Quelques kilomètres avant que le Danube n’atteigne Budapest, le fleuve tourne vers le sud, coulant parallèlement à l’un de ses plus puissants affluents, la Tisza, à quelque 70 kilomètres à l’est. Entre les deux s’étend le cœur de la grande plaine hongroise. Sans barrières naturelles, cette prairie sauvage a été pendant la plus grande partie de l’histoire un passage pour les guerriers : d’abord les Huns, puis les Mongols, et enfin les Turcs, qui l’ont occupée pendant 150 ans jusqu’à leur expulsion définitive en 1699. Le long de la zone frontalière tendue, ils ont laissé un héritage culinaire : le café et les cafés, la pâtisserie à couche fine connue aujourd’hui sous le nom de strudel, et les piments. Récemment introduits des Amériques, probablement du Mexique, les piments avaient des fleurs délicates et des baies creuses qui mûrissaient du vert aux nuances de jaune et de rouge. Les nobles les cultivaient comme plantes ornementales dans leurs jardins clos, d’où ils ont progressivement gagné les jardins des paysans. À la fin du XIXe siècle, les Hongrois avaient créé de nouvelles variétés de piments, trouvé des moyens de les transformer et créé leur épice principale, le paprika. Ils saupoudraient la poudre rouge sur le pain et le saindoux, ou sur le fromage frais, l’ajoutaient à leur salami, l’introduisaient dans leurs soupes de poisson de rivière et l’utilisaient en abondance dans leur nouveau plat national, le goulasch.

Cet article est une sélection de notre Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

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L’invention du goulasch a commencé avec l’un des groupes les plus humbles de la société hongroise, les vachers, selon l’éminent ethnologue hongrois Eszter Kisbán. Des groupes de cinq ou six hommes seuls, accompagnés de leurs chiens et de quelques chevaux pour tirer leur chariot de ravitaillement, passaient des mois, voire des années, dans les plaines à s’occuper de grands bovins gris et minces aux longues cornes retournées. Ils cuisinaient dans de grands chaudrons suspendus à une perche soutenue par des poteaux, au-dessus d’un feu ouvert, en utilisant des produits simples et non périssables : millet, saindoux, lard, oignons, sel et parfois poivre noir. Si l’un des bovins mourait ou était abattu, les vachers se régalaient d’un rare plat de viande fraîche, un simple ragoût préparé en faisant revenir la viande dans du saindoux et des oignons, en ajoutant de l’eau et, si possible, du poivre noir. À un moment donné, ils ont commencé à remplacer le poivre par des piments rouges séchés et grossièrement moulus provenant de leur jardin. Dans les villages, un innovateur inconnu avait redécouvert ce qui était déjà connu aux Amériques, à savoir que les piments pouvaient être séchés, écrasés sous le pied et pilés dans un mortier. À la fin du 18e siècle, les voyageurs commentaient ce plat paysan rude et épicé qui laissait une agréable chaleur dans l’estomac. Comme le terme hongrois pour les bergers était gulyás, les voyageurs appelaient cette viande de bergers, ou gulyás hús.

Ces personnes suffisamment riches et instruites pour écrire sur leurs voyages venaient de l’autre extrémité du spectre social, l’aristocratie. La vente de bétail, conduit sur des marchés lointains à Vienne, Venise et dans le nord de l’Allemagne, fournissait souvent une grande partie des revenus des nobles. Mais la viande de bouvier, bien qu’elle soit une nouveauté à goûter dans les plaines ou à la chasse, n’avait pas plus de chance d’apparaître sur leurs tables que la cuisine des chariots à viande n’en avait sur le menu d’un dîner à New York ou à San Francisco. Dans les grands châteaux de leurs domaines ou dans leurs hôtels particuliers de Budapest ou de Vienne, les aristocrates dînaient d’une haute cuisine cosmopolite préparée par des chefs formés en France et conversaient pendant le dîner en allemand, en français ou en italien.

C’est la petite noblesse, bien moins riche, qui a ouvert la voie à l’ascension du goulasch dans l’échelle sociale. Mécontents d’être désormais dirigés par la dynastie des Habsbourg et irrités par le fait que l’allemand était la langue officielle, ils mettaient en avant leurs coutumes magyares (hongroises). Comme d’autres mouvements nationalistes apparus au début du 19e siècle, ils reprennent la vision romantique selon laquelle l’essence d’une nation s’exprime dans sa langue, son paysage et sa culture paysanne. Les écrivains ont commencé à publier des journaux en hongrois, à recueillir des contes populaires et à écrire des pièces de théâtre et des poèmes sur le passé glorieux de leur pays. Les compositeurs ont adopté le rythme de la danse paysanne, la csárdás, qui est devenue respectable dans les salles de bal urbaines. Les peintres ont représenté de nobles bergers avec leurs pantalons larges, leurs chapeaux à bords relevés et leurs gilets brodés.

