Il est important qu’Iron Works serve un bon barbecue. En tant que restaurant de barbecue du centre-ville d’Austin, situé à quelques pas du centre de convention, je parierais que plus de visiteurs d’Austin obtiennent leur premier goût du barbecue texan chez Iron Works BBQ que partout ailleurs. Le directeur général Aaron Morris est d’accord. « Je me suis toujours efforcé d’offrir la meilleure représentation possible », m’a-t-il dit pendant que je mangeais une assiette de tranches de poitrine de bœuf. Après trois visites au cours des derniers mois, je suis d’accord. Les visiteurs du centre de convention, ou les fans de barbecue de partout ailleurs, peuvent obtenir une version solide du barbecue texan à Iron Works.

Le bâtiment a commencé comme une usine de fer littérale en 1935, lorsque l’immigrant allemand Fortunat Weigl Sr. a construit l’endroit. Charlotte Finch a acheté le bâtiment et a ouvert Iron Works BBQ en 1978. Le bâtiment métallique, avec ses hauts plafonds et ses planchers en bois, constituait un intérieur parfait pour un barbecue. Aujourd’hui encore, Iron Works a « l’allure » que l’on attend de la viande fumée. La première fosse a été acquise lorsqu’ils ont acheté l’entreprise voisine. Tommie Haffelder a servi du poulet frit et du barbecue au Shanty de 1953 jusqu’à sa retraite en 1973. Leur fosse en briques est devenue la cuisine de Finch. Morris dit que cela a duré une quinzaine d’années jusqu’à ce que, finalement,  » cela s’est effrité et s’est effondré, et vous ne pouvez pas reconstruire quelque chose comme ça au milieu d’Austin « , dit-il. Ils sont passés à une rôtisserie Ole Hickory, et en ont maintenant plusieurs.

Morris est le neveu de Finch, et elle lui a demandé de venir travailler pour la famille après son passage au Salt & Time à Austin. C’était il y a quatre ans, et le barbecue s’en porte mieux. Cela faisait plus longtemps que je n’avais pas essayé Iron Works, j’ai donc été surpris de la qualité de la poitrine de bœuf tranchée lorsque je m’y suis arrêté sur un coup de tête il y a plusieurs mois. Il y avait de la graisse et une croûte noire sur la viande juteuse, quelque chose que je n’avais pas trouvé là auparavant. « Une chose que j’ai remarquée, c’est qu’à l’époque, c’était maigre, maigre, maigre. Maintenant, les goûts ont changé », note Morris. C’était le cas du client devant moi, qui a fait signe au trancheur de viande alors qu’il s’apprêtait à recevoir de la poitrine maigre. « Je la veux toute persillée », a-t-il demandé.

La poitrine de bœuf était très bonne au cours des trois visites. Morris utilise uniquement du bœuf de première qualité, et le mardi, il passe au bœuf Creekstone. Les briskets Creekstone répondent aux exigences halal, et Morris a déjà dédié un de ses fumeurs au bœuf. Maintenant, il a du succès auprès de la communauté halal le mardi. « Une chose qui est importante pour moi, c’est l’hospitalité », a répété Morris plus d’une fois. « C’est de la nourriture familiale. » S’ils peuvent accommoder quelqu’un, alors ils veulent le faire, même si cela signifie fumer du tofu, comme ils le font chaque année pendant SXSW.

La poitrine de bœuf vaut la peine de s’arrêter, mais ce sont les côtes de porc que j’ai préférées. Un rub doux recouvre les baby backs qui sont fumés jusqu’à un point de tendreté idéal. Les côtes de bœuf se vendent bien, surtout lorsqu’elles font partie de l’assiette d’accompagnement à 17 $ qui comprend la poitrine et la saucisse. Il s’agit de côtes de dos, donc elles sont encore grosses, mais ne vous attendez pas à une livre de viande sur chaque os. Pour garantir une côte plus charnue, ils enlèvent un os sur deux, de sorte que chaque côte servie contient deux fois plus de viande. Ils ont une bonne fumée et une bonne saveur, mais varient grandement entre assez tendre pour se détacher de l’os, et assez dur pour donner à vos dents un exercice.

