Le métier de transformer les olives en huile a été affiné dans la région méditerranéenne pendant des milliers d’années, et les techniques ont été transmises de génération en génération. Le processus est véritablement un art régional. La méthode utilisée en Grèce est différente de celle utilisée en Espagne, et chaque producteur individuel pourrait avoir une façon unique de soigner les arbres et de produire l’or liquide savoureux.

Les oliviers méditerranéens doivent mûrir pendant plusieurs années avant de produire des olives. Une taille minutieuse optimise le nombre d’olives qu’un seul arbre portera. Une main méticuleuse est nécessaire car il faut au moins dix livres d’olives pour produire un litre (environ quatre tasses) d’huile d’olive.

Des centaines de variétés d’olives existent, mais seules quelques dizaines sont cultivées commercialement dans le monde. Certaines variétés regorgent de polyphénols bénéfiques pour la santé, tandis que d’autres en contiennent peu. Le type d’olive utilisé pour fabriquer une bouteille d’huile particulière est rarement indiqué sur l’étiquette. Cependant, pour les étiquettes qui comportent cette information, le tableau suivant, qui indique les olives les plus riches en polyphénols bénéfiques, sera utile.

Le moment où les olives sont récoltées joue également un rôle majeur dans la saveur et la teneur en polyphénols. La période de pointe est une courte période juste au moment où les olives mûrissent. Les olives ne sont à leur apogée que pendant deux ou trois semaines. Les composés sains diminuent ensuite rapidement au cours des deux à cinq semaines suivantes.

Les particularités de la cueillette

Il faut pas mal de travail pour arracher l’huile des olives. Traditionnellement, les arbres étaient secoués ou battus avec des bâtons pour faire tomber les olives sur le sol. Un traitement aussi dur n’est cependant pas bon pour les olives. Le fait de tomber de l’arbre et de tomber sur le sol provoque des meurtrissures.

Les fruits tendres, comme les pêches et les prunes, ne supporteraient pas ce type de traitement ; ils seraient également meurtris et il ne nous viendrait jamais à l’idée de les récolter de cette manière. Les olives sont également des fruits mous qui doivent être traités avec délicatesse, car une fois qu’elles sont meurtries, les huiles bénéfiques qu’elles contiennent commencent à se dégrader.

Certaines étiquettes d’huile d’olive déclarent que le contenu de leurs bouteilles est fait d’olives cueillies à la main. Cela dénote généralement une huile de meilleure qualité. Certains producteurs séparent leurs olives en olives « broyées » (celles recueillies au sol) et en olives « d’arbre » (celles cueillies sur l’arbre) et les utilisent pour différentes qualités d’huile. De nombreux producteurs à grande échelle utilisent un dispositif de secouage des arbres et installent des filets sous les arbres qui attrapent les olives avant qu’elles ne touchent le sol.

Les producteurs doivent être prudents lorsqu’ils transportent les olives des arbres vers l’usine de traitement. Il est préférable de transporter les olives dans des conteneurs peu profonds afin qu’elles ne s’empilent pas trop profondément et ne s’écrasent pas les unes les autres. Tout dommage subi par les olives peut déclencher l’oxydation et la fermentation, ce qui crée un goût « étranger ». Les olives doivent être traitées rapidement après la récolte car leur stockage diminue également leur qualité.

Temps de pressage

Après la cueillette des olives, les feuilles, les brindilles et les tiges sont enlevées et les olives sont lavées. Ensuite, c’est le temps du pressage. Autrefois, les transformateurs utilisaient des roues en pierre ou en granit pour écraser les olives.

Aujourd’hui, des rouleaux en acier inoxydable écrasent les olives et les noyaux et les broient en pâte. Cette pâte subit ensuite une malaxation, un processus au cours duquel de l’eau est lentement incorporée à la pâte. La malaxation permet aux minuscules molécules d’huile de s’agglutiner et de se concentrer.

Le mélange est remué pendant 20 à 40 minutes. Des temps de mélange plus longs augmentent la production d’huile et donnent à l’huile une chance de capter des saveurs supplémentaires de la pâte d’olive. Cependant, le mélange expose également l’huile à l’air, produisant des radicaux libres qui nuisent à sa qualité.

Les systèmes modernes utilisent des chambres de mélange fermées remplies d’un gaz inoffensif pour empêcher l’oxydation. Cette méthode augmente le rendement et la saveur et préserve la qualité. Le mélange peut être chauffé à environ 82 degrés Fahrenheit, ce qui augmente encore le rendement mais permet une certaine oxydation. Cette température est suffisamment basse pour être considérée comme « pressée à froid ».

Puis, la pâte est mise sur des tapis et pressée davantage ou envoyée dans une centrifugeuse (un compartiment qui tourne sur un axe central à une vitesse extrême pour séparer les matériaux). Lorsque la centrifugeuse tourne, les restes de pâte d’olive sont poussés sur les côtés du cylindre du compartiment tandis que l’eau et l’huile sont extraites du centre de la centrifugeuse. L’huile et l’eau sont ensuite séparées.

La matière solide qui reste après l’extraction de l’huile est appelée grignon, et elle contient de l’huile résiduelle. Certains fabricants utilisent de la vapeur, de l’hexane ou d’autres solvants pour extraire davantage d’huile du marc. Cette huile de mauvaise qualité doit être étiquetée comme huile de marc.

L’huile peut ensuite être raffinée, blanchie et/ou désodorisée. Le raffinage réduit l’acidité et tout goût amer. Le blanchiment élimine la chlorophylle et les caroténoïdes (pigments naturels qui donnent leur couleur aux plantes) et éventuellement les pesticides, ce qui donne une huile de couleur claire avec moins de nutriments. La désodorisation supprime l’arôme parfumé de l’huile d’olive.

Dans l’usine de fabrication, l’huile est stockée dans des récipients en acier inoxydable à environ 65 degrés Fahrenheit pour éviter toute dégradation avant d’être embouteillée et expédiée.

Plusieurs types d’huile d’olive sortent des presses. À la page suivante, vous apprendrez ce que signifient tous les termes des étiquettes et ce que contient chacune des bouteilles.