Il n’est donc guère surprenant que la goulache vigoureuse, rouge et tout à fait hongroise ait commencé à se glisser dans les cuisines urbaines, les livres de cuisine et les restaurants dans les années 1830, malgré les craintes des hôtesses qu’elle soit trop grossière pour les dames. Elle a progressivement remplacé la choucroute à la viande (semblable à la choucroute française), commune à toute l’Europe centrale. Cette évolution est venue s’ajouter à son entrée antérieure dans les cuisines plus modestes, lorsque le prix du poivre noir a grimpé en flèche en 1806, après un embargo napoléonien sur l’importation de produits étrangers sur le continent. L’étape finale de l’adoption du plat comme symbole national, désormais sous le nom paysan de pörkölt, est intervenue au cours des années difficiles qui ont suivi une révolution ratée en 1848-49, alors que la Hongrie était fermement sous le talon de l’empereur Habsbourg.

Maintenant, le problème était l’approvisionnement. Les jardins paysans et le traitement manuel ne pouvaient pas produire suffisamment de paprika pour le marché. En 1867, la Hongrie a obtenu une plus grande autonomie, et le nouveau gouvernement a encouragé le développement économique. Le nombre de vachers diminua à mesure que les plaines se transformaient de pâturages en riches terres agricoles. En peu de temps, la Hongrie produisait la meilleure farine blanche du monde pour les pâtisseries délicates de Budapest et de Vienne, grâce à l’amélioration des méthodes de mouture. Les vins hongrois issus de nouveaux vignobles et les eaux-de-vie de fruits sont devenus célèbres dans toute l’Europe. Les piments se sont développés dans les étés chauds des parties les plus méridionales de la plaine hongroise, en particulier autour des anciennes villes de Szeged et Kalocsa. Les cultivateurs transplantaient soigneusement les semis au printemps, les protégeaient des moineaux et des pigeons, les désherbaient et les arrosaient, puis récoltaient les gousses de piment dès qu’elles commençaient à mûrir, début septembre. Des jeunes filles armées d’aiguilles en acier de six pouces enfilaient les gousses sur des cordes de six à huit pieds de long avant de les mettre en guirlande sur des claies et des façades de maisons pour qu’elles sèchent jusqu’à ce que les graines cliquettent.

Puis c’était le tour des transformateurs, dont le travail consistait à réduire la peau coriace du piment en poudre. Le külü, une lourde poutre sur un point d’appui, a remplacé le piétinement, augmentant le rendement d’un seul ouvrier à 20 livres d’épices par jour. Le külü, à son tour, a été remplacé par des meules, qui chauffaient suffisamment le paprika pour faire fondre l’huile contenue dans les graines. Elle enrobait la poudre des gousses moulues, préservant ainsi sa couleur rouge vif tant recherchée. Au début du XXe siècle, 12 à 15 moulins à paprika bordaient les rives de la rivière Tisza à Szeged. La demande des clients pour une épice plus douce – mais toujours colorée – a été satisfaite lorsque János et Balász Pálffy, deux forgerons de Szeged qui avaient visité les usines d’Europe occidentale, ont inventé une machine pour fendre les poivrons séchés et en retirer les côtes blanches et les graines, source de la chaleur des piments.

Avec ce nouveau paprika « noble et doux » de Szeged, on pouvait créer des plats qui satisfaisaient même les goûts raffinés de l’aristocratie, surtout lorsqu’ils étaient préparés avec du veau ou du poulet alors prestigieux, et adoucis par l’ajout de crème aigre. Le Français Auguste Escoffier, qui était heureux d’être appelé « le roi des chefs et le chef des rois », a importé du paprika de Szeged et a servi du goulasch à la Hongroise à Monte-Carlo en 1879. Lorsqu’Escoffier a inclus la recette dans son Guide culinaire de 1904, une référence mondiale, il a assuré sa place dans les traditions culinaires de l’Europe. Károly Gundel, l’un des chefs hongrois les plus estimés, propriétaire du célèbre Gundel’s à Budapest et mentor des générations suivantes de cuisiniers, a inclus non pas une mais plusieurs variantes dans ses livres de cuisine. À la fin du XIXe siècle, le goulasch fait partie du lexique culinaire international pour désigner un ragoût de bœuf assaisonné de paprika, sauf, curieusement, en Hongrie où le terme « goulasch » est réservé aux soupes et « pörkölt » au ragoût. Le goulasch s’était hissé aux plus hauts niveaux sociaux.