On peut être obsédé par chaque viande dans sa forme la plus pure, mais c’est un endroit principalement pour la foule de l’heure du déjeuner. C’est là qu’ils excellent dans des articles comme la pomme de terre au four farcie de poitrine de bœuf et de fromage, et le sandwich au bœuf haché. Demandez le bœuf haché sur le bloc. Le sandwich est magnifique dans sa simplicité. La meilleure affaire est le wrap à la saucisse. Pour seulement 3,05 $, un lien généreux la saucisse poivrée, une recette spécifique Iron Works faite par le Smokey Denmark’s local, vient sur une tranche de pain blanc avec tous les cornichons et les oignons que vous pouvez empiler.

Pour ce qui est du reste des viandes, la poitrine de dinde fumée se distingue, tout comme le poulet fumé juteux. La longe de porc a été remplacée par du porc effiloché, qui était en rupture de stock lorsque j’ai essayé de le commander.

Iron Works a aussi beaucoup d’accompagnements à choisir, et lors de cette visite, j’ai apporté notre SideKick. Vous vous souvenez peut-être de Christiane pour son classement des côtés du barbecue texan. Sa devise est « J’aime la viande, mais je viens pour les accompagnements », et elle avait quelques idées sur les accompagnements à Iron Works:

Mac &Fromage – Il n’y a pas assez de fromage. C’est comme des nouilles beurrées, mais avec des nouilles trop cuites.

Frites – Grandes et épaisses, de la taille d’un doigt. Joliment assaisonnées et croustillantes. Particulièrement bon pour des frites tenues sous une lampe chauffante.

Salade de pommes de terre – Une salade de pommes de terre inoffensive. J’aime les morceaux. Ils le font bien.

Salade de pommes de terre – Avant, j’adorais la mayonnaise. En vieillissant, je l’aime de moins en moins, mais celle-ci est vraiment bonne. C’est croustillant avec ce piquant, et c’est agréable et froid. Ils prennent leur salade de choux au sérieux.

Haricots verts – Ils ont le goût du sel et de la boîte dans laquelle ils ont été mis.

Haricots pinto – De bons haricots. Ils ont du punch.

Maïs en crème – C’est juste de la bouillie. Je ne pense pas que la personne qui a fait ce maïs en crème aime le maïs en crème.

Maïs en épi – J’étais un connaisseur de maïs, alias un corniste, en grandissant. Ça n’a pas l’air frais. C’est comme mordre dans un ballon dégonflé.

Je suis surtout d’accord avec elle, mais j’ai vraiment apprécié la salade de pommes de terre classique à la moutarde qui est lourde en oeufs. Morris est d’accord. « La salade de pommes de terre est le côté le plus sous-estimé parce qu’il demande beaucoup de travail ». Les desserts sont également excellents. Les cobblers aux pêches et aux pommes, que j’ai préférés à la tarte aux noix de pécan, sont portionnés par la caisse, et sont généralement encore chauds du four.

Depuis l’ouverture de Franklin Barbecue en 2009, il y a eu un grand changement dans le barbecue d’Austin. Les spots établis comme Iron Works sont souvent laissés de côté dans la discussion actuelle. J’ai demandé à Morris ce que cela faisait d’entendre constamment qu’Austin n’était pas connue pour ses bons barbecues jusqu’à très récemment. Il s’est montré diplomate. « En général, le boom du barbecue au Texas a été bon », dit-il, et il sait qu’il y a une place pour les vieux endroits comme le sien dans le mélange tant qu’ils restent concentrés sur la bonne viande fumée. « C’est le centre du Texas, et la viande doit se suffire à elle-même », me rappelle-t-il, tout en admettant qu’ils n’ont pas encore pris la peine d’ajouter du poivre noir au rub, et qu’ils n’en ont pas l’intention. Peu importe, Iron Works produit un bon barbecue, et il est peut-être temps de le redécouvrir.