaux élevés de fibres alimentaires dans le pain ». Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008) : 558-68.
9. « Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This ». (n.d.) : n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. « The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production. » Baker’s Digest 52 (1978) : 30-33