Nous l’avons tous entendu d’innombrables fois : le frais est meilleur. Pendant des années, la sagesse dominante a été que tout ce qui n’est pas du café super frais est du café périmé. On nous a dit d’acheter moins de café à la fois, mais de l’acheter plus fréquemment, et de l’utiliser rapidement, afin qu’il ne se « détériore » pas. Cela semble juste, puisque le café est un produit agricole. Mais est-ce toujours vrai ?

Les dates de torréfaction – les repères que nous suivons, imprimés sur les sacs de notre précieux café – sont ce que la plupart des gens utilisent pour déterminer si un café est frais ou non. Mais il s’avère que ce qui fait qu’un café est frais, et ce qui fait qu’un café est bon (ou encore bon) peut être mis à la craie à une variété de facteurs. Et la date figurant sur le sac n’est pas toujours la donnée la plus importante. Dans cette histoire, nous allons dissiper quelques mythes courants et parler de la nuance de ces notions préconçues – dont certaines sont devenues un peu éculées.

Mythe #1 : le frais est meilleur, quoi qu’il arrive

« De loin, l’idée fausse la plus répandue semble être que le plus frais est meilleur », déclare Esther Shaw, torréfacteur et cofondateur de Coptic Light Coffee, actuellement basé à Brooklyn.

« Quand quelqu’un achète des grains entiers, je recommande toujours de ne pas faire infuser le café trop tôt après la date de torréfaction. Laissez-le reposer minimalement pendant quelques jours, idéalement une semaine. Trop tôt après, le café n’a pas vraiment formé sa structure et beaucoup de nuances dans le profil de goût ne sont pas encore apparentes. Je compare souvent cela à la cuisson d’une pièce de viande ou à la préparation d’un ragoût. »

Les grains de café fraîchement torréfiés retiennent le CO2 et d’autres éléments issus du processus de torréfaction, ce qui peut affecter négativement la qualité de votre infusion. Le CO2 s’échappe du grain rapidement au début après la torréfaction, puis progressivement au cours des nombreux jours suivants. Les sacs à café qui contiennent des valves d’air unidirectionnelles (ces petits cercles fermes avec une petite ouverture à l’intérieur) permettent au CO2 de quitter facilement le sac sans que l’oxygène ne pénètre dans le sac et n’accélère le processus de rassissement. Beaucoup d’entre nous trouveront que nous apprécions mieux notre café – qu’il aura plus de saveur, de complexité et de dimension – si nous avons laissé le café se reposer de manière significative et subir le processus de dégazage.

« Il est intéressant de noter que la durée de repos recommandée a changé depuis que j’ai commencé à travailler dans le café », dit Shaw. « Lorsque j’ai commencé il y a près de 10 ans, la norme semblait être d’infuser dans les 2 à 4 jours et de tirer pour l’espresso dans les 5 à 7 jours après la torréfaction pour une expérience gustative optimale. De nos jours, il semble que ce soit plus près de 10 jours pour l’infusion et n’importe quoi entre 14 et 28 jours pour l’espresso – parfois même plus longtemps. »

Mythe #2 : Le café expire

Pas vraiment, mais il pourrait ne pas avoir un goût aussi merveilleux après une longue période d’exposition à l’oxygène. Les dates de torréfaction fonctionnent dans les deux sens : elles peuvent suggérer à la fois combien de temps il faut attendre avant de consommer un café, mais elles peuvent aussi vous donner une indication sur la durée pendant laquelle le café aura encore une bonne saveur et une bonne dimension. En général, les torréfacteurs que nous avons consultés ont suggéré que le café pouvait encore avoir bon goût n’importe où entre une semaine après la torréfaction et trois mois après la torréfaction – mais que la date sur le sac n’est pas le seul facteur.

« La date de torréfaction est l’une des nombreuses variables qui peuvent déterminer la qualité potentielle d’un café », déclare Sam Sabori, directeur du café chez Intelligentsia. A quelle distance de la récolte se trouve le café ? Comment le café a-t-il été stocké ? Depuis combien de temps ce café figure-t-il au menu d’une entreprise ? Ces questions peuvent être plus instructives que de savoir si un café est à un ou cinq jours de la torréfaction. L’entreprise de Sabori, comme beaucoup d’autres qui vendent largement à travers les chaînes de gros et d’épicerie, met des dates de péremption sur leurs sacs.

« Nous avons développé la date de péremption en goûtant aveuglément des cafés sur plusieurs mois, de sorte que nous sommes confiants que le café se comportera comme prévu dans cette fenêtre », dit Sabori à Sprudge. « En dehors de cette fenêtre, tous les paris sont ouverts. »

Le torréfacteur danois Coffee Collective utilise également une date de péremption, après avoir mené de nombreuses recherches sur la science de la fraîcheur du café, explique le copropriétaire Klaus Thomsen.

