Inspiré par la guerre
À la fin du XVIIIe siècle, Napoléon Bonaparte étend sa quête de conquête du monde. Alors que les troupes françaises envahissent les pays voisins, il devient vite évident pour le gouvernement que la conquête du monde ne serait pas à sa portée sans la capacité de transporter des aliments pendant une période prolongée sans qu’ils ne s’abîment. Le pouvoir exécutif, connu sous le nom de Directoire, a offert un prix de 12 000 francs à quiconque pourrait développer un moyen pratique de conserver les aliments pour l’armée pendant ses longues incursions.
Appert a commencé une quête de quatorze ans, déterminé à gagner le prix. À cette époque, la chimie était une science peu connue et les connaissances en bactériologie étaient pratiquement inexistantes. Les expériences d’Appert sur la conservation des viandes et des légumes pour l’hiver ont été menées par essais et erreurs. Il avait peu de références sur lesquelles s’appuyer puisqu’il n’existait qu’un seul ouvrage publié sur la conservation des aliments par la stérilisation, écrit par Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Appert a basé son procédé sur le chauffage des aliments à des températures supérieures à 100o C (212o F), la température à laquelle l’eau bout. Pour ce faire, Appert utilisait un autoclave, un appareil qui utilise de la vapeur sous une pression extrême pour stériliser les aliments.
En 1804, Appert a ouvert la première conserverie du monde dans la ville française de Massy, au sud de Paris. En 1809, il avait réussi à conserver certains aliments et a présenté ses découvertes au gouvernement. Avant de lui décerner le prix, le gouvernement exige que ses découvertes soient publiées. En 1810, il publie Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales). Dès sa publication, le Directoire lui remet le prix de 12 000 francs. Son œuvre est saluée par la critique et reçoit une médaille d’or de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale.)
L’ensemble du processus prenait du temps, environ cinq heures pour terminer la stérilisation. Il consistait à placer les aliments dans des bouteilles en verre, lâchement arrêtées par des bouchons et à les immerger dans l’eau chaude. Une fois les bouteilles chauffées, elles étaient retirées et fermées hermétiquement avec des bouchons et de la cire d’étanchéité, puis renforcées avec du fil de fer. Appert a démontré que ce procédé empêchait les aliments de se gâter pendant de longues périodes, à condition que les scellés ne soient pas brisés. Il était utilisé pour conserver les soupes, les viandes, les légumes, les jus, divers produits laitiers, les confitures, les gelées et les sirops. Bien qu’Appert n’ait jamais pu expliquer le succès de son procédé de conservation des aliments, il est néanmoins considéré comme le père de la mise en conserve. Il faudra attendre un autre demi-siècle avant que son compatriote, Louis Pasteur, n’explique la relation entre les microbes et la détérioration des aliments, validant ainsi davantage les procédés de base d’Appert.
Appert utilise ses gains pour financer sa conserverie à Massy, qui continue à fonctionner pendant 123 ans, jusqu’en 1933. Lorsque les aliments en conserve ont été étudiés en Angleterre, il est apparu que les bouteilles en verre posaient un problème en raison de leur casse. En 1810, Peter Durand a fait breveter des récipients en métal. Douze ans plus tard, Appert a fait évoluer son procédé, passant de l’utilisation de bocaux en verre à celle de boîtes de conserve cylindriques en acier étamé. Cette innovation a augmenté la portabilité des aliments pour les militaires anglais et français.
En plus de perfectionner l’autoclave, Appert est à l’origine de nombreuses inventions, dont le cube de bouillon. Il a également conçu une méthode pour extraire la gélatine des os sans utiliser d’acide. Malgré ses succès dans le domaine de la conservation des aliments et la reconnaissance qu’il reçoit de son gouvernement, Appert meurt dans la pauvreté le 3 juin 1841 à Massy, en France. Il a été enterré dans une fosse commune.