Un groupe de 14 chercheurs vient de déclencher une tempête de feu avec une nouvelle série d’études qui bouleverse des années de conseils nutritionnels sur la viande. Leurs cinq examens systématiques, publiés lundi dans la revue Annals of Internal Medicine, suggèrent qu’il n’y a aucune raison sanitaire de manger moins de viande rouge – pas même le bacon et le salami que l’on nous dit depuis des années de réduire.

Sur la base de ces études, leurs conclusions – résumées dans un nouveau guide clinique Annals – remettent en question les directives d’à peu près tous les grands groupes de santé nationaux et internationaux. Il y a tout juste quatre ans, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé a annoncé que les gens devaient réduire leur consommation de viandes transformées s’ils voulaient éviter certains types de cancer. L’American Heart Association et le groupe de travail sur les directives alimentaires du gouvernement américain suggèrent également depuis longtemps de réduire notre consommation de viande pour être en meilleure santé.

Mais les auteurs des nouvelles études affirment que les gens peuvent « continuer leur consommation actuelle de viande rouge non transformée et de viande transformée », c’est-à-dire la quantité qu’ils consomment actuellement. C’est parce que l’impact sur la santé d’une réduction de la consommation est inexistant ou faible, et que les preuves de tout préjudice sont si faibles, qu’il serait trompeur de suggérer que les gens devraient éviter la viande pour des raisons de santé.

Important, les études n’ont pas examiné les raisons non sanitaires d’éviter le bœuf et le bacon – y compris le bien-être des animaux et l’impact nocif de la production de viande sur l’environnement – et la science soutenant le cas environnemental reste plus forte que jamais.

Mais ce qui est vraiment intéressant dans cette nouvelle série est l’argument selon lequel les directives publiées précédemment ont été, eh bien, de la mauvaise science.

« Ces articles fournissent un contrepoids agréable à la norme actuelle en épidémiologie nutritionnelle où les scientifiques avec un fort plaidoyer ont tendance à exagérer leurs résultats et à demander des révisions majeures de la santé publique même si les preuves sont faibles », a déclaré le méta-chercheur de Stanford John Ioannidis, un critique de longue date de la science de la nutrition qui n’a pas été impliqué dans la recherche.

Il n’est donc pas surprenant que, d’ores et déjà, la série des Annals ait suscité une vive réaction de la part de divers groupes qui soutiennent depuis longtemps que la consommation de viande rouge et de viande transformée devrait être réduite. L’American Cancer Society, l’American Heart Association, la Harvard T.H. Chan School of Public Health et un grand nombre d’autres chercheurs se sont opposés à la série. Le Physicians Committee for Responsible Medicine – un groupe qui soutient depuis longtemps un régime à base de plantes – a déposé une pétition auprès de la Federal Trade Commission en réponse aux études, demandant à l’agence de « corriger les fausses déclarations » contenues dans le rapport, qu’ils considèrent comme un « tort majeur à la santé publique. »

Alors, comment les auteurs des nouvelles études sont-ils arrivés à une conclusion totalement différente ? C’est moins une histoire sur le fait de savoir si l’on devrait ou non manger de la viande que sur les défis de la science de la nutrition et sur la façon dont les recommandations alimentaires devraient être faites.

Pourquoi les auteurs de l’étude ont déterminé que manger de la viande rouge est bon pour la santé

Dans le passé, de nombreux groupes qui ont établi des lignes directrices pour savoir si les humains devraient ou non réduire leur consommation de viande ont pris en compte un très large éventail de recherches, des preuves animales aux études cas-témoins, un type de recherche observationnelle relativement faible. (Voici plus d’informations sur les différents types de plans d’étude.) Comme vous l’avez peut-être deviné, ces plans d’étude posent toutes sortes de problèmes.

Les modèles basés sur des études animales ne se vérifient pas toujours chez les humains. Les études cas-témoins ne sont pas non plus les plus fiables : Les chercheurs commencent par un point final (par exemple, les personnes qui ont déjà un cancer). Pour chaque personne atteinte d’une maladie (un cas), ils trouvent un correspondant (un témoin), c’est-à-dire une personne qui n’est pas atteinte de la maladie. Ils remontent ensuite dans le temps et tentent de déterminer si des schémas d’exposition (dans ce cas, la consommation de viande) diffèrent chez les personnes atteintes d’un cancer par rapport à celles qui n’en sont pas atteintes.

Mais comme les mangeurs de viande diffèrent si fondamentalement de ceux qui n’en mangent pas, les raisons pour lesquelles les deux groupes ont des résultats de santé variables pourraient n’avoir rien à voir avec la viande. Les chercheurs essaient de contrôler ces  » facteurs de confusion « , mais ils ne peuvent pas tous les saisir.

