Les isomaltooligosaccharides sont un nom long et compliqué pour les fibres alimentaires que l’on trouve naturellement dans le pain au levain, la sauce soja, le miso et le kombucha, mais aussi extraites industriellement de l’amidon. Nous utilisons des isomaltooligosaccharides fabriqués à partir du tapioca – l’amidon du manioc. Dans cet article, nous suivrons le parcours des isomaltooligosaccharides depuis le manioc jusqu’à nos fibres sucrées – Eureba.

Confusion sur les isomaltooligosaccharides (IMO)

Les isomaltooligosaccharides – ou IMO comme il est souvent abrégé – répondent à la définition de l’UE des fibres alimentaires (voir en marge). Par définition, l’OMI ne se dégrade pas pendant la digestion, mais atteint le gros intestin en grande partie sans être affecté.

Néanmoins, il y a des articles de blog, des articles de vulgarisation scientifique, et même des articles scientifiques, qui prétendent le contraire. Comment cela se fait-il ?

C’est principalement parce que cette dénomination est utilisée à tort à propos de produits qui contiennent certes de l’OMI, mais aussi beaucoup d’autres glucides non fibreux.

La proportion des autres glucides varie de 10 à 50 %. C’est cette fraction qui, au cours de la digestion, se décompose en glucose, qui augmente la glycémie et apporte des calories, tandis que les isomaltooligosaccharides passent inchangés.

Nous reviendrons sur ces produits à la fin de cet article. Mais commençons par le début – avec la racine de manioc, qui est la source de l’OMI que nous utilisons dans nos fibres sucrées.

Cassava

Le manioc, également connu sous le nom de manioc et de yuca, appartient aux euphorbes. C’est une famille de plantes composée d’environ 4 000 herbes, arbustes et arbres. Ils poussent principalement dans les régions les plus chaudes de la terre. Il n’existe qu’une poignée d’espèces sauvages en Europe du Nord.

Le manioc peut atteindre cinq mètres de haut, et s’épanouir avec des fleurs roses.

Mais ce ne sont pas les fleurs du manioc qui sont intéressantes, mais ses grosses racines tubéreuses, qui peuvent peser jusqu’à dix kilos. C’est un aliment de base pour des millions de personnes – ce qui fait du manioc l’une des cultures les plus importantes du monde.

Aujourd’hui, le manioc est le principal aliment de base pour 800 millions de personnes.

Culture du manioc

Le manioc est une plante tropicale qui se développe le mieux lorsqu’il fait chaud et ensoleillé.

Durant les mois de mai et juin, on plante le manioc en prélevant des boutures que l’on enfonce dans le sol à un demi-mètre d’intervalle.

Si les plants bénéficient de chaleur, de soleil et d’eau, on peut récolter les racines au bout de 6 à 7 mois. Par temps plus froid ou plus sec, cela prend plus de temps. De 10 à 12, jusqu’à 18 mois.

Le plus souvent, les racines de manioc sont récoltées en les arrachant simplement à la main.

Préparation de la racine de manioc

Le manioc est toxique – comme la plupart des euphorbes. L’un de ses parents les plus tristement célèbres est la ricine – dont les graines sont si toxiques qu’une seule suffit à tuer un humain.

Mais le manioc n’est pas si toxique. Il ne faut cependant pas manger la racine telle quelle ; elle contient les deux substances linamarine et linamarase qui forment de l’acide prussique – de l’acide cyanhydrique – au contact l’une de l’autre.

C’est pourquoi on prépare le manioc en l’épluchant et en l’écrasant, afin que les deux substances entrent en contact l’une avec l’autre et forment de l’acide cyanhydrique. Ensuite, le poison soluble dans l’eau est lessivé. Dans la préparation traditionnelle, le liquide est extrait de la purée après avoir été trempé dans l’eau pendant plusieurs heures. Cette opération est répétée plusieurs fois. Dans la préparation industrielle, la purée est plutôt cuite. Comme précaution supplémentaire, la purée pressée ou cuite peut également être chauffée pour permettre aux résidus de cyanure d’hydrogène de s’évaporer.

Préparation du tapioca

La purée de manioc sans poison peut être utilisée pour produire de la farine de manioc et du tapioca.

Traditionnellement, la farine de manioc est fabriquée en dissolvant la purée de manioc dans l’eau et en la comprimant dans des tubes avec de petits trous pour que l’eau s’écoule. La substance sèche qui reste dans le tube est la farine de manioc.

Le tapioca est produit à partir de l’eau qui est pressée hors du tube. Il contient beaucoup d’amidon. En chauffant le liquide, on permet à l’eau de s’évaporer, tandis que l’amidon forme des grumeaux gélatineux. C’est le tapioca.

Dans la production industrielle, le manioc est dissous dans l’eau et laissé au repos dans des bassins de sédimentation. Puis les plantes résiduelles tombent au fond. Par-dessus, l’amidon pur se dépose. Et par-dessus, on obtient la farine de manioc. Lorsque l’eau a été retirée, on peut ramasser la farine de manioc, puis l’amidon. L’amidon est ensuite chauffé dans de grandes casseroles, formant ainsi le tapioca.

