Symbole de la saison des récoltes, ils surgissent chaque automne – ces épis aux grains multicolores qui ornent les portes et agrémentent les centres de table. Mais en quoi ce maïs décoratif, connu en Amérique sous le nom de flint corn ou Indian corn, diffère-t-il des autres types de maïs ? Depuis combien de temps existe-t-il ? De plus, est-il cultivé uniquement pour faire bonne figure à côté des citrouilles, des courges et des épouvantails dans ces expositions saisonnières, ou peut-on réellement le manger ?

Le maïs ne pousse pas à l’état sauvage partout dans le monde. Au contraire, cette plante domestiquée a évolué au cours des 10 000 dernières années, grâce à l’intervention de l’homme, à partir de la téosinte, une forme d’herbe sauvage mexicaine. Cultivé à l’origine dans les Amériques, le maïs a été introduit en Europe par Christophe Colomb à la fin des années 1400 ; grâce à d’autres explorateurs et commerçants, il s’est rapidement répandu dans une grande partie du reste du monde. En Amérique, les premiers colons ont appris à le cultiver grâce aux Indiens, pour qui il constituait un aliment de base.

Consommé par les animaux et les humains (selon certaines sources, le maïs est contenu dans 75 % des produits d’épicerie) , le maïs est également utilisé dans une large gamme de produits non culinaires, notamment l’éthanol, les produits pharmaceutiques, les tissus, le maquillage, les explosifs, les articles en papier et les peintures. Les États-Unis sont le premier producteur et exportateur de maïs de la planète, dont la majorité est cultivée dans le Midwest. La variété de maïs de loin la plus cultivée en Amérique est le maïs denté (également appelé maïs de grande culture), qui sert principalement à nourrir le bétail. Le maïs denté, qui est également utilisé dans la fabrication de produits industriels et d’aliments transformés, doit son nom à l’indentation qui apparaît à l’extérieur de ses grains matures, résultat de la contraction inégale de l’amidon dur et de l’amidon mou contenus dans chaque grain pendant la maturation. Le type de maïs que les gens consomment habituellement est le maïs doux, qui peut être cuit et consommé directement à l’épi, et qui est également vendu en conserve ou surgelé. Comme le maïs denté, ses grains sont généralement jaunes ou blancs.

Le maïs silex, ou maïs indien, est l’une des plus anciennes variétés de maïs, un type que les Amérindiens ont appris aux premiers colons à cultiver. Ses grains, qui se déclinent dans une gamme de couleurs comprenant le blanc, le bleu et le rouge, ont des coquilles  » dures comme du silex « , ce qui donne son nom à ce type de maïs. Les grains de maïs silex contiennent une petite quantité d’amidon mou complètement entouré d’une plus grande quantité d’amidon dur, ce qui signifie que les grains rétrécissent uniformément en séchant et sont exempts de bosses et moins susceptibles de se gâter (et donc idéaux pour la décoration automnale). Malgré son aspect extérieur coriace, ce type de maïs peut être consommé par le bétail et les humains, et est utilisé dans des plats tels que le hominy et la polenta.