L’azodicarbonamide dans le pain chez Subway, McDonalds et autres aliments est-il sûr ?

• Introduction
• Questions de santé
• Quels restaurants utilisent l’azodicarbonamide
• Conclusions

Introduction

L’azodicarbonamide, ou azobisformamide, est un composé chimique utilisé comme additif alimentaire pour blanchir et augmenter la durée de conservation des pains, entre autres utilisations. En 2014, il est apparu dans l’actualité lorsqu’un blogueur spécialisé dans l’alimentation des consommateurs a attiré l’attention sur le fait que Subway, McDonald’s et d’autres l’utilisaient dans leurs pains. L’inquiétude porte sur la sécurité et les effets du composé sur la santé humaine. Voir cette information de NBC News. Le 10 février 2014,le sénateur Charles Schumer a proposé que son utilisation dans les aliments soit interdite. L’azodicarbonamide, est également utilisé comme agent gonflant dans les industries du caoutchouc et des plastiques. Le composé est utilisé dans l’expansion d’une large gamme de polymères, y compris le chlorure de polyvinyle, les polyoléfines et les caoutchoucs naturels et synthétiques.

Ce composé est-il autorisé dans les aliments ?

Les directives de la Food and Drug Administration sur la sécurité alimentaire et sanitaire des entreprises permettent l’utilisation de l’azodicarbonamide. Comme le composé est autorisé par la FDA en tant que GRAS (« Generally Recognized as Safe »), toute entreprise peut l’utiliser dans ses aliments et n’a pas besoin de déclarer son utilisation. Aux États-Unis, l’azodicarbonamide peut être ajouté à la farine à des niveaux allant jusqu’à 45 ppm. Les États-Unis (« 21CFR172.806 » Code of Federal Regulations. 1er avril 2012.) et le Canada autorisent l’utilisation de l’azodicarbonamide à des niveaux allant jusqu’à 45 ppm. En Australie et en Europe, l’utilisation de l’azodicarbonamide en tant qu’additif alimentaire est interdite.

Y a-t-il des problèmes de santé associés à l’Azodicarbonamide

Au Royaume-Uni, le Health and Safety Executive a identifié l’azodicarbonamide comme un sensibilisateur respiratoire (une cause possible d’asthme) dans les milieux de travail et a déterminé que les récipients de ce produit devraient être étiquetés avec la mention « Peut provoquer une sensibilisation par inhalation. ». L’Organisation mondiale de la santé a établi un lien entre l’azodicarbonamide et « des problèmes respiratoires, des allergies et de l’asthme » pour les personnes travaillant sur des lieux où l’azodicarbonamide est fabriqué ou manipulé sous forme brute. Les données disponibles sont limitées à ces environnements professionnels. L’exposition du grand public à l’azodicarbonamide n’a pas pu être évaluée en raison du manque de données disponibles.

L’Organisation mondiale de la santé indique « Aucune donnée sur l’exposition de la population générale n’a pu être identifiée ». Concernant la cinétique et le métabolisme, des études animales limitées sur les expositions par inhalation et ingestion indiquent que des quantités substantielles restent non absorbées et sont rapidement éliminées dans les fèces. Les études suggèrent également que la plupart des expositions systémiques se font au produit de dégradation, la biurée, et non au composé parent. Les études de toxicité menées sur des mammifères expérimentaux montrent une faible toxicité aiguë et aucune irritation de la peau, des yeux ou des voies respiratoires. Bien que l’azodicarbonamide se soit avéré être un mutagène dans les systèmes bactériens, le rapport n’a trouvé aucune preuve que cet effet se produirait in vivo. Aucune étude adéquate de cancérogénicité et de toxicité pour la reproduction, chez l’animal ou chez l’homme, n’a pu être identifiée. Des rapports de cas et des études épidémiologiques chez l’homme ont fourni de nombreuses preuves que l’azodicarbonamide peut induire de l’asthme, d’autres symptômes respiratoires et une sensibilisation de la peau chez les travailleurs exposés. Les effets néfastes sur d’autres systèmes n’ont pas été étudiés. »

L’article de l’Awuffington Post ici présente plus de détails sur les effets étudiés et sur la santé.

Quels restaurants utilisent ce produit chimique dans leurs aliments ?

Dans les aliments, il est utilisé comme agent de blanchiment ; il rend le pain plus blanc en réagissant avec le cartonène présent naturellement dans la farine. Il améliore également la résistance de la farine, ce qui améliore la capacité de la pâte à retenir les gaz et rend le pain plus élastique. Il est également utilisé dans les produits de boulangerie, le riz, le chewing-gum, la farine et les céréales. Selon leHuffington Post, Subway, McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken, Starbucks, Arby’s et Dunkin’ Donuts, entre autres, utilisent cette substance comme ingrédient.

