Greenblatt a commencé comme avocat spécialisé dans l’immobilier pour le cabinet new-yorkais, Fried, Frank, Harris, Shriver &Jacobson. Au milieu des années 1990, il a créé une entreprise de café cappuccino, avec des machines à dosettes à Penn Station et dans les aéroports de New York, mais suite à l’essor de Starbucks, il a vendu son entreprise et est retourné à la pratique du droit. Greenblatt est le créateur du blog Inspire Conversation, une collection de ressources pour les parents et les adolescents, ainsi que l’auteur de trois livres de voyage, dont un sur un voyage en famille en Israël.

Greenblatt travaille pour Trump depuis 1997, se hissant au rang de vice-président exécutif et de directeur juridique de Trump et de la Trump Organization, et de son conseiller sur Israël.

Greenblatt est favorable à une solution à deux États, obtenue par les parties concernées et non imposée de l’extérieur par un organisme tel que les Nations unies. Greenblatt a déclaré que « les colonies de Cisjordanie ne sont pas un obstacle à la paix ».

Fin décembre 2016, Trump a nommé Greenblatt comme son représentant pour les négociations internationales pour son administration entrante. Greenblatt est l’un des quatre seuls responsables de l’administration ayant accès au plan de Trump pour la paix au Moyen-Orient, aux côtés de Jared Kushner, de l’ambassadeur David Friedman et de l’aide de Kushner Avi Berkowitz. Le 5 septembre 2019, il a été annoncé qu’il quitterait la Maison Blanche.

En février 2020, Greenblatt rejoint OurCrowd, plateforme mondiale d’investissements à risque, en tant que partenaire chargé de tisser des liens au Moyen-Orient.