Du tapioca à l’IMO

Les isomaltooligosaccharides (IMO) sont fabriqués à partir de l’amidon qui peut provenir du blé, de l’orge, de l’avoine, des pois, des haricots, des lentilles, des pommes de terre, du riz – et non moins du tapioca.

La fabrication commence par la dissolution du tapioca (ou d’un autre amidon) dans l’eau et l’ajout d’acide ou d’enzymes, ou les deux, puis le chauffage du mélange. Ensuite, l’amidon, qui est constitué de longues chaînes de molécules de glucose, est décomposé en chaînes plus petites, qui sont à leur tour décomposées en chaînes encore plus petites et ainsi de suite. C’est ce qu’on appelle l’hydrolyse, et on obtient un sirop composé de glucose, de maltose (deux molécules de glucose liées), de maltooligosaccharides (3-10 molécules de glucose liées) et de maltodextrine (11+ molécules de glucose liées).

Le but est d’obtenir le plus possible d’oligosaccharides courts de malt et le moins possible du reste. Par exemple, on peut ajouter de la levure qui se régale du glucose, pour s’en débarrasser.

Mais même sans glucose, le sirop est une bombe calorique qui fait monter la glycémie. En effet, les chaînes de molécules de glucose sont maintenues ensemble par une liaison qui est rapidement rompue dans le système digestif. Ces liaisons sont appelées α-(1→4).

L’astuce qui crée les fibres

L’astuce consiste à transformer les liaisons α-(1→4), que le corps casse rapidement, par des liaisons α-(1→6), que le corps a beaucoup plus de mal à casser.

Le système digestif parvient à scinder les glucides avec une seule liaison α-(1→6), mais pas les glucides avec plusieurs. Ces derniers passent sans être affectés directement dans le gros intestin. Par conséquent, aucun glucose n’est libéré, ce qui, sinon, augmenterait le taux de sucre dans le sang et fournirait des calories supplémentaires.

Le nombre de conversion est effectué par une enzyme qui change les liaisons de α-(1→4) à α-(1→6) mais laisse les glucides inchangés par ailleurs. Par conséquent, les glucides convertis obtiennent le préfixe iso qui signifie égal en latin.

C’est ainsi que les maltooligosaccharides deviennent des isomaltooligosaccharides.

Et comme les isomaltooligosaccharides se trouvent naturellement dans les aliments, qu’ils possèdent 3 à 10 molécules de glucose et qu’ils ne sont pas décomposés par la digestion, ils sont par définition des fibres alimentaires.

Le sirop IMO n’est pas seulement IMO

Le sirop qui résulte de la méthode de fabrication décrite ci-dessus est souvent appelé sirop de fibres, sirop IMO ou en bref IMO. Mais cela est trompeur, le sirop ne contient pas que de l’IMO.

Tout d’abord, loin d’être tous les glucides sont transformés. Tout simplement dehors, il reste des restes de chaînes courtes avec les liaisons α-(1→4), qui peuvent être clivées pour donner des calories et affecter les niveaux de sucre dans le sang.

Deuxièmement, une partie du maltose a été convertie en isomaltose, qui n’a qu’une seule liaison α-(1→6), qui peut être brisée par le système digestif.

En d’autres termes, le sirop IMO ne contient pas seulement de l’IMO. Les sirops d’OMI disponibles dans le commerce peuvent être constitués jusqu’à 50 % de sucres et d’autres  » glucides rapides « .

Mais il existe aussi des sirops d’OMI avec une concentration plus élevée d’OMI – jusqu’à 98 %.

Le sirop d’OMI peut aussi être séché en poudre. Comme la seule chose qui a été retirée est l’eau, il contient aussi beaucoup d’autres choses qui ne sont pas vraiment IMO.

L’IMO dans Eureba

L’IMO a un certain pouvoir sucrant en soi, et avec les sucres et autres glucides qui inévitablement « est inclus dans l’achat », le pouvoir sucrant peut approcher 60 pour cent du pouvoir sucrant du sucre ordinaire.

Le pouvoir sucrant inhérent à l’OMI le rend intéressant comme ingrédient des fibres sucrées, que nous développons et commercialisons sous la marque EUREBA®.

Les fibres sucrées sont une composition homogène de fibres alimentaires, d’édulcorant à haute intensité et d’autres ingrédients. Un kilo de fibres sucrées remplace un kilo de sucre dans les recettes sans avoir à modifier la production. Le but est de réduire les calories et l’effet sur la glycémie sans modifier le goût, la sensation en bouche et la texture.

Les barres protéinées et les produits similaires sont de bons exemples où les fibres sucrées avec IMO peuvent être envisagées.

Enfin

Si vous avez lu jusqu’ici, vous pourriez être intéressé à en savoir plus sur Eureba. Vous vous demandez peut-être si nous avons une solution toute faite pour vos besoins spécifiques. (La probabilité est bonne, sinon nous en produirons une pour vous.) Si c’est le cas, n’hésitez pas à nous contacter. Nous sommes heureux de répondre à vos questions. Appelez-nous au numéro de téléphone +46 8 613 28 88 ou envoyez-nous un courriel à l’adresse [[email protected]

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