NBC News rapporte les utilisations spécifiques suivantes :

• « McDonald’s : petit pain ordinaire, petit pain de style boulangerie, bagel et muffin anglais, petit pain Big Mac et petit pain aux graines de sésame.
• Burger King : petits pains spéciaux, petit pain de style artisanal, petit pain aux graines de sésame, croissant, muffin anglais, croûtons César maison et bâtonnets de pain perdu.
• Wendy’s : bagel, petit pain grillé de qualité supérieure, petit pain à sandwich et pain panini
• Arby’s : croissant, bâtonnets de pain perdu, petit pain de blé de récolte, pain de blé au miel, pain de seigle marbré, mini petit pain, pain à l’oignon et petit pain aux graines de sésame
• Jack in the Box : petit pain de style boulangerie, petit pain jumbo, croissant, pain au levain grillé et petit pain ordinaire
• Chick-fil-A : sandwich au poulet grillé, sandwich à la salade de poulet et club sandwich au poulet grillé
• Burger King, Chick-fil-A, Wendy’s, Arby’s et Jack in the Box n’ont pas répondu aux multiples tentatives de commentaires. »
• Les croissants au beurre et les croissants au chocolat de Starbucks contiennent de l’azodicarbonamide.

Que fait-on au sujet de l’azodicarbonamide ?

Subway et McDonalds ont tous deux annoncé qu’ils prévoyaient d’éliminer l’utilisation de ce composé. Compte tenu de l’attention que la presse accorde à ce sujet en février 2014, on peut s’attendre à ce que la FDA ou éventuellement le Sénat ou la Chambre des représentants bougent sur ce sujet.

Détails : Qu’est-ce que l’azodicarbonamide?

L’azodicarbonamide est un composé chimique dont la formule moléculaire est C2H4O2N4. C’est une poudre cristalline jaune à rouge orangé, inodore. En tant qu’additif alimentaire, il est connu sous le numéro E927.
L’azodicarbonamide est utilisé comme additif alimentaire, agent de blanchiment de la farine et agent améliorant. Il réagit avec la farine humide comme un agent oxydant. Wikipedia nous dit que le produit de réaction principal est la biurée, un dérivé de l’urée, qui est stable pendant la cuisson. Les produits de réaction secondaires comprennent le semicarbazide et le carbamate d’éthyle.

La principale utilisation de l’azodicarbonamide est dans la production de plastiques moussés comme additif. La décomposition thermique de l’azodicarbonamide entraîne le dégagement de gaz d’azote, de monoxyde de carbone, de dioxyde de carbone et d’ammoniac, qui sont piégés dans le polymère sous forme de bulles pour former un article en mousse. L’azodicarbonamide utilisé dans les plastiques, le cuir synthétique et d’autres utilisations peut être pur ou modifié. Ce point est important car la modification affecte les températures de réaction. L’azodicarbonamide pur réagit généralement autour de 200 degrés C. Dans les industries du plastique, du cuir et autres, l’azodicarbonamide modifié (température moyenne de décomposition 170 degrés C) contient des additifs qui accélèrent la réaction ou réagissent à des températures plus basses.L’azodicarbonamide comme agent gonflant dans les plastiques est interdit en Europe depuis août 2005 pour la fabrication d’articles en plastique destinés à entrer en contact direct avec les aliments.

Conclusions

Avons-nous vraiment besoin de ce composé dans le pain ? Non ! Est-ce que cela fait même vraiment une grande différence ? Probablement pas.

Le CPSI (Center for Science in the Public Interest) affirme que la FDA devrait interdire l’azodicarbonamide, en disant que « Deux produits chimiques suspects se forment lors de la cuisson du pain contenant de l’azodicarbonamide. L’un des produits de dégradation est le semicarbazide, qui a provoqué des cancers du poumon et des vaisseaux sanguins chez les souris, mais qui présente un risque négligeable pour les humains. Un deuxième produit de dégradation, l’uréthane, est un cancérogène reconnu. Lorsque l’azodicarbonamide est utilisé à son niveau maximal autorisé, il conduit à des niveaux légèrement accrus d’uréthane dans le pain qui posent un faible risque pour les humains. »

Alors, que pouvez-vous faire pour éviter les aflatoxines ?

Évitez les pains transformés ; tenez-vous-en aux pains fabriqués avec des ingrédients naturels. Lisez l’étiquette ! Les fast-foods ne sont généralement pas un bon choix quoi qu’il en soit.