Le hogao, également appelé sauce criollo (sauce créole), est un condiment traditionnel colombien. Avec principalement des tomates et des oignons cuits dans l’huile, on obtient la sauce créole la plus traditionnelle de la cuisine colombienne.

La cuisine colombienne est une fusion de la cuisine et des pratiques européennes et afro-américaines qui ont créé une cuisine créole unique. Ce mélange culinaire se distingue par la grande diversité de la flore et de la faune du pays, ce qui a donné lieu à des ingrédients exquis et frais qui permettent de préparer des plats délicieux.

Quelle est l’origine du hogao?

Le hogao trouve ses origines dans le sofrito espagnol, qui est à base d’ail, d’oignon et de poivre. Il constitue la base de nombreux ragoûts. En Amérique, il a été introduit au moment de la colonisation espagnole et c’est à ce moment que la tomate a été ajoutée.

Sofrito

Le sofrito est la base fondamentale de la plupart des plats de la cuisine latino-américaine. Hogao, guiso, recaito, recao, sofrito, ahogao, rehogo. Il existe de nombreux noms donnés par différentes régions et pays à cette sauce préparée avec de la tomate mûre et de l’oignon.

À Porto Rico, on l’appelle recao, et elle est faite avec du piment vert, de l’oignon, de l’ail, du poivron et de la coriandre. En République dominicaine, on trouve des oignons, des tomates, du paprika, de l’ail écrasé, de l’origan et du poivre noir. Au Mexique, ses ingrédients sont l’oignon, la tomate, l’ail et le piment. En Argentine, on ajoute beaucoup de piment et de laurier.

Les différentes versions du hogao

Selon la région, la recette du hogao peut varier. A Antioquia, dans le nord-ouest du pays, il est préparé avec de la tomate, de l’oignon vert et du sel. Dans le Valle del Cauca, au sud-ouest, on ajoute aux ingrédients précédents de l’ail et du paprika. À Huila et Tolima, dans le nord du pays, on trouve des tomates, des oignons et des échalotes, de l’ail, du persil, du rocou et du cumin. Dans les hautes terres, à Cundiboyacense, dans la Cordillère des Andes, il est préparé avec des échalotes, des tomates, du beurre, du lait et du fromage râpé. Dans d’autres régions, d’autres produits sont ajoutés, comme le bouillon de poulet, la coriandre et même l’origan.

Quelle est l’origine du mot hogao ?

Le mot hogao vient des expressions ahogar et rehogar qui signifient « étouffer » ou « sauter », très certainement du fait que les ingrédients sont d’abord sautés avant d’être mijotés.

Comment faire le hogao?

Pour préparer un bon hogao, le secret est de faire mijoter à feu doux car cela permet la combinaison des ingrédients et la fusion des saveurs. Idéalement, il sera préparé dans un chaudron à l’huile, à la manière traditionnelle colombienne. La tomate doit être mûre et tous les ingrédients doivent être aussi frais que possible. Le hogao peut être préparé en grande quantité et se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Il peut même être congelé.

Le Hogao est un parfait exemple de recette fusion en Colombie ainsi qu’en Amérique latine. En effet, la tomate, qui a été domestiquée il y a plusieurs siècles en Amérique, est originaire des Andes et était largement cultivée par les Aztèques au Mexique. Quant à l’oignon, la variété traditionnellement utilisée pour un bon hogao est l’oignon junca, qui n’est autre que l’échalote, originaire d’Asie du Sud-Est et largement cultivée au Pays de Galles. Il s’agit d’une préparation qui mélange deux mondes, ce qui donne l’une des meilleures saveurs de la cuisine colombienne et latino-américaine.

Avec quoi le hogao est-il servi ?

Considéré comme la base de la cuisine nationale, le hogao se consomme avec plusieurs plats tels que ces plats très typiques, pour ne citer que ceux-là :

– arepa : très populaire en Colombie et au Venezuela. L’arepa est un petit pain rond fabriqué avec de la farine de maïs. Ils peuvent être mangés nature ou fourrés de viande, de haricots, de fromage ou d’œufs. Elles sont consommées au petit-déjeuner comme pain accompagnant un plat. Comparable à la célèbre baguette française, ou à la tortilla mexicaine, on la trouve à tous les coins de rue, et chaque région a sa propre variante.
– ajiaco : une soupe composée de plusieurs variétés de pommes de terre, de poulet et de maïs. Il existe autant de recettes que de régions.
– bandeja paisa : l’un des plats les plus célèbres du pays, la bandeja paisa est originaire de la région de Paisa, comme son nom l’indique. Elle contient traditionnellement 14 ingrédients : haricots rouges, riz blanc, bœuf haché, sauce hogao, chicharron, chorizo, boudin noir, œuf au plat, galettes de plantain, avocats, tomates, arepa, mazamorra et panela.
– tamales : fabriqués à partir d’une pâte de farine de maïs, les tamales sont les papillotes amérindiennes. Farcis de viande, de poisson, de fromage ou de légumes préparés, ils sont cuits à la vapeur dans de grandes feuilles de maïs séché, de banane ou d’avocat.
– empanadas : célèbres chaussons dans toute l’Amérique du Sud, les empanadas font partie des incontournables d’un voyage en Colombie.
– patacones : La recette la plus populaire de Colombie. Ce sont des chips de bananes plantains frites.
– sancocho : une soupe typique d’Amérique latine, préparée de différentes manières, selon la région ou le pays.

En ce qui nous concerne, nous avons apprécié cette sauce hogao avec les patacones. Un pur régal !

Cette recette, comme toutes nos recettes colombiennes, sont désormais validées par Erica, notre experte culinaire colombienne. Retrouvez Erica et ses recettes colombiennes authentiques sur son blog culinaire bilingue.

Mike est « le diable » du duo des 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable repousse toujours les limites, que ce soit par l’humour ou les surprises culinaires.

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