« Lorsque nous avons lancé l’entreprise, nous avons fait une série d’expériences parce que nous voulions voir ce qu’est la fraîcheur et comment elle affecte la qualité réelle de la tasse », explique Thomsen. « Nous stockions des échantillons et les sortions au fil du temps, et nous étions vraiment intéressés par ‘quelle est la fenêtre de pic du café et comment change-t-elle ?’. Nous nous sommes rendu compte que le dégazage se produit réellement sur une période assez longue. Il est très rapide au début, puis il ralentit », poursuit-il. « Nous pensions que pour les cafés filtre, il était préférable d’attendre environ une semaine, pour que le café atteigne son apogée, mais nous avons découvert que nous disposions en fait d’une fenêtre très longue : vous pouviez attendre deux mois et le café avait toujours un goût fantastique », explique M. Thomsen. « Après cela, vous pouvez encore perdre de la fraîcheur, mais si vous broyez le produit frais, nous avons constaté qu’il est vraiment bon jusqu’à environ trois mois. Après trois mois, vous commencez à perdre pas mal de fraîcheur de saveur, donc nous ne voulions pas que les détaillants aient le sac et le revendent. »

Thomsen ajoute que les paramètres auxquels Coffee Collective est arrivé pour l’espresso étaient légèrement différents, avec une fenêtre recommandée entre 10 jours après la torréfaction et six semaines avant de perdre une qualité de tasse significative. (Mais il ajoute que « de temps en temps, nous trouverons un sac vieux de 2,5 mois et nous essaierons de tirer un coup, et nous constaterons qu’il est encore meilleur que 90% du café au Danemark, car la fraîcheur n’est qu’un des paramètres. »)

Mythe n°3 : Tous les emballages de café sont égaux

Ces sacs en papier kraft qui signifient un torréfacteur cool et indépendant peuvent avoir une belle apparence – mais à moins qu’ils n’empêchent l’air de pénétrer, ils ne feront pas un bon travail pour garder votre café au sommet de sa saveur. Selon les experts, un sac à café scellé et muni d’une valve unidirectionnelle est le meilleur moyen de permettre aux gaz que vous souhaitez évacuer de s’échapper sans que les grains ne s’oxydent trop rapidement. Certains torréfacteurs ont découvert que le fait de rincer le sac avec de l’azote avant de le sceller peut bénéficier à ce processus.

« Nos expériences ont montré que la meilleure chose à faire est d’éliminer l’oxygène, donc nous avons rincé avec de l’azote, dès le début, afin qu’aucune de ces oxydations ne se produise. Cela signifie que le dégazage peut se faire tout seul », explique M. Thomsen de Coffee Collective. Même si votre café n’a pas été nettoyé à l’azote, un sac à valve bien fermé devrait contribuer à garder son contenu intact avant l’infusion.

Cela dit, il y a quelques autres facteurs à prendre en compte pour peser combien de temps votre café peut rester frais : le café prémoulu se périme beaucoup plus rapidement que le café en grains entiers une fois le paquet ouvert, ce qui est la principale raison de le moudre frais, juste avant l’infusion. Un autre facteur est la noirceur de la torréfaction.

Gabe Boscana de Máquina Coffee dit : « Lorsque vous torréfiez le café plus sombre, vous décomposez la structure cellulaire du café et exposez les huiles, ces arômes de chocolat vraiment noir – mais cela signifie également que vous le dégradez suffisamment pour que lorsque vous l’ouvrez, il ait une durée de conservation plus courte ».

« Avec un café légèrement torréfié, il a une durée de conservation plus longue parce que vous n’avez pas dégradé la structure cellulaire. Si vous allez acheter une torréfaction vraiment foncée, je dirais que plus il est frais, mieux c’est. Mais s’il s’agit d’un café de torréfaction moyenne, je dirais que vous pouvez probablement attendre deux, trois, voire quatre semaines pour le préparer et qu’il sera bon. Il vaut mieux opter pour un café à torréfaction plus légère s’il doit rester là. »

Alors, qu’est-ce que je fais de tout ça ?

À la fin de la journée (ou au début, si vous buvez votre café comme la plupart d’entre nous), gardez à l’esprit que la date de torréfaction sur votre café est une chose significative à laquelle il faut prêter attention – mais ce n’est pas la seule. Si vous avez choisi un café dont l’origine, la torréfaction et l’emballage ont été soigneusement étudiés, vous pouvez arrêter de vérifier chaque date sur l’étagère pour voir s’il y a un nouveau sac, et être sûr qu’un café qui a eu une semaine de repos avant d’être consommé sera probablement à son apogée. Pour la plupart des buveurs, il se peut que nous ne remarquions pas la différence entre quelques jours de plus que ce que l’on vous a enseigné comme étant optimal. En fait, tous les torréfacteurs auxquels nous avons parlé ont encouragé à donner un essai à un café même « plus vieux » avant de le jeter – un café qui était de bonne qualité lorsqu’il était frais sera probablement encore tout à fait buvable lorsqu’il aura un peu vieilli.

Et avant que quelqu’un ne demande s’il faut congeler votre café, la décision reste partagée sur cette pratique. Le plus grand risque est d’introduire de l’humidité dans les grains, ce qui peut affecter la qualité au fil du temps, mais certains pensent que c’est un moyen infaillible de prolonger la durée de conservation d’un café. Comme le rappelle Esther Shaw, décider de la durée de conservation ou de la manière de stocker son café peut être une décision personnelle, tout comme la manière dont on choisit de le préparer.

« J’essaie de dire aux gens d’expérimenter », dit Shaw. « Je pense que le temps de repos d’un café dépend du torréfacteur, du profil de torréfaction, de la configuration de votre équipement de brassage et, surtout, de vos préférences gustatives personnelles. De plus, c’est la moitié du plaisir du café : l’expérimentation. « 

Liz Clayton est la rédactrice associée de Sprudge Media Network et est basée à New York. Lire la suite de Liz Clayton sur Sprudge.