Dans le premier volet d’une nouvelle série, nous explorons quelques questions de base sur la célèbre variété de café, le Gesha.

Par CHRIS RYAN
BARISTA MAGAZINE ONLINE

Photos avec l’aimable autorisation de Gesha Village Coffee Estate

L’histoire du Gesha est désormais célèbre : En 2004, un café concourant au concours Best of Panama a stupéfié le jury international chargé de l’évaluer. Dans une vidéo produite pour la conférence Let’s Talk Coffee 2014, une série de professionnels du café chevronnés – dont Willem Boot de Boot Coffee, Geoff Watts d’Intelligentsia Coffee et Ric Rhinehart de la Specialty Coffee Association – décrivent l’expérience inoubliable qu’a été la dégustation du Gesha pour la première fois. Ric s’exprime en ces termes : « … En dégustant ces cafés, j’en ai trouvé un et je me suis dit : « Qui a mis l’éthiopien sur la table ? Ce n’est pas un café panaméen, clairement' »

Ce café parfumé au jasmin, d’un fruité sans précédent, était la variété Gesha, et le concours de 2004 a été l’occasion pour le monde de le découvrir. Ce café était, en fait, cultivé au Panama – à la désormais célèbre Hacienda La Esmeralda, dans les hautes altitudes de Boquete. Les débuts très médiatisés du Gesha ont suscité une obsession de l’industrie pour cette variété. « En l’espace de quelques années, le Gesha a été planté dans tout le Panama, puis dans des fermes en Colombie, au Guatemala, au Salvador et au Honduras », explique Geoff dans la vidéo. « Ainsi, ce petit arbre Gesha qui a enflammé l’imagination des gens et les a enthousiasmés dans cette compétition est devenu un phénomène mondial. »

La variété Gesha occupe une place importante dans notre paysage actuel de cafés de spécialité – prix élevé, synonyme de la meilleure qualité et sujet de conversation garanti. Dans cette nouvelle série, nous explorerons l’ascension de la variété au cours des (presque) 15 dernières années et nous plongerons dans son utilisation dans le monde des concours de café, où les Geshas sont devenus un spectacle familier dans les tours finaux du World Barista Championship, de la World Brewers Cup et d’autres concours mondiaux.

Mais avant de nous jeter dans le grand bain avec le Gesha, consacrons notre premier volet à connaître un peu mieux la variété Gesha en répondant à quelques questions sur son historique.

D’où vient le Gesha ?

Ces cuppers du concours Best of Panama en 2004 ont détecté un café éthiopien sur la table, et ce n’est pas un hasard : La variété Gesha provient à l’origine de la forêt éthiopienne de Gori Gesha, les plants de Gesha ayant été collectés en Éthiopie dans les années 1930 par le consul britannique Richard Whalley.

La variété a fini par atterrir au Centre de recherche et d’enseignement supérieur en agriculture tropicale (CATIE) au Costa Rica dans les années 1950, et dans les années 1960, un fonctionnaire du gouvernement du Panama est venu au CATIE à la recherche de nouvelles variétés de café pour essayer de les faire pousser dans le pays. Il est revenu avec une poignée de variétés qu’il a distribuées à des fermes de Boquete, dont l’Hacienda La Esmeralda. Bien que la famille Peterson, propriétaire de Hacienda La Esmeralda, ne découvrira que bien plus tard la qualité fantastique du Gesha, cette migration de variétés a ouvert la voie à la découverte ultérieure de cette variété.

Ces dernières années, un regain d’intérêt s’est manifesté pour relancer la production de Gesha dans son pays d’origine, l’Éthiopie, sous l’impulsion d’une ferme caféière de 475 hectares appelée Gesha Village Coffee Estate, située à environ 12 miles de la forêt de Gesha de Gori. Les propriétaires de Gesha Village, Adam Overton et Rachel Samuel, ont participé à une expédition visant à récolter des plants dans la forêt ; ils cultivent aujourd’hui plusieurs versions de Gesha issues de cette expédition, dans le but d’atteindre la meilleure qualité possible. « Le gesha est désormais bien connu dans le secteur pour sa grande qualité, mais l’Éthiopie n’a pas joué un grand rôle dans son histoire, même si le gesha en est originaire », explique Rachel. « Nous sommes ravis de contribuer au développement d’un marché spécialisé pour le café dans la région de Gesha afin que ce café étonnant soit enfin disponible dans son lieu de naissance. »

C’est quoi l’orthographe du nom – c’est Gesha ou Geisha ?

L’une des choses amusantes à propos du Gesha est la difficulté qu’il y a désormais à déterminer l’orthographe « correcte » de son nom. Lisez quelques articles et regardez quelques sacs de café et la littérature des torréfacteurs, et vous êtes susceptible de voir autant d’utilisations de « Gesha » que de « Geisha. »

Alors pourquoi cette incohérence ? Le Gesha tient son nom de la ville du sud-ouest de l’Éthiopie qui l’a vu naître. Il n’y a pas de traduction directe des dialectes éthiopiens en anglais, et le nom Gesha est donc resté. Cependant, l’histoire raconte que les chercheurs de café ont initialement étiqueté la variété comme « Geisha » – probablement parce que le fait d’entendre le nom les a incités à utiliser l’orthographe qu’ils connaissaient, qui est utilisée pour les amuseurs japonais.

En conséquence, l’industrie du café utilise indifféremment Gesha et Geisha. Gesha est peut-être l’orthographe la plus techniquement correcte, et c’est celle qui sera utilisée dans cette série.

Qu’est-ce que le Gesha a de si génial, d’ailleurs ?

Alors, pourquoi tant d’éloges sur cette variété ? Qu’est-ce qu’elle a de si spécial ?

En vérité, le Gesha est si aimé parce que la qualité de sa tasse est si élevée, obtenant régulièrement 90 points et plus sur l’échelle de 100 points de la SCA utilisée pour évaluer la qualité du café. « Il a un arôme incroyable – c’est comme un parfum précieux, avec des notes de rose, de jasmin et de bergamote », explique Willem Boot, qui, en plus de former des professionnels du café via le Boot Coffee Campus, exploite deux fermes de culture du Gesha au Panama. « Dans la tasse, il présente un éventail étonnant de saveurs délicates avec un arrière-goût persistant inhabituel. Vous pourriez goûter du citron vert, du chèvrefeuille, de la papaye – c’est toujours incroyablement fruité. »

Cette combinaison alléchante a rendu les professionnels du café fous depuis que le Gesha est entré en scène, et elle a contribué à faire de cette variété l’un des cafés les plus demandés de l’industrie.

Dans notre prochain épisode, nous examinerons de plus près la croissance de la variété depuis 2004 et comment ses prix élevés ont eu un impact sur la façon dont les gens perçoivent la valeur du café.