Certains rapports antérieurs sur la consommation de viande ont également pris en compte les effets environnementaux et sociaux de l’engloutissement de steaks et de bacon.

Les cinq articles des Annales ont fait quelque chose de différent : ils ont examiné uniquement les effets sur la santé de la viande rouge transformée et non transformée. Les viandes rouges transformées – tout ce qui va des hot-dogs et du bacon aux viandes de déjeuner – sont transformées par salage, salaison ou fermentation. Les viandes non transformées comprennent le bœuf, le veau, le porc, l’agneau et la venaison. Les articles étaient également des examens systématiques et des méta-analyses, c’est-à-dire des synthèses des données de recherche qui rassemblent un ensemble d’études dans le but de parvenir à des conclusions mieux étayées. Et les chercheurs ont utilisé une définition très stricte de ce qui constituait une preuve fiable à inclure dans leurs examens.

GRADE, un outil que les chercheurs ont utilisé pour élaborer leurs lignes directrices, a expliqué

Plus précisément, ils se sont appuyés sur un système de notation de la recherche fiable appelé GRADE, ou le Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation, pour décider quelles études inclure dans leurs articles. Le système GRADE a été mis au point pour créer des résumés de données de recherche afin de guider la prise de décision en matière de santé. C’est actuellement l’outil le plus largement utilisé pour évaluer la qualité de la science, avec plus de 110 organisations qui approuvent la méthode.

L’idée derrière GRADE est de pousser les examinateurs à baser leurs conclusions uniquement sur les preuves les plus certaines disponibles. Et, selon les critères de l’outil, dans le cas de la consommation de viande et de la santé, il s’agissait de grandes études de cohorte et d’essais contrôlés randomisés. Les chercheurs ont donc tout simplement écarté tout le reste, y compris les études sur les animaux.

La logique était simple, explique l’auteur de l’étude, Gordon Guyatt, professeur à l’université McMaster, qui a également participé à l’élaboration de GRADE. « Ce que GRADE fait, c’est dire que nous devrions nous fier aux preuves de la plus haute qualité. Dans le cas présent, nous avions 600 études de cohorte à elles seules. »

Les études de cohorte sont considérées comme plus fiables que les études cas-témoins. Contrairement aux études cas-témoins, elles suivent des personnes ayant une exposition connue (manger de la viande) à travers le temps, en attendant de voir si, quand et combien de personnes développent un résultat de santé particulier (comme une maladie cardiaque ou un cancer). Cela signifie que les chercheurs ne sont pas obligés de chercher des témoins artificiels correspondant à leurs cas. Et puisque les participants sont suivis en avant, les chercheurs peuvent suivre en temps réel ce qu’ils mangent au lieu de se fier aux souvenirs défectueux des gens dans le passé.

Les essais contrôlés randomisés, quant à eux, sont considérés comme la norme d’or dans la recherche sur la santé. Ils prennent deux groupes de personnes et les assignent au hasard à une intervention (dans ce cas, manger de la viande ou non). L’idée est que la seule différence entre les deux groupes est l’intervention (le fait de manger ou non de la viande) et non pas d’autres facteurs de confusion, comme le statut socio-économique. Et bien qu’ils soient difficiles (et rares) dans la recherche sur la nutrition, ils sont généralement plus fiables que, par exemple, les modèles animaux.

C’est pourquoi les conclusions de la série semblent différentes des autres rapports similaires : Ils ont utilisé une nouvelle approche pour évaluer la recherche en nutrition, en choisissant les meilleures preuves disponibles et en rejetant le reste.

Sur une série de résultats de santé – des décès dus au cancer et aux maladies cardiovasculaires, au diabète de type 2, à l’incidence du cancer, aux accidents vasculaires cérébraux, à la mortalité toutes causes confondues et aux crises cardiaques – les chercheurs ont généralement trouvé soit aucun avantage à réduire la viande, soit un avantage si faible, et basé sur des preuves si faibles, qu’il a été jugé non fiable. (Vous pouvez lire les articles ici, ici, ici et ici.) Pour la cinquième étude, les chercheurs se sont penchés sur les sentiments des gens à l’égard de la consommation de viande, en se concentrant à nouveau uniquement sur les préoccupations de santé (lire : pas de raisons morales, éthiques ou environnementales pour éviter la viande). Et ils ont trouvé, essentiellement, que de nombreuses personnes sont attachées à la viande, et estiment que le fait de pouvoir en manger influence leur qualité de vie.

Même les meilleures preuves en nutrition sont loin d’être parfaites

Mais les auteurs ont été clairs sur le fait que même les meilleures preuves disponibles sur la viande sont loin d’être parfaites. Analysons le langage de leur recommandation (c’est moi qui souligne) :

Le groupe d’experts suggère que les adultes poursuivent leur consommation actuelle de viande rouge non transformée (recommandation faible, preuves à faible degré de certitude). De même, le groupe d’experts suggère que les adultes poursuivent leur consommation actuelle de viande transformée (recommandation faible, preuves à faible degré d’incertitude).