Nulle part le goulasch n’est devenu plus populaire qu’en Amérique du Nord. Il a probablement été introduit par la première vague de migrants hongrois, venus après la révolution ratée de 1848. Plus tard, lorsque des Hongrois trop pauvres pour avoir pu apprécier un ragoût de viande aussi riche dans leur pays sont arrivés aux États-Unis et au Canada au début du XXe siècle, ils ont découvert que le goulasch était largement connu. En 1969, un sondage Gallup a révélé que le goulasch était l’un des cinq plats de viande les plus populaires aux États-Unis.

De retour en Hongrie, le choix du paprika comme assaisonnement national semblait tout à fait justifié lorsqu’Albert Szent-Györgyi, professeur à l’université de Szeged issu d’une noble famille hongroise, a reçu le prix Nobel de physiologie ou de médecine en 1937. Ayant établi la chimie de la vitamine C, il a analysé le paprika cultivé et transformé à proximité de son bureau et a poursuivi ses recherches en utilisant cette épice chargée en vitamine C. Il n’est pas étonnant que George Lang, le directeur américain d’origine hongroise du Café des Artistes à New York, qui a restauré le restaurant Gundel de Budapest après la chute du communisme, ait décrit le paprika comme étant « à la cuisine hongroise ce que l’esprit est à sa conversation – pas seulement une garniture superficielle, mais un élément intégral. »

Guide d’achat du paprika

Les piments existent en dizaines de variétés, chacune ayant une couleur et une saveur distinctes. Lorsqu’ils sont séchés et moulus, la poudre de piment est le résultat. Le paprika n’est qu’une des nombreuses poudres de ce type, dont le poivre de Cayenne, le pimentón d’Espagne, les poudres guajillo, ancho, pasilla et autres du Mexique, et même la bonne vieille poudre de chili américaine. Ces poudres ne sont pas interchangeables : le pimentón est fumé, la cayenne est piquante, les poudres mexicaines ont des saveurs distinctes et la poudre de chili américaine contient des quantités considérables de cumin moulu. Dans tous les cas, la qualité du piment, le soin apporté à la transformation et la fraîcheur déterminent la qualité de la poudre.

Pour acheter du paprika à Budapest, la halle du marché central (Nagy Vásárcsarnok), du côté de Pest du pont Szabadság, vaut le détour. Avec ses trois niveaux d’étals et de stands inondés de lumière par les grandes fenêtres, c’est une véritable cathédrale de la nourriture. Les connaisseurs suggèrent que le meilleur de tous est constitué par les bocaux de paprika fait maison proposés par les petits vendeurs de ce marché et des autres. Les musées consacrés à l’histoire du paprika à Kalocsa et Szeged, chacun à environ deux heures de voyage de Budapest, sont également intrigants.

Le paprika que vous êtes le plus susceptible de rencontrer aux États-Unis, souvent trouvé dans une boîte de conserve distinctive décorée des couleurs rouge, verte et blanche du drapeau hongrois, est le rouge clair « noble sucré » (édes nemes). Il provient d’une variété de piment doux. Le paprika brûle facilement, donc pour l’utiliser dans le goulasch, faites frire vos oignons dans l’huile ou la graisse de votre choix – du saindoux si vous voulez une vraie saveur hongroise – laissez refroidir, ajoutez le paprika et remuez. Ajoutez ensuite vos autres ingrédients et l’eau avant de remettre la marmite sur le feu.

De nombreuses autres variétés hongroises sont disponibles. « Qualité spéciale » (különleges) et « délicat » (csemege) sont d’excellentes qualités douces. Si, en revanche, vous voulez un paprika plus proche de l’original utilisé dans les plaines hongroises, vous pouvez essayer un piquant Erős Pista (Steven fort), un condiment hongrois populaire. Il s’agit d’une épice plus grossière et plus piquante qui contient toujours les graines de capsaïcine. Ou, si vous aimez une saveur fumée, cherchez du paprika fumé (füstölt). Enfin, le paprika et les « crèmes » de goulasch, ces dernières comprenant des oignons, de la purée de tomates et des arômes, sont maintenant vendus en tubes et en pots. Édes sur l’étiquette indique qu’il s’agit d’un piment doux, erős un piment plus fort.