Dans GRADE, il y a quatre niveaux de preuve. Et les preuves sont notées à la baisse si elles sont jugées problématiques pour une raison quelconque – de l’imprécision au risque d’être biaisé. Dans le cas de la viande et de la maladie, les chercheurs ont déterminé que même les meilleures preuves avaient un « faible degré de certitude ».

Donc, a déclaré Guyatt, « Nous sommes plus proches de dire : nous ne savons vraiment pas », alors que les directives antérieures ont généralement suggéré que nous comprenions pleinement les effets de la viande sur la santé.

Maintenant, regardons ce que signifie une « recommandation faible », selon GRADE. Bizarrement, il ne s’agit pas seulement de la force des preuves ; il s’agit aussi des valeurs et des préférences des gens.

Une « forte recommandation » vient quand un groupe de lignes directrices croit que toutes les personnes pleinement informées feraient le même choix. Une recommandation « faible » est formulée lorsque « la décision que des personnes informées sont susceptibles de prendre varie considérablement », selon un document explicatif du BMJ sur le système GRADE. Vous vous souviendrez qu’une de leurs revues Annals s’est penchée sur les valeurs et les préférences des gens en matière de consommation de viande, et a constaté que la majorité d’entre eux apprécient la viande.

« Lorsque vous échangez cela avec un bénéfice incertain – et s’il existe du tout – faible de la réduction de la viande », a ajouté Guyatt, « notre inférence est que la plupart des gens choisiraient de continuer ». D’où la faible recommandation.

Dans le passé, a-t-il ajouté, les lignes directrices semblaient être axées sur l’incitation des gens à manger moins de viande plutôt que sur un examen vraiment impartial de la science. « Cela ne sert pas cet objectif de souligner soit l’incertitude, soit le petit effet. »

Pas tout le monde est vendu sur l’approche des chercheurs

Alors que des personnes comme le méta-chercheur John Ioannidis, difficile à contenter, ont qualifié la série de « très rigoureuse et impartiale », d’autres n’ont pas été aussi impressionnés.

L’école de santé publique de Harvard – bien connue pour avoir claironné un modèle alimentaire méditerranéen à base de plantes – a publié une réponse à la série, la discréditant essentiellement pour avoir écarté toutes les preuves montrant les liens de la viande avec une mauvaise santé.

Christopher Gardner, un chercheur en nutrition de Stanford, a qualifié l’approche GRADE de l’étude d’inappropriée pour la nutrition. « Je respecte le fait qu’ils veulent avoir une base de preuves claire et nette », a-t-il déclaré à Vox, « mais cela ne s’appliquera pas au mode de vie ».

D’autres lignes directrices prennent en compte l’épidémiologie observationnelle en plus de la recherche animale et des essais randomisés, a-t-il ajouté. « Si vous faites cela – et vous êtes l’OMS – vous dites ‘sur la base des preuves globales provenant de multiples disciplines, voici notre meilleur conseil' », a déclaré Gardner. « L’OMS a simplement coupé cela aux genoux et a dit que nous n’allions pas prendre en compte la plupart de ces éléments. » Plus précisément, il s’inquiète du fait que les auteurs aient écarté des recherches importantes et potentiellement pertinentes, telles que les études PREDIMED et Lyon Diet Heart. Bien que ces essais randomisés ne se soient pas concentrés sur la consommation de viande, ils contenaient des données sur les habitudes alimentaires impliquant la viande qui auraient pu être pertinentes.

Puis il y avait l’inquiétude concernant l’omission de la série : l’impact de la viande sur le climat, l’eau, la terre et la pollution. « C’est une occasion manquée », ont écrit les chercheurs de Harvard, « car le changement climatique et la dégradation de l’environnement ont des effets graves sur la santé humaine, et il est donc important d’en tenir compte lors de l’élaboration de recommandations sur le régime alimentaire, même si cela est abordé séparément des effets directs sur la santé individuelle. »

Mais ce n’était pas le but des études, a déclaré Guyatt. Il s’agissait de se concentrer sur la question épineuse de l’influence directe de la viande sur la santé. De plus, a-t-il ajouté, la nouvelle série est une tentative de faire quelque chose de radical : dire que les règles de la science devraient s’appliquer à la nutrition. « Pourquoi avoir un ensemble de règles pour juger et un autre ensemble de règles pour un autre domaine ? » a-t-il demandé. Alors que lui et ses collègues continuent d’appliquer leur nouvelle méthode à d’autres questions diététiques, ils pourraient nous conduire à des conclusions plus inconfortables.

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